近代中国的茭白
1.茭白的形态及生长发育
茭白是禾本科多年宿根浅水性草本植物，植株高1.4～2米，须根发达，主要分布在30厘米以上的土层中。地上茎矮缩，有一部埋入土中，发生分蘖12～13个，茎丛生壮，俗称“茭墩”。地下匍匐茎先端数节的芽向上抽生分枝，俗称为“游茭”。叶片长100～140厘米，叶鞘互相抱合，形成假茎以后，茭肉就在假茎中膨大。叶片和叶鞘相连结处是三角形的叶枕，俗称“茭白眼”，此处容易遭病菌侵入。
当茭白进入生殖生长期，主茎和第一分蘖抽生花茎，抽生花茎以后，因为受黑粉病病菌侵入、寄生和刺激，其先端数节呈畸形膨大，成为肥嫩白色的肉质茎，俗称为“茭肉”。肉质茎一般呈梭形，长23～28厘米，这是指生长正常的肉质茎，产生肉质茎的过程称“孕茭”，能产生正常肉质茎的茭白植株是“正常茭”，俗称“真茭白”。
如果茭白植株中不被黑粉病病菌侵入，或者黑粉病病菌在茭白体内的生长受抑制，这种茭白植株仍旧能够正常地开花，但不能孕茭，便成为“雄茭”。反之，黑粉病病菌侵入茭白植株以后，其活动特别旺盛，病菌繁殖快，使茭肉完全变为黑色粉末状，这种茭白称为“灰茭”。所以，茭白栽培技术的关键是严格防止产生“雄茭”和“灰茭”，并且促使多生产肥大的正常茭。
上述三种茭白的形态区别如下。
正常茭 植株较矮，生长势中等，叶片阔，心叶明显短缩，叶色较淡，茭肉膨大时，假茎一侧的叶鞘裂开。
雄茭 植株高大，生长势旺盛，叶片较宽，其先端下垂，茎不膨大，花茎中空，薹管较高，一般在夏茭田中易产生。
灰茭 生长势较强，叶片较宽，叶色深绿，叶鞘带黄色，不裂开。茭肉较短，内有多数黑色粉末，一般在秋茭田中易产生。
2.茭白的特性及发育阶段
茭白喜温暖湿润的气候条件，宜富含有机质的黏壤土水稻田；如果是非专业经营，也可以利用湖边、池边等地栽培。
茭白的生育过程可以分为下列4个阶段：
萌芽期 从发芽到4叶期，萌芽始温为5℃，适温为15～ 20℃。
分蘖期 适温为20～30℃。
孕茭期 适温为15～25℃。
休眠期 5℃以下，茭白的叶全部枯死，进入休眠期。
应该根据不同的生育阶段，掌握水层深浅等田间管理工作。
3.茭白栽培技术
茭白是中国特产的水生蔬菜，在越南也有茭白栽培。现代中国茭白生产分布很广，北起哈尔滨、河北，南至广东、台湾，但是以长江流域为茭白主产区，南方广东、云南等省茭白生产也较广。江南太湖地区，尤其是无锡、苏州和上海青浦等地，茭白品种资源丰富，栽培技术精细。
中国茭白栽培技术的特点是精耕细作，这也是中国蔬菜栽培技术特色之一。以下以江南地区为例，简介茭白栽培技术。
（1）品种
茭白的品种较多，不同的品种适于茭白不同的栽培型。以太湖地区为例，适于双季茭栽培的茭白品种有梭子茭（杭州）、中介茭（无锡）和青练茭（上海青浦）等；适于单季茭栽培的茭白品种有一点红（杭州）、象牙茭、蚂蚁茭（杭州）和小发梢（上海青浦）等。
栽培型 分为单季茭和双季茭两种栽培型。
单季型 一般于春季栽培以后，到秋季采收1次。
双季型 第一次采收以后，可以再采收1次。第一次在9～10月采收，第二次在第二年5月中旬至7月中旬，又可以采收1次。(https://www.daowen.com)
（2）栽培方法
育秧 整理好秧田，将茭株按33厘米见方距离插入秧田，掌握水层深浅适度，秧田中追肥2次。
定植 大田施足基肥，精细整地。4月中旬定植茭秧，行距80厘米，株距60厘米。每1000平方米，一般栽2200穴茭秧，每穴栽4～5株。
田间管理 5月中旬施分蘖肥，7月中旬施接力肥，8月底至9月施孕茭肥。水层调节，掌握浅水栽植、深水活棵、浅水分蘖、中后期加深水层及湿润越冬等水层深浅控制的原则。
病害防治 茭白的病害有胡麻斑病、锈病和纹枯病，虫害有大螟和二化螟等，应及时防治病虫害。
适时采收 采收标准是茭肉明显膨大且稍露出，叶鞘一侧略散开。采收期主要是5～6月，8月下旬至10月上旬。一般每5～7天，盛产期每2～3天采收1次。传统栽培的茭白，亩产一般为2000千克。
茭白采收以后，田间会堆满残株废叶，一度成为环保上的大问题，上海青浦茭白产区的菜农设法将茭白废叶等编织利用，生产出多种编织工艺品，实现茭白综合利用。
选种、留种 茭白必须严格选种、留种，以防种性退化，出现灰茭与雄茭。施蛰存教授著《云间集》载：“吾松（我们的松江）茭白，初无所异，且昔时经济价值不高，菜农所不贵，几乎野生，多空心者，灰斑者。近年（指20世纪50～60年代）农艺大有进步，小蔬亦培育不遗余力。迩来所产，殊为甘美，始不负江东步兵眷眷之意。菰实谓之菰米，又曰雕胡，可以做饭，亦频见于骚诗，则今所不闻。”（注：松江是茭白大产区，松江古名云间，《云间集》是记述松江乡土风情的小品文集。）
上海青浦盛产茭白，有一套成熟的茭白选种、留种技术。选种标准为：植株生长中等，整齐一致，叶鞘微下垂，叶色绿；薹管较短，一般为2～3节，孕茭部位较低；孕茭期早而整齐，采收期集中；分蘖中等，丰产；茭肉形状粗壮，乳白色，品质细嫩，不易变青；抗性强，无病虫害，无灰茭，雄茭；四月茭更要求早熟。具体方法和程序为：夏、秋茭一般采用“墩株选种法”，第一年选种性一致，丰产的优良“茭墩”，第二年反复选优株去劣株；四月茭一般采用“小茴茭”选种法，反复选出结茭早的优良茭苗，繁殖快，效果好。
（3）茭白的食用方法
茭白是具有中国特色的蔬菜，也是营养较丰富且有保健功效的美味蔬菜，在每100克鲜茭白的食用部分中，含膳食纤维1.3克、碳水化合物3.7克、钾147毫克、磷33毫克以及维生素、硒等。
茭白笋在未成熟以前，它的氮是以氨基酸的状态存在。所以茭白不仅品质柔软，还食味鲜美。自古至今茭白为中国人所喜食，南北都喜，老幼皆宜。它也是自古至今美食菜肴等的主要配料。近代中国还有少数野生茭白，俗称“茭儿菜”，虽然茭形细小，但其食味也很鲜美。
古今茭白的食用方法很多，在上文中指出，周朝已经普遍烹制茭白炒鱼片、茭白炒野鸡等。不仅可以除去一些鱼类肉类的腥膻，也可添味增香。茭白炒鱼片现在仍旧是美味的家常菜，而且近代又衍生出茭白炒鳝丝等。
清朝美食家袁枚很重视茭白的食用，在他著的《随园食单》中记述：“茭白炒肉、炒鸡俱可，切整段，酱醋炙之尤佳，煨肉亦佳。需切片，以寸为度，初出太细者无味。”茭白可以炒多种荤菜，也宜炒素菜，是具有“百搭”功效的食材，在市场上缺乏竹笋的季节，茭白更可以代替竹笋，成为“百搭”调味良材。此外，茭白也可以作汤、凉拌、用于面食等，也可用于腌制、干制、速冻等加工制品。
中医认为，茭白气味甘，无毒，除烦利尿，清热解毒，催乳降压。茭白的膳食纤维促进肠道蠕动，可以预防便秘等肠道疾病，茭白中含脂肪低，因此有改善肥胖症、高血脂血症作用。茭白宜供黄疸型肝炎病人及产后乳少的妇女食用。
（4）关于菰米（茭白米、野米）
菰米是茭白的种子，俗称“野米”。菰米非常珍贵，以菰米做饭，口味香且滑软很美，所以中国古人爱吃菰米。
据《广雅》（公元前300～前200年）载：“菰，蒋也，其米谓之雕胡。”又《说文》载：“苽，雕苽，一名蒋，是其实称苽。”（作者注：“雕”是一种猛禽，它爱吃菰米。古代“胡”与“菰”为同音，所以“雕胡”也就是“雕菰”，它的意思是猛禽雕爱吃的茭白种子。）
秦汉时代把菰米称为“六谷”之一，“六谷”是稻、黍、稷、粱、麦和菰。菰米煮饭味香且软滑，所以在唐朝以前菰米是珍品，平民（一般老百姓）不得食用。但是从宋元以后菰米就很少了，以后菰米几乎绝迹。
现代施蛰存教授也很欣赏菰米的美食，不过他也指出，现代菰米已消失了。为什么宋元以后菰米很少，几乎绝迹了？
一般认为菰米消失的原因是成熟期晚、容易脱粒、产量低、采集困难。上述解释虽然有理，但是不能够全面清楚地说明宋元以后菰米消失的原因。
作者认为，上述解释不够全面，菰米的产量低、采集困难等是事实。在唐朝甚至秦汉时代，菰米的产量也很低、采集也困难……那么在唐、秦、汉时代为什么菰米并未消失，而且还很多呢？
菰米在宋元以后，逐渐消失应该和宋朝中国茭白生产迅速发展有关。正如上文所述，我国到南宋时茭白生产大发展，产量高、品质好、经济效益高。茭农经营的重点当然由菰米生产转向茭白笋生产了。在这种情况下，宋元以后菰米逐渐消失了。近代中国菰米虽然已经消失，但是在美国、加拿大的冰湖地区，还有很多野生的菰米，当地印第安人乘着小木船去大湖边采集菰米。中外人士都爱吃菰米，并且烹制多种美味的菰米饭，菰米菜肴。
