第二十八节 紫苏
古名：桂荏、荏、苏、赤苏、白苏、香苏；俗名：回回苏、苏叶。
紫苏是我国历史悠久的芳香草本植物（俗称香草蔬菜），自古至今食用，药菜兼用。古代紫苏的名称很多，《尔雅》称紫苏为桂荏。《说文》载：“桂荏，紫苏也。”则二者亦通名，“古人用以和味”。
根据以上所述，桂荏、荏都是紫苏，荏和苏古代都用以调味。
《本草纲目》曰：“
从酥，舒畅也。苏性舒畅，行气和血，故谓之苏。苏叶嫩者偏红，老者偏黑，故有赤苏、红苏、黑苏诸名。其气香，因称香苏。”
我国的紫苏最早载于西周时代的《周礼》和战国时期的《礼记》。上述书中指出，紫苏，桂茬之属，那时已被用于调味（“古以和味也”）。《周礼》书成于公元前1066～前771年，《礼记》书成于公元前475～前221年。可见我国在公元前一千多年，已经食用紫苏了。
紫苏是用途广的经济作物，中国从古代开始开发利用。紫苏的营养特点是低糖、高维生素A和高矿物质元素，且含有紫苏醛、紫苏醇、薄荷酮及挥发油。
（1）形态和特性
紫苏是唇形科一年生草本植物，茎直立，高50～150厘米，四棱形，紫色或绿紫色，密生细柔毛，分枝多。叶对生，卵圆形，或宽卵圆形，绿色，边缘锯齿状，先端锐尖，基部圆形或广楔形，叶面多皱纹。花冠紫色或紫红色、白色，因品种不同而异。轮伞花序，密结成为假总状花序。小坚果灰至褐色，内有3～4粒种子。
紫苏喜温暖湿润气候，花期适温26～28℃，宜肥沃疏松排水良好的土壤。云南山区药农在海拔1800米高山上种紫苏，生长良好。
（2）类型和品种
植物学分类 皱叶紫苏，别名回回苏，各地栽培较多；尖叶紫苏，俗名野生紫苏。
根据叶色分类 赤紫苏、青紫苏和皱叶紫苏。
按食用部位分类 叶紫苏、穗紫苏和芽紫苏。
中医药分类 紫苏：叶紫色，小果褐色，香气较浓；白苏：叶绿色，小果灰褐色，香气不如紫苏浓。中医认为白苏的药效不如紫苏。(https://www.daowen.com)
紫苏栽培可以分为叶紫苏栽培、芽紫苏栽培和穗紫苏栽培，但以叶紫苏栽培最普遍。
（3）栽培方法
紫苏栽培采用播种繁殖法，家庭零星栽培常用分株繁殖法。紫苏一般为露地栽培，也可以采用塑料大棚栽培。日本还采用室内栽培、软化栽培。近代还将紫苏、薄荷和留兰香等香草蔬菜种在盆中，放于室内供观赏，也有保健作用。
（4）功效和食用方法
紫苏具有保健作用，始载于《尔雅》：“取子研汁煮食，长服令人肥白身香。”紫苏的根、茎、叶、花和子都可入药。我国紫苏药用始见于魏晋陶弘景《名医别录》。中医认为，紫苏有散寒理气、健胃、发汗、镇咳、去痰、利尿、净血和治疗外感风寒等药效。现代医学证实，紫苏可以抑制葡萄球菌，紫苏的香气可以抑制流感，减轻鼻塞流涕等症状。紫苏子味辛，性温无毒，是中医药常用止咳良药。
宋朝仁宗皇帝曾命令翰林院（相当现代的中国科学院）制定“消暑良饮”（提出解暑良药饮料）。结果是以“紫苏汁为第一也”。就是在许多名医药方中，筛选出紫苏煮汁是最好的解暑药饮。
自古以来，紫苏又用于除蟹毒。汉朝《金匮要略》方：“治食蟹中毒，紫苏煮汁饮之。”一般是在蒸蟹时，在蟹面上放几片生姜，盖上几片紫苏叶，这样既能除腥，又能解蟹寒性，增加香味。紫苏烧鱼，鱼鲜菜美。
明朝宫廷中还用紫苏制“洗手消毒液”。明朝刘若愚《酌中志》载宫中后妃们食蟹前，一定“用苏叶等件洗手”。明代秦兰征《天启宫祠》记云：“食已，用紫苏叶草作汤盥手。”
紫苏列入蔬菜最早载于西晋稽含《南方草本状》（公元304年）。紫苏以嫩叶、嫩茎供作菜用，可以生食凉拌。《本草纲目》：“紫苏嫩时有叶，叶和蔬茹之，或盐及梅卤作菹食甚香，夏月作熟汤饮之。”意思是：采紫苏嫩叶可作菜食用，或再腌制后切碎成丁状（古菹字）后作酸菜食用很香，夏天可用紫苏煮汤饮，可以解暑。现在家庭中，烧菜肴或煮面时，常放入一些紫苏叶，也用于煮汤或饺子馅中作为调料。
紫苏芳香，色彩鲜艳，常作为各式西餐中的配料、拼盘或装饰品，在日式菜肴中，紫苏更是常用的香辛蔬菜。“紫苏木耳”是日式名菜。紫苏汁可供糕点、果酱等食品的染色剂，也是天然的色素原料。
紫苏其他的用途很广，可作为防腐剂、染色剂和防虫蛀用品。（古人爱读书，最怕古书被虫蛀坏，在书中夹些紫苏叶，可免虫蛀。）
近代紫苏的发展成为国际瞩目、前景广阔的经济作物，并且已开发成药品、化妆品和食用油等数十种以紫苏为原料的加工品。目前我国市场上已生产紫苏籽油，作为保健商品出售。
