第十五节 菊苣
别名：野生苦苣；俗名：欧洲苦荬菜、法国苦荬菜、苦卖菜、法国苦苣、吉康菜、苣荬菜（比利时）、包菜、苦白菜（日本）。
菊苣为菊科菊苣属二年生至多年生草本植物，原产欧洲、亚洲中部及北非，以往在法国路边到处都有野生的菊苣。四千年以前古希腊人就利用菊苣的根，作为咖啡的代用品。目前菊苣在世界各地都有栽培，尤其以法国及意大利栽培更广，为欧洲生菜（沙拉）的主要用材。
菊苣的叶及根的苦味重，必须经过软化以后，才可以食用。近代菊苣进行人工栽培，其品质已经明显改进。菊苣的根干燥以后会产生类似咖啡的香气。
菊苣株高1.5米左右，茎直立，中空，有棱，多分枝，叶互生，叶片很长，倒披针叶形，或披针形，深绿色，叶边缘锯齿状，叶形似蒲公英。初夏抽生花茎，长达1米左右，头状花序，花大型，青蓝色，美观，但花形与蒲公英明显不同。肉质根粗短肥大，种子小，褐色。［注：在蔬菜园艺分类学中，有“生食用叶菜类”，包括莴苣、苦苣、野生苦苣（菊苣）、野苣及蒲公英，它们都是菊科植物，菊苣的形态也和蒲公英有一些相似处。］
菊苣的品种可分为软化型和非软化型两大类，前者适于软化栽培，后者不必进行软化。软化型菊苣的品种，又可分为大根种和小根种两类。
大根种 根部肥大，长约10厘米，直径6～7厘米，根部经过晒干以后，可作咖啡用，在法国、德国及意大利等国栽培较多。
小根种 根部不肥大，叶色深绿，常带有褐色斑点，经过软化以后，斑点变为红色，宜于生食。
供菊苣栽培用的主要品种有Large rooted、Root Italiana和Lager rooted Brussels。
菊苣的嫩叶、叶球和肉质根可供食用，因为其中含有苦味，必须经过软化以后才能供食用。菊苣经过软化以后，叶嫩、色美，肉质根又会产生似咖啡的香气。(https://www.daowen.com)
菊苣的栽培方法和结球莴苣（结球生菜）相似，一般于初夏播种，大约经过5个月以后，可以培育成肥大粗壮的根株。然后把根株掘起放在室内黑暗条件下，软化20天左右，即可取出供食用。在软化期间，宜保持温度22℃左右。
菊苣的营养丰富，每100毫克食用部分中，含蛋白质1.7克、糖类1.1克、维生素A 1.2毫克、维生素C 24毫克、钙100毫克、磷47毫克，还含有维生素B1和维生素B2等。
菊苣为药食两用，在菊苣中含有一般蔬菜没有的苦味物质，即马栗树皮素、皮甙、野莴苣甙和山莴苣素等。
菊苣的中药名为菊苣、菊苣根，具有清热、解毒、利尿、消肿和健胃等功效。
菊苣的嫩叶、叶球和肥大的肉质根都可供食用，叶以生食为主，为沙拉的主要原材料。
经过软化的红色菊苣，常常和紫色的甘蓝（卷心菜）一样，作为沙拉的配料。软化成的奶油色的菊苣叶球，质嫩，口味色泽都美。
叶以凉拌食用为主，也可炒食。幼嫩的肉质根可以似胡萝卜一样煮食，肥大的肉质根经过软化以后，可制成为咖啡代用品供饮用。
