第十六节 苦苣
古名：萘、苦菜等；俗名：游冬、天香菜、天精菜等（中国古代俗名）、苦叶生菜、狗牙生菜、花叶生菜、花苣（中国近代俗名）、牛奶菜（欧洲俗名，因为它的茎叶有乳汁）、猪婆菜（欧洲农村俗名，因为它能使母猪多产乳）、苦菊（中国近代商品蔬菜名）。
苦苣为菊科菊苣属一年生或二年生草本植物，原产地为地中海沿岸、中国及印度。苦苣以叶供食用，为历史悠久的野生蔬菜之一。中国在《诗经》（公元前1000～前558年）中已经有多处记载苦苣（萘、苦苣）及其食用，可见中国在三千年以前已有苦苣，并且将它供食用了。现在中国的野生苦苣（苦菜）在各地分布仍很广。
现在世界各地苦苣栽培很广，是欧洲主要的生菜（沙拉）的原材料。在中国北京、上海等大城市郊区，也有苦苣栽培，俗名为苦叶生菜、花叶生菜等。它的蔬菜商品名是苦菊，这大概是因为苦苣的叶有苦味，且它的叶形似菊，故名苦菊。苦苣也为中国近代新发展的时尚蔬菜之一。
（1）形态和特征
苦苣的叶为根出叶，生于短缩茎上，并且随着植株逐渐生长。叶生长繁茂，长椭圆形或倒披针形，叶长3～12厘米，宽2～7厘米。叶绿色（有的品种为黄色或白色），叶边缘锯齿状深裂，叶面多皱缩，由多数叶片抱合生长成菊花形，甚美观，所以有“花叶生菜”“花苣”之名。（注：有的苦苣品种叶缘细裂，株形很像江南的细叶芥菜——金丝芥、银丝芥。）
苦苣茎直立，高达40～150厘米。头状花序，花冠淡紫色，甚美，每一个花序有小花20朵左右，种子短柱形，灰白色。
苦苣性喜冷凉气候，生长习性与莴苣相似，但其耐寒性及耐高温都超过莴苣。苗期生长适温12～18℃，叶球生长盛期适温15～18℃。
（2）品种、软化和栽培技术
现代生产上应用的苦苣品种多，大致可分为阔叶种和皱叶种两大类。
阔叶苦苣 叶片阔大，叶边缘的深缺刻及叶面的皱缩都少。但叶数多，叶色为绿色、黄和白色，一般为矮生种，著名的品种有white leaved、lettuce和Batavian等。
皱叶苦苣 叶片狭长，叶边缘缺刻深，叶面明显皱缩，外观美，叶色为绿色、黄色和白色，著名的品种有white curled等。
苦苣软化的方法如下。
束叶软化 此法适用于春播的早熟品种，于夏季进行软化。方法是：当苦苣的叶生长繁茂以后，将全株的叶片向内束住，以遮断日光。这时正是高温期，所以束叶以后经过4～5天，内部的叶片已失绿且软化时，就应该及时采收，否则叶片会腐烂。
覆土软化 此方法适用于夏播秋收的晚熟品种。方法是：在已长成的菜上，覆上一锹，以遮蔽日光。大约经过20天以后，就可以采收。
培土软化 先如上述方法束叶，然后从菜畦的两侧沟中取出一锹土，覆土于菜顶。经过一个月左右以后，菜叶脱色软白，便可采收。
窖内软化 此法适于秋冬季软化，天气冷后，将已长成的菜株掘起，移放于土窖中，遮断日光。经过20～30天，叶已软白，即可采收。应该及时采收，否则会引起菜叶腐烂。
苦苣一般于3～10月露地播种育苗，也可以利用塑料大棚提早播种育苗。苗有5～6叶时起苗定植，行株距30厘米×20厘米，其他栽培管理方法参考结球莴苣及生菜栽培。(https://www.daowen.com)
苦苣叶的苦味重，而且叶片较硬，所以必须进行软化栽培，以除去苦味，并使叶软白以后才可供食用。
苦苣于播种以后90～100天，可以采收，这时苦苣叶片已长达30～50厘米，宽8～18厘米，亩产1500～2000千克。
采收以后的菜株容易姜蔫，如果不能及时出售，应该将菜株放于阴凉处，常常浇水，以保持菜株于鲜嫩状态出售。
（3）营养、功效和食用方法
苦苣的营养丰富，每100克食用部分中，含蛋白质1.3克、维生素A 0.75毫克、维生素C 8毫克、钙42毫克、磷30毫克，还含有维生素B1、维生素B2等。（注：现代中国某些山区，仍有野生苦苣，根据20世纪80年代的资料，这些野生苦苣每100克食用部分中的营养含量为蛋白质1.8克、碳水化合物4克、粗纤维1.2克、胡萝卜素1.7毫克、钙120毫克及磷52毫克，可见野生苦苣中钙、磷等矿物质含量更高。）
苦苣中含有酒石酸和苦味素等化学物质。
苦苣为药食两用，苦苣药用载于《嘉祐本草》《千金食治》等医书，苦苣于书中的中药名分别为褊苣、野苣。
中医认为，苦苣性寒，味苦，无毒，有消炎解毒的作用。适用于阑尾炎、肠炎、扁桃体炎、咽喉炎及乳腺炎等。外用可治疗疔疖肿。因为苦苣中铁的元素含量高，可预防贫血及清肝利胆，促进儿童生长发育。
苦苣的嫩叶供食用，它的风味略似叶用莴苣（生菜），但是味更美。苦苣口味的特色是略带苦和清香味，但爽脆可口，尤其在吃多油腻食物以后，吃一些苦苣，可以解油腻及开胃。
野生苦苣的食用方法 现代中国仍有一些山区人民采食野生苦苣（苦菜），其食用方法为春秋采野生苦菜嫩叶，洗净，浸水中数小时以后，煮汤或炒食。
人工栽培苦苣的食用方法 主要供作生食，为欧洲主要的生菜（沙拉）的原材料。苦苣经常食用的方法举例如下。
苦苣凉拌紫甘蓝：原料为苦苣、紫甘蓝、姜和蒜（根据需要，酌情放入）。调料为盐、鸡精、白醋、橄榄油和辣椒酱等。制作方法：将苦苣择过、洗净，紫甘蓝洗净、切段；两者分别过水轻焯、沥水、晾凉；把苦苣叶放在盘中摊开，蒜、姜分别切成末；另取一个盘，放入紫甘蓝、蒜和姜末，再加入调料，充分拌和以后倒入苦苣叶上即成。这是一份最常食用的苦苣生菜，它的色彩鲜艳，食味清鲜爽口，五味俱全，开胃清肝，真是凉拌菜中之珍品。
凉拌苦苣：原料为苦苣、姜和蒜；调料有盐、鸡精、白醋、橄榄油和生抽等。制做方法是：将苦苣择过，洗净，轻焯，沥水，晾凉，摊在一个盘中；姜、蒜分别切成末，放入盘中，再加入多种调料，充分拌和，即成。这份凉拌菜制作简单，色鲜绿，食味清脆爽。
凉拌苦苣鲜蘑菇：主料为苦苣和蘑菇；调料有盐、鸡精、白醋、芝麻、米酱和香油；制做方法是：将苦苣洗净，焯过，沥干，晾凉，切开放入盘中；蘑菇洗净，切丁，焯水，控干，晾凉；姜、蒜分别切成末，放入同一个盘中，加入盐、鸡精、芝麻和香油等搅拌均匀，即成。这份拼盆色彩素洁，食味清爽鲜美。
蔬菜沙拉：主料为苦苣，配料为胡萝卜丁和樱桃小番茄等多种蔬菜等，将主料和配料放入同一个盘中即可。这个拼盘，色彩食味都美。
其他的食用方法还有干煎三文鱼拌苦苣沙拉、鸡肉苦苣沙拉和苦苣炒肉丝等。
