山家三脆

来源：《山家清供》

用嫩笋、小蕈、枸杞头加调味拌制而成。山家三脆即枸杞、竹笋拌小香菇。这是南宋时期南方山家寺院食用的一道菜肴。赵密夫（号竹溪）是南宋初年大将，字微叔，武夫出身，金兵攻打扬州时，他与清河郡王张俊苦战，立下战功，被提为殿前都指挥使，后晋升为少保。他非常喜欢吃这个菜，并且用此作汤饼（即今日汤面条），以供奉父母，叫“三脆面”，尝有诗云：“笋蕈初萌杞采纤，燃松自煮供亲严。人间玉食何曾鄙，自是山林滋味甜。”此菜取料之嫩，风味之新鲜在一般大城市中是做不到的。

制作方法

嫩笋、小蕈^[21]、枸杞头^[22]，入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒、盐各少许，酱油、滴醋拌食。赵竹溪^[23]密夫酷嗜此，或做汤饼以奉亲，名“三脆面”。

将嫩竹笋和小香菇洗净。分别切成寸段长的细丝，同洗净的细嫩枸杞头，一起入盐开水中焯熟取出，加熟麻油、胡椒粉、盐各少许，再加一些酱油和滴醋拌和即成。成菜质地细嫩，清鲜可口。