玉灌肺

来源：《吴氏中馈录》《山家清供》

用生粉等多种原料加水拌和成卷，经蒸制而成。食用时，切成肺叶块。玉灌肺，又称“御爱玉灌肺”。盛行于宋代，为南宋皇帝宋理宗赵昀所喜爱的一种宫廷御膳点心，后市上也有出售，甚为人之青睐。在宋人笔记《西湖老人繁胜录》《梦粱录》《武林旧事》以及《吴氏中馈录》《山家清供》等烹饪古籍中均有记载。而这种食品一直流传到元、明时期。明高濂《遵生八笺》还收有“玉灌肺方”：“真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、茴香六味拌和成卷，入甑蒸熟，切作块子，供食美甚。不用油，入各物粉或面同拌蒸，亦妙。”自清代以后，此食品失传，亦不见文献记载。

制作方法

宋林洪《山家清供》“玉灌肺”：“真粉^[24]、油饼、芝麻、松子、核桃去皮^[25]，加莳萝^[26]少许，白糖、红曲少许，为末，拌和，入甑蒸熟。切作肺样块子，用辣汁供^[27]。今后苑名曰‘御爱玉灌肺’。”宋《吴氏中馈录》中也记有“玉灌肺”，制法大体相同：“真粉、油饼^[28]、芝麻、松子、胡桃、茴香六味，拌和成卷，入甑蒸熟，切布块子，供食，美甚。不用油，入各物，粉或面同拌蒸，亦妙。”

《山家清供》中讲“玉灌肺”为皇帝所喜爱，而《吴氏中馈录》为民间食谱，可见“玉灌肺”当时是一种广泛流行的食品。