蟹生

来源：《蟹谱》《吴氏中馈录》

以生蟹为原料烹调以十种味料而成。宋人傅肱《蟹谱》：“盥手毕，即可食，目为洗手蟹。”《东京梦华录》等史籍记载，洗手蟹的制法是将活螃蟹洗净，加盐、酒、生姜、陈皮、花椒等调味料腌渍而成。“洗手蟹”就是“蟹生”。据《东京梦华录》记载，“洗手蟹”在北宋都城东京（今开封）的大小饭馆里都有供应，食客落座，随点随吃。宋人高似孙在所著《蟹略》中解释道：“今人以蟹沃之盐酒，和以姜橙，是谓蟹生，亦曰洗手蟹。”东坡诗“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”即此也。

制作方法

宋代时有两种制法：一种是《蟹谱》所载的制法：此人以蟹生析之，酤以盐梅，芼以椒盐，盥水毕，即可食，目为“洗手蟹”。另一种是宋《吴氏中馈录》所载的制法：用生蟹^[16]剁碎，以麻油先熬熟^[17]，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜^[18]、胡椒俱为末^[19]，再加葱^[20]、盐、醋共十味。入蟹内拌匀，即时可食。