生物性危害分析
生物性危害是指有害的细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的危害。在食品加工、贮存、运输、销售,直到食用的整个过程中,每一个环节都有可能受到这些生物的污染,危害人体健康。
(一)细菌
食品中丰富的营养成分为细菌的生长繁殖提供充足的物质基础,食品在细菌作用下腐败变质,失去原有的营养成分。人们食用了被有害细菌污染的食品,会发生各种中毒现象。
1.沙门菌
沙门菌(salmonella)是一类革兰氏阴性肠道杆菌,是引起人类伤寒、副伤寒、感染性腹泻、食物中毒等疾病的重要肠道致病菌,是食源性疾病的重要致病菌之一。沙门菌广泛分布于家畜、鸟、鼠类肠腔中,在动物中广泛传播并感染人群。患沙门菌病的带菌者的排泄物或带菌者自身都可直接污染食品,常被污染的食物主要有各种肉类、鱼类、蛋类和乳类食品,其中以肉类居多。
沙门菌随同食物进入机体后在肠道内大量繁殖,破坏肠黏膜,并通过淋巴系统进入血液,出现菌血症,引起全身感染。释放出毒力较强的内毒素,内毒素和活菌共同侵害肠黏膜继续引起炎症,出现体温升高和急性胃肠症状。大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒,潜伏期平均为12～24 h,短者6 h,长者48～72 h,中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振,之后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热,严重者可引起痉挛、脱水、休克等症状。
2.致病性大肠埃希菌
大肠埃希菌(Escherichia coli)是一类革兰阴性肠道杆菌,是人畜肠道中的常见菌,随粪便排出后广泛分布于自然界,可通过粪便污染食品、水和土壤,在一定条件下可引起肠道外感染,以食源性传播为主,水源性和接触性传播也是重要的传播途径。
某些血清型大肠杆菌能引起人类腹泻。其中肠产毒性大肠杆菌会引起婴幼儿腹泻,出现轻度水泻,也可呈严重的霍乱样症状。腹泻常为自限性,一般2～3天即愈,营养不良者可达数周,也可反复发作。肠致病性大肠杆菌是婴儿腹泻的主要病原菌,有高度传染性,严重者可致死。细菌侵入肠道后,主要在十二指肠、空肠和回肠上段大量繁殖。此外,肠出血性大肠杆菌会引起散发性或暴发出血性结肠炎,可产生志贺毒素样细胞毒素。
3.葡萄球菌
葡萄球菌(staphylococcus)是一种革兰阳性球菌,广泛分布于自然界,如空气、水、土壤、饲料和其他物品上,多数为非致病菌,少数可导致疾病。食品中葡萄球菌的污染源一般来自患有化脓性炎症的病人或带菌者,因饮食习惯不同,引起中毒的食品是多种多样的,主要是营养丰富的含水食品,如剩饭、糕点、凉糕、冰激凌、乳及乳制品,其次是熟肉类,偶见于鱼类及其制品、蛋制品等。近年,由熟鸡、鸭制品引起的中毒现象有增多的趋势。
葡萄球菌中,金黄色葡萄球菌致病力最强,可产生肠毒素、杀白血球素、溶血素等,刺激呕吐中枢产生催吐作用。金黄色葡萄球菌污染食物后,在适宜的条件下大量繁殖产生肠毒素,若吃了这些不安全的食品,极易发生食物中毒。
4.致病性链球菌
致病性链球菌是化脓性球菌的一类常见的细菌,广泛存在于水、空气、人及动物粪便和健康人鼻咽部,容易对食品产生污染。被污染的食品因烹调加热不彻底,或在加热后又被本菌污染,在较高温度下,存放时间较长,食前未充分加热处理,以致食后引起中毒。
食用致病性链球菌污染的食品后,常引起皮肤和皮下组织的化脓性炎症及呼吸道感染,还能引起猩红热、流行性咽炎、丹毒、脑膜炎等,严重者可危害生命。
5.肉毒梭状芽孢杆菌
肉毒梭状芽孢杆菌(简称肉毒梭菌)属于厌氧性梭状芽孢杆菌属,广泛分布于土壤、水、海洋、腐败变质的有机物、霉干草、畜禽粪便中,带菌物可污染各类食品原料,特别是肉类和肉制品。
肉毒梭菌能够产生菌体外毒素,经肠道吸收后进入血液,作用于脑神经核、神经接头处以及植物神经末梢,阻止乙酰胆碱的释放,妨碍神经冲动的传导而引起肌肉松弛性麻痹。
6.副溶血性弧菌
副溶血性弧菌又称肠炎弧菌,是我国沿海地区夏秋季节最常见的一种食物中毒菌。常见的鱼、虾、蟹、贝类中副溶血性弧菌的检出率很高。(https://www.daowen.com)
副溶血性弧菌导致的食物中毒,大多为副溶血性弧菌侵入人体肠道后直接繁殖造成的感染及其所产生的毒素对肠道共同作用的结果。潜伏期一般为6～10 h,最短者1 h,长者可达24～48 h。耐热性溶血毒素除有溶血作用外,还有细胞毒、心脏毒、肝脏毒等作用。
7.空肠弯曲菌
空肠弯曲菌是一种重要的肠道致病菌。食品被空肠弯曲菌污染的重要来源是动物粪便,其次是健康的带菌者。此外,已被感染空肠弯曲菌的器具等未经彻底消毒杀菌便继续使用,也可导致交叉感染。
食用空肠弯曲菌污染的食品后,可发生中毒事故,主要危害部位是消化道。潜伏期一般3～5天,突发腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状。该菌进入肠道后在含微量氧环境下迅速繁殖,主要侵犯空肠、回肠和结肠,侵袭肠黏膜,造成充血及出血性损伤。
8.志贺菌
志贺菌是一类革兰阴性杆菌,是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌,通称痢疾杆菌。痢疾病人和带菌者的大便污染食物、瓜果、水源、玩具和周围环境,夏秋季天气炎热,苍蝇孳生快,苍蝇上的脚毛可黏附大量痢疾杆菌等,是重要的传播媒介。因此,夏秋季节痢疾的发病率明显上升。
志贺菌污染食品后,大量繁殖,并产生细胞毒素、肠毒素和神经毒素,食后可引起中毒,抑制细胞蛋白质合成,使肠道上皮细胞坏死、脱落,局部形成溃疡。由于上皮细胞溃疡脱落,形成血性、脓性的排泄物,这是志贺菌对人体产生的主要危害。志贺菌食物中毒后,潜伏期一般为10～20 h。发病时以发热、腹痛、腹泻、痢疾后重感及黏液脓血便为特征。
(二)病毒
病毒到处存在,只对特定动物的特定细胞产生感染作用。因此,食品安全只须考虑对人类有致病作用的病毒。容易污染食品的病毒有甲型肝炎病毒(Hepatitis A virus,HAV)、诺如病毒(Norovirus)、嵌杯病毒(Calicivirus)、星状病毒(Astrovirus)等。这些病毒主要来自病人、病畜或带毒者的肠道,污染水体或与手接触后污染食品。已报道的所有与水产品有关的病毒污染事件中,绝大多数由于食用了生的或加热不彻底的贝类而引起。
食品受病毒污染主要有4种途径:
(1)港湾水域受污水污染能使海产品受病毒污染。
(2)灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒。
(3)使用受污染的饮用水清洗和输送食品或用来制作食品,会使食品受病毒污染。
(4)受病毒感染的食品加工人员,很容易将病毒带进食品中。
(三)寄生虫
寄生虫是需要有寄主才能存活的生物。寄生虫感染主要发生在喜欢生食或半生食的水产品特定人群中。目前,我国食品中对人类健康危害较大的寄生虫主要有线虫、吸虫和绦虫。其中,比较常见的有吸虫中的华枝睾吸虫和卫氏并吸虫,线虫中的异尖线虫、广州管圆线虫。2006年,我国北京、广州等地人们食用管圆线虫污染的福寿螺时,由于加工不当,没能及时有效地杀死寄生在螺内的管圆线虫,致使寄生虫的幼虫侵入人体,到达人的脑部,造成大脑中枢神经系统的损害,患者出现一系列的神经症状。
食品受寄生虫污染有以下几种途径:原料动物患有寄生虫病;食品原料遭到寄生虫虫卵的污染;粪便污染、生熟不分。
(四)真菌
真菌在自然界分布极广,特别是阴暗、潮湿和温度较高环境更有利于它们的生长,极易引起食品的腐败变质,失去原有的色、香、味、形,降低甚至完全丧失食用价值。有些真菌可以产生毒素,有的毒素甚至经烹调加热都不能被破坏,还可引起食物中毒,如黄曲霉毒素,耐高温,其毒性远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性,摄入量大时可发生急性中毒,出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生;微量持续摄入,可造成慢性中毒,生长障碍,引起纤维性病变,致使纤维组织增生。
