产品设计的技术工具
设计人员在食品的设计开发中对获得的数据或结果进行分析、评价和选择,这就需要利用一些技术工具和技术方法,常用的技术性方法与工具有以下一些。
1.感官评价技术
食品的感官品质(色泽、风味、质构)是最先被消费者所评定和判断的,消费者在选择食品时往往以感官品质作为依据,因此食品的开发设计要非常重视产品的感官品质。食品感官品质的评价方法有以人的感官为工具的主观评价法和利用仪器设备进行的客观评价法。其中,主观评价法又分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种。
(1)分析型感官检验:把人的感觉作为测定仪器,测定食品的特性或差别。比如检验酒的杂味;判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉时人们才能识别出它们之间的差别;评定各种食品的外观、口味、口感等特性。
(2)嗜好型感官检验:根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。比如何种甜度为饮料的最佳甜度;何种颜色为最佳电冰箱颜色等。弄清感官检验的目的,即分清是利用人的感觉来测定物质的特性(分析型)还是通过物质来测定人们嗜好度(嗜好型)是设计感官检验的出发点。例如,对两种冰淇淋,如果要研究二者的差别,那么可把冰淇淋溶解或用水稀释,在最容易检查出其差别的条件下进行检验,但如果要研究哪种冰淇淋最受消费者欢迎,那么通常是在能吃的状态下进行检验。
2.品质稳定性试验
食品品质在空间、时间上的稳定性是食品质量的一个重要指标,品质稳定性试验就是将食品置于一定的空间(环境)内,研究食品体系涉及质量的感官指标、微生物指标以及理化指标等随着时间的迁移而产生的变化,以此来判定食品品质能维持在一定水平之上的最长时间,即确定食品的保质期。品质稳定性试验有长期试验和加速试验两种,长期试验是将食品贮存于与产品市售环境相同的条件下,测定其品质随时间的变化关系;而加速试验是将食品贮存于一些极端条件(高温、低温或超低温、高压、紫外光照射、高氧环境等)下,测定其品质随时间的变化关系,并分析不同极端条件对食品品质的影响程度。(https://www.daowen.com)
3.专家系统
专家系统是一种模拟人类专家解决问题的计算机程序系统,其内部含有大量的某个领域若干专家水平的技术方法与经验,操作人员可以运用该系统内的专家水平的知识和解决问题的方法、经验进行推理和判断,模拟专家的处理过程,以便解决那些需要处理的实际工作中的复杂问题。对于食品设计开发人员来说,可以利用已建立的专家系统,分析原料的成分、产品配方、工艺条件和产品品质之间的相互关系,寻找最佳配方、确定最适工艺条件,从而化繁为简,节省时间,降低新产品计划和试制成本。
4.微生物预测模型
微生物预测模型是结合微生物学、化学、数学、统计学和应用计算机技术的相关知识,采用数学的方法描述不同环境条件下,微生物数量变化和外部环境因素之间的响应关系,并对微生物的生长动力学做出预测。根据微生物在某种产品或在某个加工中的生长和失活速率评估,能开发新产品或改善产品,确定产品货架期。在产品研发时,根据微生物生长和失活模型能显示哪一种因子具有重要的影响,通过模拟预测微生物存活情况,求得有效的食品配方和处理条件,将食品中有关微生物的选择试验准确地局限于较小范围,大大减少产品开发的时间和成本。
5.危害分析与关键控制点
危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Criticcu Control Point,HAACP)是生产安全食品的一种控制手段,对原料、关键生产工序及影响产品安全的认为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和标准,采取规范的纠正措施。在进行食品设计开发时,可以借助HAACP对食品生产过程中潜在的危害进行分析,并确定关键控制点,在设计中提出检测和控制的方法,保证设计开发的产品质量。
