食品企业的HACCP通则

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Points的缩略词,中文译为危害分析与关键控制点,是一种食品安全保证体系,由危害分析(Hazard Analysis,HA)与关键控制点(Critical Control points,CCP)两部分组成。其基本内容是:为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生,对食品生产加工过程中能造成食品污染的各种危害或潜在危害因素进行系统和全面的分析;在此分析的基础上,确定能有效地预防,减轻或消除各种危害的关键控制点,进而在关键控制点对造成食品污染的危害或潜在危害因素进行控制,并监测控制效果,随时对控制方法进行校正和补充。HACCP通过这种“分析—控制—监测校正”的一套连续方法,保证食品的安全卫生。所以,HACCP方法被称为HACCP系统(Hazard Analysis and Critical Control Point System)。因此HACCP是一种预防性的食品安全控制体系,可将危害消除在食品加工过程中。HACCP比GMP前进了一步,它实现了从原料到消费或从农场到餐桌对食品生产销售整个过程的危害控制,从源头上确保了食品的安全。(https://www.daowen.com)

HACCP概念与方法于20世纪60年代初产生于美国。当时,美国Pillsbury公司应美国航天管理局的要求生产一种“100%不含有致病性微生物和病毒的宇航食品”。Pillsbury公司在美国陆军NATICK实验室故障模型(Model of Failure)启示下,由对终产品的卫生质量检验转向对整个食品生产过程的卫生质量控制。他们假定食品生产过程中可能会因为某些工艺条件或操作方法发生故障或疏忽而造成食品污染的发生和发展,他们先对这些故障和疏忽进行分析,即危害分析。然后,确定能对这些故障和疏忽进行有效控制的环节,这些环节被称为关键控制点。Pillsbury公司因此提出新的概念——HACCP,专门用于控制生产过程中可能出现危害的环节,而所控制的过程包括原材料、生产、储运直至食品消费。