任务1 中央厨房介绍
[任务解说]
中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心，是一个由硬件设施与软件管理组成的，具有集约化、标准化、机械化、专业化、产业化等生产特征的完整运行体系，提供了一种可进行量化生产的工业化、多元化的食物加工运营模式。
[任务要求]
1.了解中央厨房的概念、意义和特点。
2.明确中央厨房的功能。
3.培养学生先进科技的意识。
[任务实施]
1）中央厨房的产生
中央厨房这一概念来源于餐饮行业，是工业标准化机械生产在餐饮行业的具体运用。由于工业标准化生产最有利于品种的大批量生产，因此，目前中央厨房在餐饮快餐细分行业运用得非常普遍。中央厨房模式是食品加工、低温速冷保鲜、冷链物流以及热链保温相匹配的一种产业模式。
近两年，中央厨房已经成为餐饮业最核心的竞争力。这个“洋快餐”的工业化产物，已经向中高端中式餐饮进军，俨然有取代现炒现卖的趋势。目前，中央厨房正从快餐业逐步进入正餐业、火锅业，产业覆盖面不断增大，餐饮业也在寻求新的运行模式。准确地说，“中央厨房”使中式餐饮“标准化生产”成为可能，并且大大降低了企业运营成本。
从发展规律来看，中央厨房是餐饮业发展的必然选择。是将所有工序完全中央厨房化，还是将只负责菜品的最初加工和配送部分中央厨房化，具体程度的把握需要根据社会的发展和各自的实际情况而定。
2）中央厨房的特点
（1）标准化特点
标准化是建立中央厨房的前提。由于国人吃饭口味多样，中央厨房的产品标准化是满足顾客需求的最大挑战，因此，在不同的餐饮企业，中央厨房的标准化程度各不相同。有完全标准化、部分标准化、局部标准化等。极端典型的完全标准化中央厨房生产的菜品要算飞机和高铁上供应给顾客的饭菜了；而部分标准化中央厨房，则在中式快餐、小吃、面点等餐饮行业比较常见。
（2）集中化特点
大规模集中化生产是中央厨房最大的特点。在快餐细分行业中甚至可以做到全部菜品在中央厨房进行生产，然后直接配送给顾客，目前团膳就是采取这样的供应模式。而在其他餐饮企业，中央厨房主要是完成大部分或一部分加工工作，然后分送到各门店进行再次加工。
（3）专业化特点
中央厨房可以将餐饮企业分散的一些设施、设备、人员等，通过流程分解，集中起来统一管理、运作和生产，更有利于优化资源配置、降低能源损耗等，也能使企业生产易于组织和管理，提高生产效率和增大规模效应。
（4）产业化特点
中央厨房运作模式，给餐饮业带来了产业升级发展的机会，可以突破目前餐饮业的发展瓶颈——劳动力成本、商铺价格的不断提高等。
3）中央厨房的功能
（1）集中采购功能
中央厨房汇集各连锁提交的要货计划后，结合中心库存和市场供应部制订的采购计划，统一到市场采购原、辅材料。
（2）生产加工功能
按照统一的品种、规格和质量要求，将大批量采购来的原、辅材料加工成成品或半成品。
（3）检验功能
对采购的原、辅材料和制成的成品或半成品进行质量检验。
（4）统一包装功能
根据连锁企业共同包装形象的要求，对各种成品或半成品进行一定程度的统一包装。
（5）冷冻储藏功能
中央厨房需配有冷冻储藏设备：一是储藏加工前的原材料；二是储藏生产包装完毕但尚未送到连锁店的成品或半成品。
（6）运输功能
配备运输车辆，根据各店的要货计划，按时按量将产品送到各连锁门店。
（7）信息处理功能
中央厨房和各连锁店之间应有计算机网络，以及时了解各店的要货计划，并根据计划来组织各类产品的生产加工。
它的具体运作步骤是：设立“中央大厨房”集中生产80%以上的半成品，简单包装后送到各快餐店（连锁店），然后加工成成品供应给顾客。
4）中央厨房的优点
①使大规模降低成本的愿望成为可能。
②使成品在质量和口味上的统一性更为明显。
③“中央大厨房”是主要投资与技改方向，提高了劳动效率。
[训练过程评价参考]
[巩固提高]
中央厨房在现代厨房中的意义是什么？