粉类材料
>>>面粉类
1 高筋面粉（High Protein Flour）：蛋白质含量通常在12.5%～13.5%，色泽略偏黄，颗粒较粗，不容易结块，比较容易产生筋性，适合制作面包、比萨等有嚼劲的面点。
2 低筋面粉（Low Protein Flour）：蛋白质含量通常在8.5%左右，色泽偏白，颗粒较细，容易结块，适合制作蛋糕、饼干等面点。如果没有低筋面粉可用75克中筋面粉和25克玉米淀粉配制。
高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉有何不同？
面粉的种类是以其中的蛋白质含量来划分的，按照蛋白质含量由低到高的顺序，将其分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。蛋白质含量越高，其筋性就越高。
为什么做蛋糕要用低筋面粉，做面包却使用高筋面粉呢？
使用不同筋性的面粉，会使糕点产生不同膨胀度及软硬度。比如制作海绵蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品口感柔软，组织富有弹性，外形挺立，不会塌陷。但若使用高筋面粉，会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀，造成烘烤成品体积小，组织扎实，口感略硬。
面包与蛋糕制作的最大区别在于膨胀的方法。面包使用高筋面粉制作面团，面团充分搓揉形成网状面筋结构，具有很强的黏性及弹力，可以封锁住酵母所产生的二氧化碳，从而使面团膨胀起来。如果使用低筋面粉来制作面团，形成的面筋不仅较少，同时黏性及弹力也较差，发酵产生的二氧化碳会向外逸出，使得面团膨胀度较低。
>>>膨松剂
1 小苏打（Baking Soda）：是一种化学膨松剂。小苏打遇水或酸性物质时，会释放出二氧化碳，产生膨发作用。面粉或面糊中若含有小苏打，调制好后应立即进行烘焙，否则当气体流失，膨发的效果就会减弱。因为小苏打是碱性的，所以常用来制作巧克力蛋糕，以中和可可粉的酸性。
2 泡打粉（Baking Powder）：又称“速发粉”或“泡大粉”，是西点膨松剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由小苏打配合其他酸性材料，并以玉米淀粉为填充剂的白色粉末。一般市售的泡打粉是中性粉，因此，不能用小苏打替换。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮失效。使用时和面粉一起筛入，不能过量使用，否则会有刺鼻的味道。(https://www.daowen.com)
3 塔塔粉（Tartar Powder）：是一种酸性物质，用来中和蛋白的碱性，帮助蛋白迅速发泡，并增加打发蛋白的稳定性和持久性。如果没有塔塔粉，也可用白醋和柠檬汁代替，但蛋白的稳定性较差。
4 酵母（Dry Yeast）：是一种天然膨松剂。酵母是一种微生物，在潮湿温暖的环境下能产生出二氧化碳、促使面团膨胀。包子、馒头、面包的发酵膨胀就是靠它来完成的。
>>>其他粉类
1 玉米淀粉（Corn Starch）：又称鹰粟粉，白色粉末，无筋性，可添加在面粉中降低面粉筋性，或少量加入蛋白中用来增加蛋白的稳定性。
2 无糖可可粉（Cocoa Powder）：是可可豆脱脂粉碎后的粉状物，不含糖，带苦味。易结块，使用前要过筛。
3 抹茶粉（Green Tea Powder）：用绿茶磨制成的非常细腻的粉末，不含糖，微苦。由于不易与其他液体混合，做蛋糕前需要用热水冲开再用。
4 奶粉（Milk Powder）：奶粉常用在蛋糕、面包或饼干中以增加风味。本书中使用的为全脂无糖奶粉。
5 肉桂粉（Cinnamon）：是一种味道强烈的辛香料，添加在点心内以增加风味。
6 鱼胶粉（Gelatine）：又称吉利丁粉，是一种蛋白质凝胶，常用来做果冻及慕斯蛋糕等甜点。
7 澄粉（Wheat Starch）：澄粉是将面粉加工洗去面筋，然后经过沉淀、滤干、晒干后研细的粉料，其色洁白、粉细滑，做出的面点呈半透明状，如水晶一般。
注意事项
◎ 为防止结块，粉类通常要放在塑料袋或密封容器中保存。像低筋面粉、可可粉、抹茶粉等较易受潮、结块的粉类，要特别注意，应置于干燥、阴凉处密封保存。