蛋白打发

蛋白打发

蛋白打发通常用来制作戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕等。蛋糕能够膨胀、松软的主要原因就在于鸡蛋的打发。鸡蛋的打发又分为两大类：蛋白的打发、全蛋的打发。蛋白含有一种能降低表面张力的蛋白质，将空气搅打进入后产生泡沫从而增加表面积；蛋白还含有一种黏性蛋白，能形成薄膜使打入的空气不至于外泄。蛋白打发有一定的难度，适合有一定基础的烘焙爱好者尝试。具体操作过程如下：

1.将冷藏鸡蛋的蛋黄与蛋白分开，分别装在无水无油的打蛋盆内。

2.在蛋白中加入少量塔塔粉，或是滴入几滴白醋。

3.用电动打蛋器的1挡（低速），搅打约1分钟。打至蛋白呈现粗大的气泡（鱼眼泡），此时加入1/3的细砂糖。

4.将电动打蛋器转至3挡（中速）继续搅打。搅打约1分钟后，蛋白的气泡变得细小，体积膨胀至原来的2倍大。此时提起打蛋头，蛋液无法粘在打蛋头上而流下，晃动打蛋盆见蛋白液仍可流动。

5.再加入1/3的细砂糖，开启3挡继续搅打。

6.搅打约1分钟后，蛋白气泡变得更加细腻，有些微纹路。提起打蛋头，打蛋头上的蛋液呈下垂状态，盆内的蛋白无法直立。此时称为八分发（也称湿性发泡，适合制作轻乳酪蛋糕等）。

7.加入剩下的1/3细砂糖，继续用3挡搅打。(https://www.daowen.com)

8.在搅打的过程中会发现蛋白液变得越来越硬挺，打蛋头经过的纹路也越来越细。提起打蛋头，打蛋头上的蛋液呈略长、略弯曲的状态。打蛋盆内的蛋液可直立，尖峰向下略弯曲。此时就达到九分发（也称中性发泡，适合制作中空戚风蛋糕、蛋糕卷等）。

9.继续用3挡搅打约1分钟，提起打蛋头，打蛋头上的蛋液呈略短、直立的状态。打蛋盆内的蛋液可直立，尖峰短小。此时就达到十分发（也称硬性发泡，适合制作圆模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕等）。

错误打发：

打发过度的蛋白霜，大量的蛋白会粘在打蛋头上，蛋白内部充满粗糙如棉絮般的组织。用这样的蛋白霜制作出来的蛋糕干燥、膨胀度不高。

>>>蛋白打发的常见问题

蛋白打发法是用冷藏鸡蛋，还是用室温鸡蛋？

打发蛋白要使用冰箱冷藏的鸡蛋。首先因为冷藏过的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度越低，越能打出细致坚实的气泡，打发后的稳定性和持久性也较好。虽然室温鸡蛋较冷藏鸡蛋更容易打发，但其稳定性较差。

打发蛋白为什么要加少许白醋、柠檬汁或是塔塔粉呢？

蛋白属碱性物质，添加一些酸性物质如白醋、柠檬汁或塔塔粉可以使其更容易发泡，但要注意不能添加过多，以免酸味过重。

蛋白打发时为什么细砂糖不一次加入而要分成三次加入呢？

因为一次加入全部细砂糖会抑制蛋白的打发效果，在最初阶段添加全部的细砂糖，会比分成三次更难打发。相较于一次全部加入，分成三次加入可以产生更多的气泡，蛋白打发的体积也更大。