全蛋打发

全蛋打发

全蛋打发通常用来制作全蛋海绵蛋糕、蜂蜜蛋糕、巧克力蛋糕等。全蛋打发比分蛋打发要难，更不易打发，原因是全蛋当中含有蛋黄，蛋黄中有1/3是脂质，脂质会破坏鸡蛋的气泡。所以全蛋打发耗时要更长，稳定性较差。全蛋打发的优点在于：不需要分蛋，烘烤时间短，蛋糕成熟快、组织细致紧密、蛋香浓郁。全蛋打发适合有一定基础的烘焙爱好者尝试。打发过程如下：

1.将鸡蛋敲入干净、无水无油的大盆内。将全部砂糖加入鸡蛋中。

2.锅内注入一半凉水，将打蛋盆放入锅中，开小火开始加热，即隔水加热。边加热边不断用手动打蛋器搅拌，直至蛋液和砂糖混合均匀。

3.当蛋液温度达到约体温时，端离热水，开始用电动打蛋器搅打。

4.开启打蛋器的3挡（中速），搅打约1分钟。

5.搅打后的状态如图：气泡很大，蛋液呈黄色，蛋液体积比原来（图4）略大。

6.继续用3挡搅打约1分钟。

7.蛋液开始膨胀至原来的2倍大，此时的气泡变成中等大小，色泽仍然是黄色。提起打蛋头，蛋液马上滴落，无法形成连续的缎带状。

8.继续用3挡搅打约2分钟。

9.此时蛋液体积不再变大，但是气泡已经变得细小，色泽开始慢慢发白。

10.继续用3挡搅打约3分钟。搅打的过程中，蛋液会起些微纹路。

11.此时的蛋液体积不变，但是气泡变得非常细微，蛋液色泽变白。

12.提起打蛋头，蛋液呈缎带状由上向下滑落，落下的痕迹在5秒钟左右才会慢慢消失，这时全蛋打发就完成了。

>>>全蛋打发的常见问题

全蛋打发前为什么要先隔水加热？

全蛋打发比分蛋打发更难，因为蛋黄中所含的脂质会抑制蛋白的发泡性，所以用隔水加热的方式提高温度，可以减少蛋液的表面张力，较容易打发。

全蛋加入砂糖隔水加热时，为什么要一边加热一边搅拌呢？

隔水加热时，只有打蛋盆底能接触到热水，受热最快，其他部位不能较好受热，只有搅拌才会让其受热更均匀，不会造成加热过度或不够的情形。同时，搅拌也使砂糖更容易化开。

隔水加热时的温度以多少为宜？

隔水加热时，刚开始是以冷水、小火慢慢升温加热，直至锅内的水有些微烫手即可熄火，趁着余温继续隔热水搅拌蛋液。不要一开始就坐在热水浴里，如果水太热的话会将盆边的蛋液烫熟。

全蛋打发的用糖量较分蛋打发的糖量多很多，可以减少糖量吗？

全蛋打发时，鸡蛋中加入的糖量越高就越容易打发，打发好的蛋液气泡也更稳定。此外，全蛋法不能添加过多的液体，所以蛋糕成品口感较干涩，而糖的另一功效是增加蛋糕的滋润度，所以要是减少糖量的话会造成打发失败或是蛋糕口感较差。