蛋黄打发

打发蛋黄做出的蛋糕糊不易消泡，做好的蛋糕组织绵密、细腻，有浓郁的蛋香和很好的保湿性。蛋黄打发的操作过程如下：

1.将蛋黄放入干净、无水无油的打蛋盆内，加入细砂糖。锅内加水烧至45℃左右（也可用手试一下，感觉略有些烫即可），将打蛋盆放入热水锅中。

2.边加热边用手动打蛋器搅拌至细砂糖化开，当蛋黄液温度达到38℃左右，将打蛋盆从温水锅中取出。

3.用电动打蛋器中速搅打蛋黄，开始时蛋黄液是黄色的。(https://www.daowen.com)

4.搅打约5分钟时蛋黄液开始变得浓稠，色泽转为浅黄色。提起打蛋头，蛋黄液如流水般快速流下。

5.继续搅打，一直打到打蛋头经过的地方会泛起纹路，提起打蛋头时蛋黄液较慢地流下，流下的痕迹在5秒内缓慢消失，即完成打发。

注意事项

◎ 蛋黄在空气中容易变得干燥，所以分离后要及时覆盖保鲜膜。加入细砂糖后要立即搅拌，否则细砂糖会吸收水分，造成蛋黄变硬、干燥，溶解性变差，乳化能力也随之降低。

◎ 在打发蛋黄时，为了让蛋黄更好地乳化，要把蛋黄隔水加热，以帮助打发。隔水加热时水温控制在45℃左右，加热时要不停地搅拌，让蛋黄液受热均匀，避免热水将盆边的蛋黄液烫熟。蛋黄的打发时间比全蛋更长，所以在搅拌的时候要有耐心。