戚风蛋糕蛋白打发过程

戚风蛋糕蛋白打发过程

材料　蛋白4颗（160克），柠檬汁 5滴，细砂糖60克

步骤

蛋白倒入容器中，用电动打蛋器以中速打散。

加入柠檬汁，以中速打散。再加入1/3的细砂糖，以中速搅打。

打至蛋白体积膨大一倍，蛋白不滴落时，再加入1/3的细砂糖。(https://www.daowen.com)

中速打至蛋白起纹路，蛋白尖峰下垂时，加入剩下的细砂糖。

蛋白打至九分发：搅打至此时，停机从打蛋盆底部抽出打蛋头，蛋白尖峰长而不挺立。

细节图：蛋白虽有纹路但不是非常明显，手感较软、较轻，证明此时蛋白只打发至九成。

蛋白打至十分发：继续搅打，停机从打蛋盆底部抽出打蛋头，蛋白尖峰短而直。

细节图：蛋白的细纹非常明显，搅打时感觉手沉，即已达到十分发的硬性发泡程度。

制作心得

◎ 蛋白必须盛装在无水、无油的干净容器内。

◎ 打发蛋白时全程使用电动打蛋器以中速打发（总共5挡的机器使用3挡即可），用中速打发除了不容易把蛋白打发过度，还不会伤害打蛋器，若长时间使用高速挡，打蛋器很容易烧坏。

◎ 普通戚风蛋糕要求打至十分发。日式戚风蛋糕、蛋糕卷等需要打至九分发，口感会更细腻。