全蛋海绵蛋糕
难度★★★
8寸蛋糕1个
材料 蛋糕材料：
鸡蛋4颗（240克），细砂糖120克，盐1/2小匙，低筋面粉130克，色拉油30克，牛奶（常温）30克
特殊工具 8寸蛋糕模
步骤
将鸡蛋打入无水无油、干净的打蛋盆内，加入细砂糖。
隔水加热，一边加热一边用手动打蛋器搅拌，使其受热均匀。
当温度达到40℃后，端离水浴，用电动打蛋器以中速打至体积胀大两倍，蛋液由黄色转为浅黄色。
用打蛋器提起蛋液，在表面可写出8字并在短短几秒内消失，即表明已打发好，取一小部分备用。
分2次筛入低筋面粉，每筛一次都要用橡皮刮刀轻轻翻拌一次。
翻拌的时候，不可划圈，要从底部向上翻，手势要轻要快，以免蛋糕糊消泡。
其间可夹杂切拌的方式，将蛋糕糊大致翻拌均匀。
牛奶中加入色拉油、盐，用手动打蛋器搅拌至混合。
取步骤4一小部分打发好的全蛋液加入步骤8的混合液中，用橡皮刮刀拌匀。
再拌入步骤7的蛋糕糊中，用橡皮刮刀彻底翻拌均匀。
将蛋糕糊倒入蛋糕模内，至八分满即可。
烤箱预热好后，放入模具，以上下火180℃、中下层烤30～35分钟。
如图是蛋糕烤了约20分钟的样子。
当蛋糕表面变成浅咖啡色时，用锡纸盖住顶部。
继续烘烤片刻，至轻拍蛋糕顶部有弹性即成熟，放凉后脱模即可。
制作心得
◎ 海绵蛋糕的细砂糖用量较大，不要尝试减少糖量，否则会使蛋糕不易膨胀，而且会减少蛋糕的湿润度。
◎ 全蛋打发时，因蛋黄中含有油脂，会使得气泡难以形成，比打发蛋白更为困难。需要给鸡蛋液加温，削弱鸡蛋的表面张力，才更容易搅打出气泡。加温时不要一开始就把打蛋盆放在热水中，这样盆边的鸡蛋液会受热凝固。而应从冷水开始慢慢加温，一边加温一边搅拌，让鸡蛋液受热均匀。
◎ 打发好的蛋液体积会膨胀至原来的两倍大，提起的蛋液流到表面可以写出8字，并在几秒内消失，如果久久不消失的话就说明蛋液打发过头了。
◎ 蛋液打发好后，加面粉拌匀的动作要轻而快，可以用翻拌、切拌的方式，但不能用刮刀压蛋糊，否则会造成里面的空气消泡。我个人的经验是不要事先筛粉，而是在打发好蛋液后，再将面粉分两次筛入全蛋液中。因为不管过筛得多么仔细，将大量的面粉一次倒入蛋糊中还是会结块很严重的。
