面包制作流程

面包制作流程

面包制作简易流程图

◎ 称量材料→和面→基础发酵（第一次发酵）→称重与分割→滚圆→松弛（中间发酵）→整形→最后发酵（第二次发酵）→烘烤

1. 称量材料

做面包和做中式菜肴及点心不同，中式菜肴可以凭感觉喜好随意投放材料，而面包如果不精确地称量材料就很容易失败，导致和出的面团要么过于湿黏，要么过于干糙无法成团。

2. 和面

和面的目的是将湿性材料（水、蛋液、牛奶等）和干性材料（面粉、酵母、砂糖等）通过手工揉搓或摔打的方式充分融合，使面团形成具有强烈的黏性及弹力的网状面筋结构，可以拉出不同程度的薄膜，以包裹酵母所产生的二氧化碳，使面团膨胀起来。和面的时间一般为20～30分钟，视个人的手法及面粉的性质而有所不同。

下面将介绍三种基本的面团制作方法，用于制作不同口感的面包。除本书介绍的手工和面方式，也可以使用面包机和厨师机来代替人工，更为省时省力。

和面时如何掌握用水量？

面包面团的水分来自水、鸡蛋、牛奶、鲜奶油、酸奶等液体材料。另外，一些湿性食材，如胡萝卜、南瓜、乳酪、马铃薯、地瓜等也会含有少量的水分，遇到这样的面团更要注意加水量。最好的方法就是预留10～15克水，待面团成团后看状况再酌量添加。

做馒头时，液体的比例通常是45%～50%，即100克面粉放45～50克水，和出来的面团不粘手。而做面包的液体比例是60%～70%，和出的面团在没起筋前是较粘手的。但千万不可在中途因为太湿黏而加干粉，这样会影响面团的品质。要根据不同的面粉（吸水性不同）来调节水量。比如吸水性大的面包粉，水分含量要控制在63%～65%，而普通高筋面粉只要60%的水分即可。空气湿度对面粉吸水性的影响也很大，干燥的冬季，面粉吸水量比夏季要多一些。

3. 基础发酵（第一次发酵）

面包属于发酵面点，如果没有经过发酵这一步，做出来的面包就如石头一般硬了。搓揉适度的面团，就要放入盆内，盖上保鲜膜开始发酵了。第一次发酵的最佳室温是28～30℃，发酵时间为60分钟左右。

正常发酵：发酵好的面团体积会增大为原来的2～3倍，用手指蘸少许干面粉插入面团，凹洞不会马上回缩。发酵后的面团闻起来有面香和酒香味。

发酵过度：发酵过度的面团体积会增大到原来的3～4倍，用手指蘸少许干面粉插入面团，原先膨胀的面团，表皮会马上回缩，如同被放了气的气球，闻起来有很浓的酒味及酸味，这样的面团不能再用。

发酵不足：发酵不足的面团体积较小，用手指蘸干面粉插入面团，凹洞很快回缩，要延长发酵时间。

4. 称重与分割

发酵好的面团，需要先称出总重量，再分割成均匀的小份面团。这样，同一盘烤盘里的面包才会大小一致，否则烘烤时会导致小的烤煳，大的还没烤熟。

5. 滚圆

面团经过分割后，面团中的部分面筋网状结构被破坏，内部的部分气体消失，面团呈松弛状态，韧性变差。为了恢复面团的网状结构，通过滚圆才能将面团滚紧，重新形成一层薄的表皮，包住面团内继续产生的二氧化碳气体，使面团结实、均匀而富有光泽，有利于下一步整形。

注意事项

◎ 滚圆的次数不宜过多，只要滚三至四圈，面团表面光滑即可。不必为了追求完美的球形而不停地滚，会造成表皮破损，很难修复。

◎ 滚圆时不要随意撒干面粉，否则面团在滚动时无法粘到案板，不易成形。

6. 松弛（中间发酵）(https://www.daowen.com)

面团经滚圆后，一部分气体被排出，面团的弹性变弱。此时如果立即整形会造成擀制不开，或是容易面筋断裂、面团破皮。因此为了恢复面团的柔软性，使面团重新产生气体，恢复其柔软度，必须盖上保鲜膜静置松弛10～15分钟，即中间发酵。松弛的时间长短以面团的大小及面筋度不同而有所不同。大面团松弛时间较长，小面团松弛时间较短。筋度强的松弛时间较长，筋度弱的松弛时间较短。

7. 整形

面团经过松弛后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐柔软，这时即可进行整形操作。面团的整形不仅能使最终成品拥有整齐的外观，而且还可借助不同的面包样式区分面包的种类及口味。通过对面团的滚、搓、包、捏、压、挤、擀、编、折、叠、卷、剪、切、扭等多种方式即可制造出各式花样的面包了。

面团擀成圆饼状，包入内馅，捏紧收口即可。

面团折叠后，用手按压排气定形。

面团搓成长条，可以整形成其他形状。

将搓好的长条编成辫子面包。

将擀好的面团卷起来，压紧收口即可。

用剪刀将面团剪开，在剪口处抹上调味料。

用刀切上小口造型。

将切好的面包扭转成各种精美造型。

面包整形注意事项

◎ 面团在擀制及搓长的过程中，如果感觉延展度不够，必须盖上保鲜膜让其继续松弛一段时间，如果强行搓长的话会造成面团中面筋断裂。

8. 最后发酵（第二次发酵）

在整形过程中，面团不断受到滚、挤、压等动作的影响，面团内部因发酵所产生的气体绝大部分被挤出，面筋也由此失去原有的柔软性。若此时立即进行烘烤，则面包成品必然是体积小，内部组织粗糙、质地紧密，而面包顶部还会形成一层坚硬的外壳。为使面团重新产生发酵气体、膨松，得到成品所需的形状和较好的食用品质，大多面包都需要进行最后发酵。最后发酵的最佳温度在28～38℃之间，发酵时间为20～30分钟，发酵好的面团体积会膨胀至2倍大（包馅面包为原来的1.5倍大）。

刚整形好的包馅面包。

最后发酵好的面包，体积膨胀了1.5倍，在表面刷上薄薄的鸡蛋液。

最后烘烤出来的面包，体积又膨胀了1.5倍。

9. 烘烤

经过三次发酵的面包终于可以进入烤箱烘烤了，在烘烤前必须把烤箱预热至理想的温度，比如180℃的温度要以200℃预热5分钟，然后再调至180℃烘烤，因为在打开烤箱放入面包的时候烤箱的温度会降低一些。

此外，烘烤面包的位置也有讲究：

薄片面包放置在烤箱上层。

中等大小的圆形面包放置在烤箱中层。

吐司面包放置在烤箱底层。

烘烤面包的注意事项

◎ 烘烤时间和温度要恰到好处，如果烤得过了点，水分就流失得较多，面包也老化得快。

◎ 测试面包是否烤熟：烤熟的面包会闻到浓郁的面包香味，面包的表面会有漂亮的金黄色，此时用汤匙碰面包的侧面，如果能马上回弹即表示烤好了。

◎ 刚烤好的面包，顶部表皮很硬，去压它会破皮，只要放凉一会儿就会回软了。

◎ 如果烤箱不能调节上下火，则要视情况加盖锡纸，以避免上表皮过厚、上色过深的情况出现。

面包的保存

◎ 刚出炉的面包不要马上包装，正确的做法是将面包放置于空气中，使之冷却并散发掉内部的热气后再包装。

◎ 面包放凉后马上用塑料袋包装密封起来，室温下可放置2天，放冰箱冷冻可以放一个月。要吃时取出回温，再用烤箱加热即可。