兼香型白酒的工艺特点

兼香型白酒，顾名思义，就是“兼有两种或两种以上香型的白酒”。一般而言，我们常说的兼香是浓香兼酱香型的白酒。兼香型白酒主要产自湖北、黑龙江，结合了茅台工艺、泸酒工艺和一些地域特色，带有酱香风味，又有浓香风味。兼香型白酒主要分为两大类型，酱大于浓白酒（以白云边为代表）和浓大于酱白酒（以玉泉为代表）。

（一）酱大于浓的兼香型白酒的工艺特点

白云边酒属于兼香型白酒中以酱为主的醇厚型流派。该酒以醇厚丰满、细腻圆润为特征，讲究幽雅厚实，给人一种非常舒适和愉快的酱陈香气和口味，回味悠长，其工艺特点是采用纯小麦高、中温制曲，高粱酿酒，高温堆积，次投料，续渣发酵，泥窖增香。其工艺过程可以概括为以高粱为原料，多轮次固态发酵，1轮～7轮为酱香工艺，8轮～9轮为混蒸混烧浓香工艺。

（二）浓大于酱的兼香型白酒的工艺特点

中国玉泉酒属于兼香型白酒中以浓为主的醇甜型流派。该酒以醇甜柔和、回甜爽净为特征，讲究清爽绵甜，给人一种浓中有酱，酱不露头，淡雅舒适的感觉。其工艺特点是采用纯小麦中温制曲，高温润粮，堆积增香，混蒸续渣，泥窖发酵。其工艺过程是采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型陈贮，科学勾调。