豉香型白酒的工艺特点

豉香型白酒是以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼作为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的工艺，经蒸馏、陈肉酝浸、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色、呈香、呈味物质，具有豉香特点的白酒。

豉香型白酒在广东、台湾、厦门一带较为出名，其中以玉冰烧和九江双蒸酒为典型代表。这类香型白酒是用大米为原料，以米饭，冷凉后拌入占原料量20%～24%磨成粉末的大酒饼，不经固体糖化阶段，随即加入一定比例的清水，控制发酵度在28～35℃，边糖化边发酵，发酵期10～15天，成熟醪酒度达到12～14度，经釜式蒸馏方式制成酒度为28～38度的低度白酒，俗称斋酒。玉冰烧至今沿用“缸埕陈酿，肥肉酝浸”的传统酿造技艺，即斋酒存放7～10天澄清后，放入存有经老陈处理的肥猪肉大缸内浸泡，泡肉时间为一个月左右，然后抽出酒液、陈酿、勾兑、过滤，得到各种规格的成品。

（工艺及图片来自广东石湾酒厂集团有限公司的官方网站）

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