矿物质的存在形式

矿物质元素除了少量参与有机物的组成外（如S, P），大多数以无机盐形式存在，尤其是一价元素都成为可溶性盐，大部分解离成离子的形式。而多价元素则以离子、不溶性盐和胶体溶液形成动态平衡的形式存在。

金属离子多以螯合物形式存在于食品中。螯合物形成的特点是：配位体至少提供两个配位原子与中心金属离子形成配位键。配位体与中心金属离子多形成环状结构。在螯合物中常见的配位原子是O、S、N、P等原子。影响螯合物稳定的因素很多，如配位原子的碱性大小，金属离子电负性以及pH等。一般来说，配位原子的碱性愈大，形成的螯合物愈稳定。螯合物的稳定性随着pH减小而降低。在金属离子中尤其是过渡金属容易形成螯合物。(https://www.daowen.com)