三、维生素A

维生素A是一类由20个碳构成的具有活性的不饱和碳氢化合物，主要有维生素A1（视黄醇）及其衍生物（醛、酸、酯）、维生素A2（脱氢视黄醇），结构见图8-9。

图8-9　维生素A

维生素A1结构中存在共轭双键（异戊二烯类），有多种顺反立体异构体。食物中的维生素A1主要是全反式结构，生物效价最高。维生素A2的生物效价只有维生素A1的40%，而1，3-顺异构体（新维生素A）的生物效价是维生素A1的75%。新维生素A在天然维生素A中约占1/3左右，而在人工合成的维生素A中很少。维生素A1主要存在于动物的肝脏和血液中，维生素A2主要存在于淡水鱼中。蔬菜中没有维生素A，但含有的胡萝卜素进入体内后可转化为维生素A1，通常称之为维生素A原或维生素A前体，其中以β-胡萝卜素转化效率最高，1分子的β-胡萝卜素可转化为2分子的维生素A。

维生素A为淡黄色结晶，胡萝卜素为深红色，其溶液呈黄色或橘黄色，均为脂溶性化合物。维生素A及其衍生物易被氧化和受紫外线破坏，油脂酸败过程中，其所含的维生素A会受到严重的破坏。食物中的磷脂、维生素E、维生素C和其他抗氧化剂有提高维生素A稳定性的作用。烹调过程中胡萝卜素比较稳定，且加工、加热有助于胡萝卜素从细胞内释出，提高吸收率。(https://www.daowen.com)

维生素A是复杂机体必需的一种营养素，它以不同方式几乎影响机体内的一切组织细胞。维生素A（包括胡萝卜素）最主要的生理功能是：维持视觉，促进生长；增强生殖力和清除自由基。β-胡萝卜素有很好的抗氧化作用，能通过提供电子抑制活性氧的生成达到清除自由基的目的，但在高氧分压时表现助氧化作用。

人体从食物中获得的维生素A主要有两类：一是来自动物性食物的维生素A，多数以酯的形式存在于动物肝脏、鱼肝油、鱼卵，乳和乳制品（未脱脂）及禽蛋中；二是来自植物性食物中的胡萝卜素（主要是β-胡萝卜素），有色蔬菜尤其绿色和黄色蔬菜及部分水果中含量最多，如菠菜、韭菜、油菜、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜、芒果及杏等都是胡萝卜素的丰富来源。