四、其他天然色素

四、其他天然色素

（一）甜菜红

甜菜红又名甜菜根红，是由红甜菜所得的有色化合物的总称。红甜菜是甜菜的一种变种，为食用甜菜，我国俗称紫菜头。甜菜红系由红色的甜菜花青素和黄色的甜菜黄素所组成。甜菜花青素中主要的甜菜苷（图9-12）占红色素的75%～95%，其余尚有甜菜苷配基、前甜菜苷和它们的C15异构体。甜菜黄素中主要的黄色素是甜菜黄素Ⅰ和甜菜黄素Ⅱ。

甜菜红水溶液呈红至紫红色，色泽鲜艳，色调受pH影响，但在pH 3.5～7.0比较稳定。光照、加热、氧能促进甜菜红的降解，如次氯酸钠可使其褪色，光照会加速甜菜红素的氧化反应，此外金属离子等对其稳定性也有一定影响。在低含水量条件下，无氧时甜菜红的稳定性增加，抗坏血酸可增加甜菜红的稳定性。

（二）红曲色素

红曲色素又名红曲红，是由红曲霉菌深层培养或从红曲米中提取制得。红曲色素有多种色素成分，一般粗制品含有18种成分，其主要着色成分为潘红（红色色素）、梦那红（黄色色素）、梦那玉红（红色色素）、安卡黄素、潘红胺（紫红色色素）、梦那玉红胺（紫色色素），结构见图9-13。

红曲色素易溶于中性及偏碱性水溶液，在pH 4.0以下介质中，溶解度降低，极易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液，不溶于油脂及非极性溶剂。对环境pH稳定，几乎不受金属离子及氧化剂、还原剂的影响，耐热性及耐酸性强。对蛋白质着色性能极好，一旦染着，虽经水洗，亦不掉色。

红曲色素安全性高，工艺性能好，广泛用于肉、豆、面、糖、果酱果汁等食品着色。

（三）姜黄素

姜黄素是从植物姜黄根茎中提取的黄色色素，主要由姜黄色素、脱甲氧基姜黄色素、双脱甲氧基姜黄色素三个组分组成，其核心结构见图9-14。(https://www.daowen.com)

姜黄素为橙黄色结晶性粉末，具有姜黄特有的香辛气味，易溶于乙酸乙酯、乙酸和碱性溶液，不溶于冷水和乙醚。中性或酸性条件下呈黄色，碱性条件下呈红褐色。对光十分敏感，对热较稳定，与金属离子，尤其是铁离子可以结合成螯合物，导致变色。易受氧化而变色，但耐还原性好。

（四）虫胶色素

虫胶色素是紫胶虫在蝶形花科黄檀属、梧桐科芒木属等寄生植物上分泌的紫胶原胶中的一种色素成分。虫胶色素有溶于水和不溶于水两大类，均属于蒽醌衍生物。溶于水的虫胶色素称为虫胶红酸，包括A、B、C、D、E五种组分，结构见图9-15。

虫胶红酸为鲜红色粉末，微溶于水，易溶于碱性溶液。溶液的颜色随pH而变化，pH小于4为黄色，pH 4.5～5.5为橙红色，pH大于5.5为紫红色。虫胶红酸易与碱金属以外的金属离子生成沉淀，在酸性时对光、热稳定，在强碱性溶液（pH＞12）中易褪色。常用于饮料、糖果、罐头着色。

（五）焦糖色素

焦糖色素，又名酱色、焦糖色，是糖类物质在高温下脱水、分解和聚合而成，为许多不同化合物的复杂混合物，其中某些为胶质聚集体。在生产过程中，按其是否加入酸、碱、盐等的不同，可分成普通焦糖、苛性亚硫酸盐焦糖、氨法焦糖、亚硫酸铵焦糖四类。我国允许使用的是普通焦糖、氨法焦糖、亚硫酸铵焦糖。

焦糖色素为深褐色的黑色液体或固体，有特殊的甜香气和愉快的焦苦味。易溶于水，不溶于通常的有机溶剂及油脂。水溶液呈红棕色，透明，无混浊或沉淀，对光和热稳定。以砂糖为原料制得的酱色，对酸、盐的稳定性好，红色色度高，着色力低，可用于罐头、糖果、饮料、酱油、醋等食品的着色。