一、苋菜红

苋菜红，又名酸性红、杨梅红等，结构见图9-16。

图9-16　苋菜红的结构(https://www.daowen.com)

苋菜红为紫红色均匀粉末，耐光、耐热性强，易溶于水，0.01%的水溶液呈玫瑰红色，可溶于甘油及丙二醇，不溶于油脂等其他有机溶剂。耐酸性良好，对柠檬酸、酒石酸等稳定，遇碱变为暗红色，与铜、铁等金属接触易褪色，易被细菌分解，耐氧化，还原性差。苋菜红对氧化-还原作用敏感，故不适合在发酵食品中使用。