满掌金钱（冬菇虾饺蒸鸭掌）

6　满掌金钱（冬菇虾饺蒸鸭掌）

出品单位

佛山市顺德区天比高餐饮服务有限公司（容桂喜悦酒家）

主要用料

好冬菇、好鸭掌、油菜、鲍汁

A.饺皮：澄面、生粉、猪油、盐、清水

B.饺馅：虾肉、猪肥肉、笋丝、调味料

制作方法

A.饺皮制作：

1.将澄面、生粉过筛，加盐后一起放入较易传热的容器中，将沸水倒入容器内，迅速用棍棒搅匀，盖上盖子放置约5分钟，澄面即被烫成糊化的熟澄面；

2.取出熟澄面放在案台上，揉至纯滑后加入猪油，再揉搓均匀成虾饺皮。

B.饺馅制作：

1.将虾肉洗净吸干水分后，取约1/4虾肉用平刀压烂，再将笋丝焯水后沥干水分、猪肥肉烫熟后吸干水分切成细丝，备用；

2.把压烂的虾肉放入盆里，加盐打至胶状，再把其余的原料、调味料放入盆中搅拌，随后加入猪油拌匀，馅料拌好后放入冷柜速冻30分钟，待馅的油脂凝固，即可用于虾饺制作。

C.包馅造型：

按规格要求先用特定的拍皮刀把澄面压成圆形的薄皮，包入馅后捏成弯梳的形状，制成虾饺后上蒸笼，拌上已经好的冬菇和鸭掌、油菜等，用大火蒸熟，最后淋上鲍汁芡即可。

产品特色

色泽诱人、鲜香美味