三、酒以成礼
三、酒以成礼
酒礼是饮酒的礼仪、礼节，我国自古有“酒以成礼” 之说。《左传》云：“君子曰：‘酒以成礼， 不继以淫，义也。以君成礼，弗纳于淫，仁也。’”“酒以成礼”，则佐礼之成，源于古俗古义。史前时代，酒产量极少，又难以掌握技术，因此先民平时不得饮酒。只有当崇拜祭祀的重大观庆典礼之时，才可依一定规矩分饮。饮必先献于鬼神。饮酒，同神鬼相接，同重大热烈、庄严神秘的祭祀庆典相连，成为“礼”的一部分，是“礼”的演示的重要程序，是“礼”得以成立的重要依据和礼完成的重要手段。周公就曾严厉告诫臣属“饮惟祀，德将无醉”。只有祭祀时才可以喝酒，而且绝不允许喝醉。酒，在先民看来，与祭祀活动一样，都具有极其神秘庄严的特点。
酿酒只是为了用于祭祀，表示下民对上天的感激与崇敬。若违背了这一宗旨，下民自行饮用起来，即成莫大罪过。个人如此则丧乱行德，邦国如此则败乱绝祀。这就是“酒为祭不主饮”的道理。
《古今君臣图鉴》钟繇像
饮酒之前要行礼拜之礼，《世说新语》有两则内容，讲到东汉大文人孔融和钟繇家里饮酒前要行拜礼——孔文举有二子，大者六岁，小者五岁。昼日父眠，小者床头盗酒饮之，大儿谓曰：“何以不拜？”答曰：“偷，那得行礼！”
钟毓兄弟小时，值父昼寝，因共偷服药酒。其父时觉，且托寐以观之。毓拜而后饮，会饮而不拜。既而问毓何以拜，毓曰：“酒以成礼，不敢不拜。”又问会何以不拜，会曰：“偷本非礼，所以不拜。”
尔后，由于政治的分散、权力的下移、经济文化的发展变化，酒的观念和风气也发生很大改变，约束和恐惧都极大地松弛淡化了。于是，“拜”便是象征性的了。即使最初严格规定“饮惟祀”，那“祀”所礼拜的便是天、地、鬼（祖先）、神。而这种酒祀，在三代以后虽然仍保留在礼拜鬼神的祭典中，可非祀的饮酒却大量存在了。
于是，饮酒逐渐演变成一套象征性的仪式和可行的礼节。饮前先“拜”，“拜”而后饮，就是这种象征性的仪式，表示饮者不忘先王圣训的德义，仍将循从“无醉”的先诫。至于是否真的“无醉”，就另当别论了。而可行的礼节还是要遵循的，尤其是在特定的礼仪或严肃的宴饮场合更应如此。后世的酒礼多偏重于宴会规矩，如发柬、恭迎、让座、斟酒、敬酒、祝酒、致谢、道别等，将礼仪规范融注在觥筹交错之中，使宴会既欢愉又节制，既洒脱又文雅，不失秩序，不失分寸。中国历史悠久，地域辽阔，文化构成复杂，在不同的风俗人情影响下，各时代、各地方、各民族的酒礼有着不同的表现形式和特点。
在中国古代先哲看来，万物之有无生死变化皆有其“道”，人的各种心理、情绪、意念、主张、行为亦皆有“道”。饮酒也就自然有酒道。中国古代酒道的根本要求就是“中和”二字。“喜怒哀乐之未发，谓之中”，即酒无嗜饮，也就是庄子的“无累”，无所贪酒。“发而皆中节”，有酒，可饮，亦能饮，但饮而不过，饮而不贪，饮似若未饮，绝不及乱，故谓之“和”。和，是平和谐调，不偏不倚，无过无不及。这就是说，酒要饮到不影响身心，不影响正常生活和思维规范的程度最好，要以不产生任何消极的身心影响与后果为度。对酒道的理解，不仅着眼于既饮而后的效果，还贯穿于酒事的自始至终。
“庶民以为饮，君子以为礼。”（邹阳《酒赋》）合乎“礼”，就是酒道的基本原则。但“礼”并不是超越时空永恒不变的，随着历史的发展，时代的变迁，礼的规范也在不断变化中。在“礼”的淡化与转化中，“道”却没有淡化，相反的更趋于实际和科学化。
于是，由传统“饮惟祀”的对天地鬼神的诚敬转化为对尊者、长者之敬，对客人之敬。儒家思想是悦敬朋友的，孔子就说过：“有朋自远方来，不亦乐乎！”以美酒表达悦敬并请客人先饮（或与客同饮，但不得先客人而饮）是不为过的。贵族政治时代，是很讲尊卑、长幼、亲疏礼分的，因此在宴享座位的确定和饮酒的顺序上都不能乱了先尊长后卑幼的名分。民主时代虽已否定等级，但是中华民族尊上敬老的文化与心理传统却根深蒂固，饮酒时礼让长者、尊者仍成习惯。不过，这已经不是严格的尊长“饮讫”之后，他人才依次饮讫的顺序了，而是体现出对尊长的礼让、谦恭、尊敬。既是“敬”，便不可“强酒”，随各人之所愿，尽各人之所能，酒事活动充分体现一个“尽其欢”的“欢”字。这个欢是欢快，愉悦之意，而非欢声雷动、手舞足蹈。无论是聚饮的示敬、贺庆、联谊，还是独酌的悦性，都循从一个不“被酒”的原则，即饮不过量。既不贪杯，也不耽于酒，仍是传统的“中和”，可以理解为一个“宜”字。这样，源于古“礼”的传统酒道，似乎用以上“敬”“欢”“宜”三个字便可以概括无遗了。
酒德最早见于《尚书》和《诗经》，其含义是说饮酒者要有德行，不能像商纣王那样“ 颠覆厥德，荒湛于酒”。《尚书·酒诰》中集中体现了儒家的酒德，这就是：“饮惟祀”（只有在祭祀时才能饮酒）；“无彝酒”（不要经常饮酒，平常少饮酒，以节约粮食，只有在有病时才宜饮酒）；“执群饮”（禁止民众聚众饮酒）；“禁沉湎”（禁止饮酒过度）。儒家并不反对饮酒，用酒祭祀敬神，养老奉宾，都是德行。
饮酒作为一种食的文化，在远古时代就形成了一套大家必须遵守的礼节，有时这种礼节还非常烦琐。如果在一些重要的场合不遵守，就有犯上作乱的嫌疑。又因为饮酒过量，便不能自制，容易生乱，制定饮酒礼节就很重要。明代的袁宏道，看到酒徒在饮酒时不遵守酒礼，深感长辈有责任，于是从古代的书籍中采集了大量的资料，专门写了一篇《觞政》。这虽然是为饮酒行令者写的，但对于一般的饮酒者也有一定的意义。
我国古代饮酒有以下一些礼节：
主人和宾客一起饮酒时，要相互跪拜。晚辈在长辈面前饮酒，叫侍饮，通常要先行跪拜礼，然后坐入次席。长辈命晚辈饮酒，晚辈才可举杯；长辈酒杯中的酒尚未饮完，晚辈也不能先饮尽。
古代饮酒的礼仪约有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先做出拜的动作，表示敬意，接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养之德；然后尝尝酒味，并加以赞扬令主人高兴；最后仰杯而尽。
在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫酢），敬酒时还有说上几句敬酒辞。客人之间相互也可敬酒（叫旅酬）。有时还要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”起立。普通敬酒以三杯为度。
在中华民族大家庭的五十六个民族中，除了信奉伊斯兰教的回族一般不饮酒外，其他民族都是饮酒的，并且都有独特的风格。远在三千多年前，我们祖先就充分注意到饮食所具有的特殊的亲和作用，并且用来调节人际关系了。《诗经·郑风·缁衣》中就有这样的描述：
“适子之馆兮，还予授子之粲兮。”翻译成今天的话，就是“到你住的地方去看望你，回来我还得请你吃一顿”。大家熟知的北朝民歌《木兰辞》写木兰从军十二载，凯旋归家时，她弟弟首先想到的并不是献上鲜花，或扑上去拥抱亲吻，而是独自一边“磨刀霍霍向猪羊”，紧接着操办接风酒席。在我们看来，再没有比这样的欢迎更实诚的了。