01 攻稻
【原典】
凡稻刈获之后，离稿取粒。束稿于手而击取者半，聚稿于场而曳牛滚石以取者半。凡束手而击者，受击之物或用木桶，或用石板。收获之时雨多霁少，田稻交湿不可登场者，以木桶就田击取。晴霁稻干，则用石板甚便也。
【译文】
稻子收割之后，就要进行脱秆取粒。脱粒的方法中，用手握稻秆摔打来取粒的约占一半，把稻子铺在晒场上，用牛拉石磙进行脱粒的也占一半。手工脱粒是手握稻秆在木桶上或石板上摔打。收获稻子的时候，如果遇上多雨少晴的天气，稻田和稻谷都很潮湿，不能把稻子收到晒场上去脱粒时，就用木桶在田间就地脱粒。如果遇上晴天，稻子也很干，使用石板脱粒就很方便了。
【原典】
凡服牛曳石滚压场中，视人手击取者力省三倍。但作种之谷，恐磨去壳尖，减削生机。故南方多种之家，场禾多藉牛力，而来年作种者，则宁向石板击取也。
凡稻最佳者九穰一秕①，倘风雨不时，耘耔失节，则六穰四秕者容有之。凡去秕，南方尽用风车扇去。北方稻少，用扬法，即以扬麦、黍者扬稻，盖不若风车之便也。
【注释】
①九穰（ráng）一秕（bǐ）：十个谷壳中九个饱满，一个空瘪。
【译文】
凡是使用牛拉石磙压场脱粒，都要比手工摔打省力三倍。但留着当种子的稻谷，恐怕磨掉稻壳壳尖就会减少发芽的机会。因此南方种植水稻较多的人家，大部分稻谷都用牛力脱粒，但是来年留为种子的稻谷就宁可在石板上摔打脱粒了。
最好的稻谷每10棵就有9棵是颗粒丰满的，只有一棵是秕谷。若风雨不调，耘耔不及时，那稻谷也可能出现只有六成饱满而四成是秕子的情况。去掉秕谷的方法，南方都用风车扇去。北方稻子少，多用扬场的方法，也就是用扬麦子和黍子那样的办法来扬稻子，这总的来说，真不如用风车方便。
【原典】
凡稻去壳用砻①，去膜用舂、用碾。然水碓主舂，则兼并砻功，燥干之谷入碾亦省砻也。凡砻有二种，一用木为之，截木尺许（质多用松），斫合成大磨形，两扇皆凿纵斜齿，下合植榫穿贯上合，空中受谷。木砻攻米二千余石，其身乃尽。凡木砻，谷不甚燥者入砻亦不碎，故入贡军国、漕储千万，皆出此中也。一土砻，析竹匡围成圈，实洁净黄土于内，上下两面各嵌竹齿。上合
空受谷，其量倍于木砻。谷稍滋湿者入其中即碎断。土砻攻米二百石，其身乃朽。凡木砻必用健夫，土砻即孱妇弱子可胜其任。庶民饔飧②皆出此中也。
【注释】
①砻（lóng）：破壳去谷的碾磨型农具。
②饔飧（yōng sūn）：早饭和晚饭；饭食。
【译文】
稻谷去壳用砻，去糠皮用舂或碾。但用水碓来舂，同时起了砻的作用，干燥的稻谷用碾加工也可不用砻。砻有两种，一种是用木头做的，锯下一尺多长的原木（多用松木）加工成磨盘形状，两扇都凿出纵斜齿，下扇安一根轴穿进上扇，将上扇中间挖空以便稻谷能从孔中注入。木砻如果加工到2000多石米就不能再用了。用木砻加工，即便是不太干燥的稻谷也不会被磨碎，因此上缴的军粮、官粮，无论是漕运或库存以千万石计，都用木砻加工。另一种是土砻，用竹编成圆筐，中间用干净的黄土填充压实，上下两扇都镶上竹齿。上扇安竹篾漏斗来装稻谷，稻谷从上扇用竹篾围成的孔中注入，土砻的装谷量比木砻要多一倍。稻谷稍微潮湿一点，在土砻中就会被磨碎。土砻加工200石米就损坏了。使用木砻必须是身体强壮的劳动力，而土砻即使是体弱力小的妇女和儿童也能胜任。老百姓吃的米都是用土砻加工出来的。
【原典】
凡既砻，则风扇以去糠秕，倾入筛中团转。谷未剖破者浮出筛面，重复入砻。凡筛大者围五尺，小者半之。大者其中心偃隆而起，健夫利用。小者弦高二寸，其中平窒，妇子所需也。
凡稻米既筛之后，入臼而舂，臼亦两种。八口以上之家掘地藏石臼其上，臼量大者容五斗，小者半之。横木穿插碓头（碓嘴冶铁为之，用醋滓合上），足踏其末而舂之。不及则粗，太过则粉，精粮从此出焉。晨炊无多者，断木为手杵，其臼或木或石以受舂也。既舂以后，皮膜成粉，名曰细糠，以供犬豕之豢。荒歉之岁①，人亦可食也。细糠随风扇播扬分去，则膜尘净尽而粹精见矣。
【注释】
①荒歉之岁：粮食欠收的年份。(https://www.daowen.com)
【译文】
稻谷用砻磨过以后，要用风车吹去糠秕，然后再倒进筛子里转圈儿筛过，未破壳的稻谷便浮到筛面上来，再重新倒入砻中进行加工。大的筛子周长五尺，小的筛子周长约为大筛的一半。大筛的中心稍微隆起，供强壮的劳动力使用。小筛的边高只有两寸，中心微凸，供妇女儿童使用。
稻米筛过以后，放到臼里舂，臼也有两种。八口以上的人家，一般是在地上挖坑埋好石臼。大臼的容量是五斗，小臼的容量约为大臼的一半。另外用一条横木穿插入碓头（碓嘴是用铁做的，用醋滓将它和碓头黏合上），用脚踩踏横木的末端舂米。舂得时间力度不够时，米就会粗糙，舂得太过，米就细碎了，精米就是这样加工出来的。人口不多的人家就截木做成手杵，用木头或石头做臼来舂米。舂过以后糠皮都变成了粉，叫作“细糠”，用来喂猪狗。遇到荒年，人也可以吃。细糠被风车吹净后，糠皮、灰尘都被去除干净，留下的就是加工出来的精白大米了。
稻米加工
最早的时代就是用两块石板把谷子夹在中间相互摩擦，使谷壳和大米分离，然后趁着有风的天气在谷场上向上抛洒，风把轻一点的谷壳吹走，重一点的大米就留了下来，这种原始方式效率很低。后来，古人学会做一个大型的石臼（就是像大型石碗的形状），将谷子放在里面，再用木槌或石锤来捶打，这就是舂米，然后又发明了“风车”，还是利用风力来分离谷壳和大米，这种方式一直延续到明清时代。再后来，人们在地上做一个圆形的石槽，直径大约5米左右，再作两个石头轮子，用木头做架子，利用牛或驴来拉动石头轮子在石槽里滚动，来分离谷壳和大米，还是用“风车”来分开谷壳和米。这种方式一直使用到60年代。
现在，这一切工序都是机械化了。现代稻米加工完成后会对大米进行抛光，这是加工精制米、优质大米时必不可少的工序。抛光是借助摩擦作用将米粒表面的浮糠擦除，提高米粒表面的光洁度，同时有助于大米保鲜。
【原典】
凡水碓，山国之人居河滨者之所为也。攻稻之法省人力十倍，人乐为之。引水成功，即筒车灌田同一制度也。设臼多寡不一。值流水少而地窄者，或两三臼；流水洪而地室宽者，即并列十臼无忧也。
江南信郡碓之法巧绝。盖水碓所愁者，埋臼之地卑则洪潦为患，高则承流不及。信郡造法即以一舟为地，撅桩维之。筑土舟中，陷臼于其上。中流微堰石梁，而碓已造成，不烦椓木壅坡①之力也。又有一举而三用者，激水转轮头，一节转磨成面，二节运碓成米，三节引水灌于稻田，此心计无遗者之所为也。
【注释】
①壅（yōng）坡：筑坡。
【译文】
水碓是山区里住在河边的人们创造的。用它来加工稻谷，要比人工省力十倍，因此人们都乐意使用水碓。利用水力带动水碓和利用筒车浇水灌田是同样的方法。设臼的多少没有一定的限制，如果流水量小而地方也狭窄，就设置两至三个臼；如果流水量大而地方又宽敞，那么并排设置十个臼也不成问题。
江西上饶一带建造水碓的方法非常巧妙。建造水碓的困难在于选择埋臼的地方，如果臼石设在地势低处，可能会被洪水淹没，臼石设在地势太高的地方，水又流不上去。上饶一带造水碓的方法是用一条船作为地，把船系在木桩上。在船中填土埋臼，再在河的中流筑一个小石坝，这样小碓也就造成功了，打桩筑坡的劳力也就可以节省下来了。此外，水碓还一举三用：利用水流的冲击来使水轮转动，用第一节带动水磨磨面，第二节带动水碓舂米，第三节用来引水浇灌稻田，这是考虑得非常周密的人们所创造的。
【原典】
凡河滨水碓之国，有老死不见砻者，去糠去膜皆以臼相终始，惟风筛之法则无不同也。
凡碨①砌石为之，承藉、转轮皆用石。牛犊、马驹惟人所使，盖一牛之力，日可得五人。但入其中者，必极燥之谷，稍润则碎断也。
【注释】
①碨（wèi）：即石磨。诸本作“碨”，但诸本插图为碾，故以“碾”译文。
【译文】
在使用水碓的河滨地区，有人一辈子也没见过砻，那里的稻谷去壳、去糠皮始终都用臼，唯独使用风车和筛子，到处都一样。
碾则是用石头砌成的，碾盘和转轮也都是用石头做的。用牛犊或马驹来拉碾都可以，随人自便。一头牛干一天的劳动量，相当于五个人一天的劳动量，但是要碾的稻谷必须是晒得很干燥的，稍微潮湿一点儿，米就细碎了。
