02 攻麦
【原典】
凡小麦其质为面。盖精之至者，稻中再舂之米；粹之至者，麦中重罗之面也。
小麦收获时，束稿击取，如击稻法。其去秕法，北土用扬，盖风扇流传未遍率土①也。凡扬不在宇下，必待风至而后为之。风不至，雨不收，皆不可为也。
凡小麦既扬之后，以水淘洗尘垢净尽，又复晒干，然后入磨。凡小麦有紫、黄二种，紫胜于黄。凡佳者每石得面一百二十斤，劣者损三分之一也。
凡磨大小无定形，大者用肥健力牛曳转，其牛曳磨时用桐壳掩眸，不然则眩晕。其腹系桶以盛遗②，不然则秽也。次者用驴磨，斤两稍轻。又次小磨，则止用人推挨者。
【注释】
①率土：全国。
②遗（wèi）：牛的排泄物。
【译文】
小麦是面粉的原料。稻谷最精华的部分，是舂过多次的稻米；小麦最精粹的部分，是反复罗过多次的小麦面。
收获小麦时，用手握住麦秆摔打脱粒，和稻子手工脱粒的方法相同。去掉秕麦的方法，北方多用扬场的办法，这是因为风车的使用还没有普及全国。扬场不能在屋檐下进行，而且一定要等有风的时候。没有风，或者下雨时都不能扬场。
小麦扬过后，用水将尘垢洗净，再晒干，然后入磨。小麦有紫皮和黄皮两种，其中紫皮的比黄皮的好些。好的小麦每石可磨得面粉一百二十斤，差一点的要减少三分之一。
磨的大小没有一定规格，大的磨要用肥壮有力的牛来拉转。牛拉磨时要用桐壳遮住牛的眼睛，否则牛会转晕。牛的肚子上要系上一只桶用来盛装牛的排泄物，否则会把面弄脏了。小一点儿的磨用驴来拉，因为石磨重量相对较轻些。再小一点儿的磨，则只需用人来推了。
【原典】
凡力牛一日攻①麦二石，驴半之。人则强者攻三斗，弱者半之。若水磨之法，其详已载《攻稻·水碓》中，制度相同，其便利又三倍于牛犊也。凡牛、马与水磨，皆悬袋磨上，上宽下窄。贮麦数斗于中，溜入磨眼。人力所挨则不必也。
【注释】
①攻：即磨麦。
【译文】(https://www.daowen.com)
一头牛一天能磨两石麦，一头驴一天只磨一石，强壮的人一天能磨三斗，而体弱的人只能磨一斗半。至于使用水磨的办法，已经在《攻稻·水碓》一节的记述中详细讲述过了，方法是一样的，但水磨的功效却要比牛犊的效率高出三倍。
用牛、马或水磨磨面，都要在磨上方悬挂一个上宽下窄的袋子，里面装上几斗小麦，使其慢慢自动滑入磨眼，而人力推磨时就用不着了。
【原典】
凡磨石有两种，面品由石而分。江南少粹白上面者，以①石怀沙滓，相磨发烧，则其麸并破，故黑颣掺和面中，无从罗去也。江北石性冷腻，而产于池郡之九华山者美更甚。以此石制磨，石不发烧，其麸压至扁秕之极不破，则黑疵一毫不入，而面成至白也。凡江南磨二十日即断齿，江北者经半载方断。南磨破麸得面百斤，北磨只得八十斤，故上面之值增十之二，然面筋、小粉皆从彼磨出，则衡数已足，得值更多焉。
【注释】
①以：因为的意思。
【译文】
磨的石料有两种，面粉品质随石料的差异而有所不同。江南很少出上等的精白面粉，就是因为磨石里含有渣滓，磨面时会发热，以致带色的麸皮破碎与面掺和在一起而无法罗去。江北的石料性凉而且细腻，池州九华山出产的石料质地更好。用这种石头制成的磨，磨面时石头不会发热，麸皮虽然也轧得很扁但不会破碎，所以麸皮一点儿都不会掺混到面里，这样磨成的面粉就非常白。江南的磨用20天就可能磨钝磨出齿，而江北的磨要用半年才能磨钝出齿。南方的磨由于把麸子一起磨碎，所以可以磨得100斤面，北方的磨就只得80斤上等面粉，所以上等面粉的价钱就要贵十分之二。但是从北方的磨里磨出来的麸皮还可以提取面筋和小粉，所以磨面的总体分量也足够了，而得到的收益就更多了。
【原典】
凡麦经磨之后，几番入罗，勤者不厌重复。罗筐之底用丝织罗地绢为之。湖丝所织者，罗面千石不损，若他方黄丝所为，经百石而已朽也。凡面既成后，寒天可经三月，春夏不出二十日即郁坏①。为食适口，贵及时②也。
凡大麦则就舂去膜，炊饭而食，为粉者十无一焉。荞麦则微加舂杵去衣，然后或舂或磨以成粉而后食之。盖此类之视小麦，精粗贵贱大径庭也。
【注释】
①郁坏：受潮而变质。
②及时：随磨随吃。
【译文】
麦子磨过后，还要多次入罗，勤劳的人不厌烦重复劳作。罗的底是用丝织的罗地绢制作的。如果用湖州出产的丝做罗底，罗1000石面也不坏。如果用其他地方的黄丝织成，罗100石面就坏了。面粉磨好以后，在寒冷的季节里可以存放三个月，春夏时节存放不到20天就会受潮而变质。因此，为了使面能味美适口，贵在必须随磨随吃。
大麦一般是舂掉外皮后用来煮成饭而食用的，把大麦磨成面粉的不到十分之一。荞麦则是先用杵棒稍微舂一下，捣掉外皮，然后再舂或磨成面来吃。这些粮食与小麦相比，精粗贵贱就差得太远了。
