西餐东渐的浪潮
西餐东渐的浪潮
1583年，当明帝国开始织造“上朝天国”美梦的时候，一艘来自西方的船在广州靠岸。一个叫利玛窦的传教士在广东肇庆盖了个土二楼，把随身带来的世界地图放大，把中国改绘在最中央。这是第一个从西方到中国的传教士，但不是最后一个，此后源源不断地来了一批又一批传教士、外交使节和商人，通过宴请中国人，把自己祖国的食俗推广到这片古老的土地。广州的一些外商曾在商行招待清朝广东海关监督，准备了他们最精美的英国时令菜肴，但监督大人落座后，“没有发现一样东西适合他那娇弱的胃口”。“当整个桌子被全部搜索一遍后，他又一次摇了摇头，表示不喜欢，然后命人上了一杯茶”。并不是所有的人都像这位总督一样，长了一副彻彻底底的“中国胃”，更多的上流人士还是喜欢西餐的。清末的慈禧、溥仪都爱吃，但在他们的概念里，西餐也仅仅是“尝鲜”，起初的文化渗透，似乎只让西餐在上层社会打了个转，并没有在中国走得更深更远。
西餐真正在华夏大地铺开阵仗是鸦片战争后。起初，中国人是看不起欧美饮食的，欧美注重食物营养搭配和保持食物最初形态的吃法让他们觉得西餐很没技术含量，直呼欧美菜为“番菜”。但随着各种不平等条约的签订，越来越多的外国人口流入，通商口岸的繁华让人侧目，好奇让百姓对洋人态度直转，“番菜”直接华丽变身为“西餐”。随着通商口岸的开放和租界的建立，越来越多的西方人在中国生活，长期的成长早已塑造了他们的口味和饮食习惯，早期想念家乡饭菜的洋人常雇用中国厨师，同时亲自下场教他们西餐烹饪技艺，写书传播西餐制法。到十九世纪六七十年代，上海的福州路出现了第一家西餐馆“一品香”，紧接着西式餐馆、饭店如雨后春笋一般冒了出来，开始只为西方人服务，慢慢地也接待中国人。西餐厅严格地按照西式餐桌礼仪，大众抱着猎奇的心态，将走进西餐厅吃饭引为时尚。胡朴安《中华全国风俗志》指出，北京的一些达官显宦“向日请客，大都同丰堂、会贤堂，皆中式菜馆。今则必六国饭店、德昌饭店、长安饭店，皆西式大餐矣”。不仅达官显贵趋之若鹜，1912年8月9日《晨报》副刊报道了一次民意调查，在北平普通市民、知识分子等人群中爱吃西餐和兼食中西餐的人数已占其总人数的23%。清代人对西式饮食的态度可以说是相当开放了，利玛窦评价说：“我认为中国人有一种天真的脾气，一旦发现外国货质量更好，就喜欢外来的东西有甚于自己的东西。看来好像他们的骄傲是出于他们不知道有更好的东西以及他们发现自己优胜于他们四周的野蛮国家这一事实。”
但实际上，这种开放中既有对西方饮食的好奇，也有对自己饮食传统的自信。不论是意大利菜、法国菜、西班牙菜、墨西哥菜哪一个单拿出来，都有各自的风格，但在中国，却几乎被笼统地盖上了“西餐”的印章。高脚杯喝酒、炙烤肉食、餐桌上罩着白色的餐布、刀叉吃饭、分餐，只要沾上了这些文化符号，一顿饭似乎就吃成了像模像样的“西餐”。比如，晚清小说《海上繁华梦》里记述的吃西餐的细节：
“说那一品香番菜馆，乃四马路上最有名的，上上下下，共有三十余号客房。四人坐了楼上第三十二号房间，侍者送上菜单点菜。幼安点的是鲍鱼鸡丝汤、炸板鱼、冬菇鸭、法猪排，少牧点的是虾仁汤、禾花雀、火腿蛋、芥辣鸡饭，子靖点的是元蛤汤、腌鳜鱼、铁排鸡、香蕉夹饼，戟三自己点的是洋葱汁牛肉汤、腓利牛排、红煨山鸡、虾仁粉饺，另外更点了一道点心，是西米布丁。侍者又问用什么酒，子靖道：‘喝酒的人不多，别的酒太觉利害，开一瓶香槟、一瓶皮（啤）酒够了。’”
看菜单就不难发现，那时的西餐，俨然是中西合璧的样子。事实上，严格的西餐在中国几乎是水土不服的，如山洪海啸般席卷而来的西餐浪潮，在拍击大陆之后，留下的多是中国印象中西餐的内核，裹上一层符合中国人口味的外衣，变成了一种新的“X式西餐”。比如：法国西餐中的烤牛排，中国人也喜欢吃，但却不像法国人那样生吃。德国的炸猪排，中国人也爱吃，但却不像德式猪排那样蘸果酱，而改为辣酱油，这种被粤人称为“喼汁”的调味料，原型是英国的“伍斯特郡酱汁”。此调味料既洋派，又符合江浙菜的传统。俄国人常吃的红菜牛肉汤，当时的沙俄贵族流亡上海，按照吴语的发音，“Russia”就译为了“罗宋”，红菜头找不到就改用了卷心菜，红色不够就加番茄丁和番茄酱，没有牛肉高汤就用碎牛肉代替，总之，这道正经的俄国菜，最后却变成了家常的，几乎成了那个时代所有上海人共同的味蕾回忆。又如咸丰、同治年间广东街头大受欢迎的牛扒。“扒”有点类似中国烹饪方法中的煎，但所用的平底锅和铁板却不是中国传统所固有的。这些牛扒摊后来发展成一些广州老字号的西餐厅，如清朝末年的太平馆。太平馆擅长烧乳鸽、牛扒、咸猪手、炸雪糕、红豆冰、西米露等菜式，英、法、德、美、意诸国的餐饮风格都被融为一体，在广府菜传统的加持和改造下，变得和谐统一。最有趣的是他们还有一些创意菜。比如“西式炒饭”，欧美本来是没有炒饭的，类似的模板应该是法餐或意餐里的白汁烩饭。广州人依据本土口味，加上番茄、火腿、叉烧、鸡蛋，用中式炒锅翻炒，出来的成品又香又亮。
很快，中国人的自信被接踵而来的甲午海战的战败和一系列不平等条约打得支离破碎，“师夷长技以制夷”的洋务运动轰轰烈烈地开始了。随后的几十年，各国的资本像潮水一样涌入哈尔滨、青岛、天津、上海、广州这些商埠。来自西方的食品机器、设备大量传入中国，洋酒、饮料、糕点、糖果、罐头、饼干产业都是在这时候开始兴起。1892年，南洋华侨实业家张弼士从法国领事处得知天津等地葡萄可酿酒后，率先购买葡萄酒生产机器与设备，在烟台创办了中国第一家工业化生产葡萄酒的张裕酿酒公司，先后聘请了英国、荷兰和奥地利的酿酒技师指导葡萄种植与酿造。1900年，俄国商人在哈尔滨创办了中国第一家工业化生产的啤酒工厂—乌卢布列夫斯基啤酒厂，生产哈尔滨牌啤酒；1903年，英、德两国商人在青岛合资创办了啤酒酿造股份公司。1886年美国人创办上海屈臣氏药房，生产汽水，主要供给在上海生活的西方人。这些厂牌，到今天仍然在广袤的中国市场风行。在中国人看来，这些机械化生产的食品饮料很“西方”，伴着这种西式的底色，就连在酒吧喝气泡水配花生米，大排档点个啤酒配上烤串，都显得很“洋气”，但在西方人看来，他们依旧很“中国”。这种观感的判断早已超越了口味和餐食本身，是一种刻在每一个国民身上如影随形的文化传承。
