3.2.1 畜禽类
畜禽类食品是来源于恒温动物且适合人类食用的所有食物的总称，不仅包括动物的肌肉，还包括许多可食用的器官和脏器组织。畜禽肉是畜类和禽类的肉，前者指猪、牛、羊、兔、等牲畜的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅等禽类的肌肉、内脏及其制品。畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳肴，是食用价值很高的食物。
1）畜禽类食品的主要营养成分及组成特点
（1）水分
肌肉中的水分含量约为75%，以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在。结合水约占肌肉总水分的5%，构成水分子层；不易流动的水约占肌肉总水分的80%，存在于肌原丝、肌原纤维及肌膜之间；自由水约占肌肉总水分的15%，存在于细胞外间隙，能自由流动。
（2）蛋白质
畜禽肉中的蛋白质含量为10%～20%，因动物的种类、畜龄、肥瘦程度以及部位而异，见表3.12。在畜肉中，猪肉的蛋白质含量在13.2%左右，牛肉高达20%，羊肉介于猪肉和牛肉之间，兔肉蛋白质含量在20%左右。在禽肉中，鸡肉、鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约20%，鸭肉约16%，鹅肉约18%。
不同部位的肉，因肥瘦程度不同，蛋白质含量差异较大。如猪通脊肉蛋白质含量约为21%，后臀尖约为15%，肋条肉约为10%，奶脯仅为8%；牛通脊肉的蛋白质含量为22%左右，后腿肉约为20%，腑肋肉约为18%，前腿肉约为16%；羊前腿肉的蛋白质含量约为20%，后腿肉约为18%，通脊和胸腹肉约为17%；鸡胸肉的蛋白质含量约为20%，鸡翅约为17%。
表3.12 每100g畜禽肉主要营养素含量表
一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。不同内脏的蛋白质含量存在差异。家畜内脏中，肝脏蛋白质含量较高，心、肾蛋白质含量为14%～17%；家禽内脏中，肫的蛋白质含量较高，肝和心蛋白质含量为13%～17%。
畜禽肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。
畜禽的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成。结缔组织的蛋白质含量为35%～40%，其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。如猪皮蛋白质含量为28%～30%，其中85%是胶原蛋白。胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，为不完全蛋白质，因此以猪皮和筋腱为主要原料的食品（如膨化猪皮、猪皮冻、蹄筋等），营养价值较低，需要和其他食品配合食用。
骨是一种坚硬的结缔组织，蛋白质含量约为20%，其中的骨胶原占有很大比例，为不完全蛋白质。骨可被加工成骨糊添加到肉制品中，以充分利用其中的蛋白质。
畜禽血液中的蛋白质含量如下：猪血约12%、牛血约13%、羊血约7%、鸡血约8%、鸭血约8%。畜血血浆蛋白质含有8 种人体必需氨基酸和组氨酸，营养价值高，其赖氨酸和色氨酸含量高于面粉，可以作为蛋白强化剂添加在各种食品和餐菜中；血细胞部分可应用于香肠的生产，其氨基酸组成与胶原蛋白相似，被胶原蛋白酶水解时，可产生与胶原蛋白水解物同样的肽类。
（3）脂肪(https://www.daowen.com)
脂肪含量因动物的种类、畜龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为2%，高者可达89%及以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。猪瘦肉中的脂肪含量为6.2%，羊瘦肉为3.9%，而牛瘦肉仅为2.3%。此外，兔肉的脂肪含量也较低，为2.2%。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%以下；鸡和鸽子的脂肪含量类似，为14%～17%；鸭和鹅的脂肪含量在20%左右。
畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主，主要由硬脂酸、棕榈酸和油酸等组成，熔点较高。禽肉脂肪含有较多的亚油酸，熔点低，易于消化吸收。瘦肉中胆固醇含量较低，见表3.13。每100 g约含70 mg，肥肉比瘦肉高90%左右，内脏中更高，一般约为瘦肉的3～5 倍，脑中胆固醇含量最高，每100g在2000 mg 以上。
必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面。动物脂肪含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此植物油脂营养价值更高。在动物脂肪中，禽类脂肪必需脂肪酸的含量高于畜类脂肪；畜类脂肪中，猪油的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪。总体来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。
表3.13 每100g畜禽肉中不同部位胆固醇含量表
（4）碳水化合物
畜禽食品中碳水化合物含量为1%～3%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。动物在屠宰前过度疲劳，糖原含量将会下降；屠宰后放置时间过长，酶的作用也会使糖原含量降低，乳酸增高，pH 值下降。
（5）矿物质
畜禽食品中矿物质的含量一般为0.8%～1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量约为5 mg/100 g，以猪肝最为丰富。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。内脏还含有丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是大多数食品的数十倍。此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高，但吸收利用率很高。禽类的肝脏中富含多种矿物质，且平均水平高于禽肉。禽类肝脏和血液中铁的含量十分丰富，每100g约含10～30 mg，是铁的优秀膳食来源。禽类的心和肫也是含矿物质非常丰富的食物。
（6）维生素
畜禽肉可提供多种维生素，主要以B 族维生素和维生素A 为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏的含量最为丰富，尤其富含维生素A 和维生素B2，维生素A 的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2 含量则以猪肝中最丰富。另外，禽肉中还含有较多的维生素E。
2）畜禽肉的合理利用
畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，可以发挥蛋白质的互补作用。为了充分吸收营养，畜禽肉应分散到每餐膳食中，不要短时间大量食用。
畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉脂肪不饱和脂肪酸含量较多，因此老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，肝脏中，维生素B2 和维生素A 的含量尤其丰富，因此适合经常食用。