3.2.3 水产类
水产动物种类繁多，全世界仅鱼类就有2.5 万～3万种，其中海产鱼类超过1.6万种。水产食用资源与人类饮食关系密切，许多都具有丰富的营养价值。这些丰富的海洋资源作为高生物价的蛋白、脂肪和脂溶性维生素来源，在人类的营养领域具有重要作用。
在种类繁多的水产动物资源中，可供人类食用、具有食用价值的主要有鱼类、甲壳类和软体类。
1）鱼类
按照鱼类生活的环境，可以把鱼分为海水鱼（如鲱鱼、鳕鱼、狭鳕鱼）和淡水鱼（如鲤鱼、鲑鱼）；根据生活的海水深度，海水鱼又可以分为深水鱼和浅水鱼。
（1）鱼类主要营养成分及组成特点
①蛋白质：鱼类蛋白质含量为15%～20%，分布于肌浆和肌基质，肌浆主要含肌凝蛋白、肌溶蛋白、可溶性肌纤维蛋白、肌结合蛋白和球蛋白；肌基质主要包括结缔组织和软骨组织，含有胶原蛋白和弹性蛋白质。
除了蛋白质外，鱼还含有较多的其他含氮化合物，主要有游离氨基酸、肽、胺类、胍、季铵类化合物、嘌呤类和脲等。
②脂类：鱼类脂肪含量为1%～10%，呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少。不同鱼种脂肪含量有较大差异，如鳕鱼脂肪含量在1%以下，而河鳗脂肪含量高达10.8%。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60%以上，熔点较低，通常呈液态，消化率在95%左右。
③碳水化合物：鱼类碳水化合物的含量较低，在1.5%左右。有些鱼不含碳水化合物，如鲳鱼、鲢鱼、银鱼等。(https://www.daowen.com)
④矿物质：鱼类矿物质含量为1%～2%，其中锌的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁的含量也较多，其中钙的含量多于禽肉，但钙的吸收率较低。海产鱼类富含碘，有的海产鱼每千克含碘500～1 000 μg，而淡水鱼每千克含碘量仅为50～400 μg。
⑤维生素：鱼油和鱼肝油是维生素A 和维生素D 的重要来源，也是维生素E（生育酚）的常见来源，多脂的海鱼肉也含有一定数量的维生素A 和维生素D。鱼类中维生素B1、维生素B2、烟酸等的含量也较高，而维生素C 含量则很低。一些生鱼制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成维生素B1 的缺乏。
（2）鱼类的合理利用
①防止腐败变质。鱼类因水分和蛋白质含量高，结缔组织少，较畜禽肉更易腐败变质，特别是青皮红肉鱼，如鲐鱼、金枪鱼，组氨酸含量高，不饱和双键极易氧化破坏，产生脂质过氧化物，对人体有害。因此打捞的鱼类需及时保存或加工处理，防止腐败变质。保存处理一般利用低温或食盐来抑制组织蛋白酶的作用和微生物的生长繁殖。低温处理有冷却和冻结两种方式：冷却是用冰使鱼体温度降到-10 ℃左右，一般可保存5～15 天；冻结是使鱼体在-40～-25 ℃的环境中冷冻，此时各组织酶和微生物均处于休眠状态，保藏期可达半年以上。以食盐保藏海鱼，用盐量不应低于海鱼质量的15%。
②防止食物中毒。有些鱼含有极强的毒素，如河豚，其虽肉质细嫩，味道鲜美，但卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素，若不正确加工处理，会引起急性中毒甚至致人死亡。
2）软体动物类
软体动物按形态不同，可以分为双壳类软体动物和无壳类软体动物两大类。双壳类软体动物包括蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝等；无壳类软体动物包括章鱼、乌贼等。
软体动物含有丰富的蛋白质和微量元素，某些软体动物还含有较多的维生素 A 和维生素 E，但脂肪和碳水化合物含量普遍较低。蛋白质中含有全部的必需氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。贝肉中还含有丰富的牛磺酸，贝类中牛磺酸的含量普遍高于鱼类，其中海螺、毛蚶和杂色蛤中含量最高，每100g新鲜可食部中含有500～900 mg。软体动物中的微量元素以硒最为丰富，其次是锌，此外还含有碘、铜、锰、镍等。
水产动物的肉质一般都非常鲜美，这与一些呈味物质有关。鱼类和甲壳类的呈味物质主要是游离的氨基酸、核苷酸等。软体类动物中，乌贼的呈味物质也是氨基酸，尤其是含量丰富的甘氨酸；贝类的主要呈味成分为琥珀酸及其钠盐，琥珀酸在贝类中含量很高，干贝含0.14%，螺含0.07%，牡蛎含0.05%。此外，一些氨基酸如谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、牛磺酸，以及AMP、Na+、K+、Cl- 等也为呈味成分。