3.2.2 蛋类及蛋制品
蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋类的营养素不仅含量丰富，而且质量也很好，是营养价值较高的食品。
1）蛋的结构
蛋类的结构基本相似，主要由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。蛋壳位于蛋的最外层，外有一层水溶性胶状黏蛋白，可以防止微生物进入蛋内，并避免蛋内水分及二氧化碳过度向外蒸发。这层膜附着在蛋壳的表面，外观无光泽，呈霜状，据此可鉴别蛋的新鲜程度。蛋外表面呈霜状，无光泽而清洁，表明蛋是新鲜的；无霜状物，且油光发亮不清洁，说明蛋不新鲜。由于这层膜具有水溶性，蛋类在储存时要防潮，不能水洗或雨淋，否则会很快变质腐败。蛋清位于蛋壳与蛋黄之间，主要是卵白蛋白，遇热、碱、醇类发生凝固，遇氯化物或某些化学物质，浓厚的蛋白则水解为水样的稀薄物。根据这种性质，蛋可加工成松花蛋和咸蛋。蛋黄呈球形，由两根系带固定在蛋的中心。随着保管时间的延长和外界温度升高，系带逐渐变细，最后消失，蛋黄随系带变化，逐渐上浮贴壳。由此也可鉴别蛋的新鲜程度。
蛋壳质量占整个鸡蛋的11%～13%，蛋黄和蛋清的比例因鸡蛋大小而略有差别，鸡蛋大则蛋黄比例较小，一般蛋黄约占可食部分的1/3。
2）蛋类的主要营养成分及组成特点
蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面因素的影响，但蛋中主要营养素含量基本稳定，各种蛋的营养成分有共同之处。
（1）蛋白质
蛋类蛋白质含量一般在10%以上，见表3.14。全鸡蛋蛋白质的含量在12%左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。
表3.14 每100g禽蛋中蛋白质含量表
蛋中蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，生物价高达94，是其他食物蛋白质的1.4 倍左右。蛋中蛋白质的赖氨酸和蛋氨酸含量较高，与谷类和豆类食物混合食用，可弥补二者赖氨酸或蛋氨酸的不足。
（2）脂类
蛋清中脂肪含量极少，98%的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。
鸡蛋黄中脂肪含量约为28%～33%，其中中性脂肪含量约为62%～65%，磷脂为30%～33%，胆固醇为4%～5%，还有微量脑苷脂类。蛋黄中性脂肪以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约为50%，亚油酸约为10%，其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微量花生四烯酸。
蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。鸡蛋黄中的磷脂主要为卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂。各种禽蛋的蛋黄中总磷脂含量相似。它们使蛋黄具有良好的乳化性状，但因含有较多不饱和脂肪酸，容易受到脂肪氧化的影响。(https://www.daowen.com)
蛋类胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，每100g达1 696mg，是猪肝的7 倍、肥猪肉的17 倍，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。
（3）碳水化合物
鸡蛋中碳水化合物含量极低，大约为1%，分为两种：一部分与蛋白质相结合，含量在0.5%左右；另一部分为游离态，含量约0.4%。后者中98%为葡萄糖，其余为微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖。这些微量的葡萄糖是蛋粉制作中发生美拉德反应的原因之一，因此生产上在干燥工艺之前采用葡萄糖氧化酶除去蛋中的葡萄糖，使其在加工储藏过程中不发生褐变。
（4）矿物质
蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中矿物质含量为1.0%～1.5%，其中磷最为丰富，为240 mg/100 g，钙为112mg/100 g。
蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存在。由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅在3%左右。
（5）维生素和其他微量活性物质
蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有的B 族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素 K 和微量的维生素C。其中绝大部分的维生素A、维生素D、维生素 E 和大部分维生素 B1 都存在于蛋黄当中。鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋。此外，蛋中的维生素含量受品种、季节和饲料的影响。
蛋黄是胆碱和甜菜碱的良好来源，甜菜碱具有降低血脂和预防动脉硬化的功效。
煎鸡蛋和烤蛋中的维生素 B1、维生素 B2 损失率分别为15%和20%，而叶酸损失率最大，可达65%。煮鸡蛋几乎不引起维生素的损失。
3）蛋类的合理利用
生鸡蛋蛋清含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收，可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。烹调加热可破坏这两种物质，消除它们的不良影响。但是不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及消化吸收。
蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用会引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。
因此，鸡蛋摄入要适量。每人每日摄入1～2个鸡蛋，对血清胆固醇水平既无明显影响，又可发挥其他禽蛋营养成分的作用。