3.2.4 乳类及乳制品
乳类是指动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶。乳类经浓缩、发酵等工艺可制成乳制品，如奶粉、酸奶、炼乳等。乳类及乳制品具有很高的营养价值，不仅是婴儿的主要食物，也是老弱病人的营养食品。
1）乳类及乳制品的营养成分与组成特点
乳类及乳制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C 含量较低外，其他营养素含量都比较丰富。某些乳制品加工时除去了大量水分，故营养素含量比鲜乳更高，但某些营养素受加工的影响，含量相对下降。
（1）乳类
乳类的水分含量为86%～90%，因此其他营养素总量相对较低。
①蛋白质：牛乳中的蛋白质含量比较恒定，在3.0%左右，含氮物的5%为非蛋白氮。传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%，乳清蛋白约占总蛋白质的20%。牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。
羊乳的蛋白质含量为1.5%，低于牛乳；蛋白质中酪蛋白的含量较牛奶略低，其中αs2-酪蛋白在胃中形成的凝乳块较小而细软，更容易消化。婴儿的羊奶消化率可达94%以上。牦牛奶和水牛奶的蛋白质含量明显高于普通牛奶，在4%以上。
②脂类：牛乳脂肪含量为2.8%～4.0%。其中磷脂含量约为20～50 mg/100 mL，胆固醇含量约为13mg/100 mL。水牛乳脂肪含量在各种乳类当中最高，为9.5%～12.5%。因饲料的不同、季节的变化，乳汁中脂类成分会略有变化。
脂肪是脂溶性维生素的载体，对乳制品的风味和口感起着重要的作用，影响着消费者的体验。脂肪的香气成分包括各种挥发性烷酸、烯酸、酮酸、羟酸、内酯、烷醛、烷醇、酮类等。
③碳水化合物：乳类碳水化合物含量为3.4%～7.4%，人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少。碳水化合物的主要形式为乳糖。乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也有利于婴儿肠道内双歧杆菌的生长，对婴幼儿的生长发育具有特殊的意义。但部分不经常饮奶的成年人体内乳糖酶活性过低，大量食用乳制品可能引发乳糖不耐受。用固定化乳糖酶将乳糖水解为半乳糖和葡萄糖可以解决乳糖不耐受问题，同时可提高产品的甜度。
④矿物质：牛乳中的矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等，大部分与有机酸结合形成盐类，少部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上。其中成碱性元素略多，因而牛乳为弱碱性食品。乳中的矿物质含量因品种、饲料、泌乳期等因素而有所差异，初乳中含量最高，常乳中含量略有下降。发酵乳中钙含量高并具有较高的生物利用率，为膳食中最好的天然钙来源。牛乳中钠、钾和氯离子基本上完全存在于溶液中，而钙和磷分布在溶液和胶体两相中。
⑤维生素：牛乳中含有几乎所有种类的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B 族维生素和微量的维生素C。只是这些维生素的含量差异较大。总体来说，牛奶是B 族维生素的良好来源，特别是维生素B2。脂溶性维生素存在于牛奶的脂肪部分中，而水溶性维生素存在于水相。乳清呈现的淡黄绿色便是维生素B2 的颜色。脱脂奶的脂溶性维生素含量显著下降，需要进行营养强化。由于羊饲料中青草比例较大，因此羊乳中的维生素 A含量高于牛乳。羊乳中多数B 族维生素含量比较丰富，但其中叶酸及维生素B1 含量低，容易造成生长迟缓及贫血，所以不适合1 岁以下婴幼儿作为主食。对成年人来说，由于饮食品种丰富，叶酸及维生素B1 有其他来源供应，因此可以放心饮用羊奶。
⑥其他成分：A.酶类。牛乳蛋白质部分由血液蛋白转化而来，其中含有大量酶类，主要有氧化还原酶、转移酶和水解酶。水解酶中包括了淀粉酶、脂酶、酯酶、蛋白酶、磷酸酯酶等。水解酶可以帮助消化营养物质，对婴幼儿的消化吸收具有促进作用。B.有机酸。牛乳中核酸含量较低，痛风患者可以食用。牛乳中大部分核苷酸以乳清酸的形式存在，含量约为60 mg/L，具有降低血液胆固醇浓度和抑制肝脏中胆固醇合成的作用。C.其他生理活性物质。乳中含有大量的生理活性物质，其中较为重要的有乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、激素和生长因子等。
（2）乳制品
乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。因加工工艺不同，乳制品营养成分有很大差异。
①炼乳：炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。鲜奶在低温真空条件下浓缩，除去约2/3的水分，再经灭菌而成的，称淡炼乳。维生素因加工的影响，遭受一定的破坏，因此需要加以强化，按适当的比例冲稀后，营养价值基本与鲜奶相同。淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。甜炼乳是在鲜奶中加入约15%的蔗糖后按上述工艺制成的，其中含糖量在45%左右，其利用渗透压的作用抑制微生物的繁殖。因糖分过高，需用大量水冲淡，营养成分相对下降，不适合婴儿食用。
②奶粉：奶粉是鲜奶经脱水干燥制成的粉。根据食用目的，可制成全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等。
全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去70%～80%水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。喷雾干燥法所制奶粉粉粒小，溶解度高，无异味，营养成分损失少，营养价值较高；热滚筒法生产的奶粉颗粒较大，不均匀，溶解度小，营养素损失较多。全脂奶粉的营养成分一般为鲜奶的8 倍左右。(https://www.daowen.com)
脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制成的奶粉。此种奶粉脂肪含量仅为1.3%，脱脂过程中脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用。
调制奶粉又称“母乳化奶粉”，是以牛乳为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，更适合婴儿的生理特点和需要。调制奶粉主要是减少了牛乳粉中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷和钠的含量，添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素A、维生素 D、维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等。
③酸奶：酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成的。牛奶经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。维生素A、维生素B1、维生素B2 等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量却增加了1 倍，胆碱也明显增加。此外，酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护。乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。
④干酪：干酪也称奶酪，是一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。干酪中的蛋白质大部分为酪蛋白，经凝乳酶或酸作用而形成凝块。经过发酵作用，奶酪当中还含有肽类、氨基酸和非蛋白氮成分。除少数品种之外，蛋白质中包裹的脂肪成分多占干酪固形物的45%以上，而脂肪在发酵中的分解产物使干酪具有特殊的风味。奶酪制作过程中大部分乳糖随乳清流失，少量乳糖在发酵时起到促进乳酸发酵的作用，可以抑制杂菌的繁殖。奶酪中脂溶性维生素大多保留在蛋白质凝块当中，而水溶性的维生素有所损失，但含量仍不低于原料乳。原料乳中微量的维生素 C 几乎全部损失。干酪外皮部分的 B 族维生素含量高于中心部分。硬质干酪是钙的极佳来源，软干酪含钙量较低。镁在奶酪制作过程中得到浓缩，硬质干酪中镁含量约为原料乳的5 倍。钠的含量因品种不同而异，农家干酪因不添加盐，钠含量仅为0.1%；而法国羊奶干酪中的盐含量可达4.5%～5.0%。
此外，成熟奶酪中含有较多的胺类物质。它们是在后熟过程中游离氨基酸脱羧作用形成的产物，包括酪胺、组胺、色胺、腐胺、尸胺和苯乙胺等。其中以酪胺含量最高，例如切达干酪中的酪胺含量达35～109 mg/100 g。
⑤含乳饮料包括乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料等，其主要原料为水和牛乳。
乳饮料、乳酸饮料和乳酸菌饮料均为蛋白质含量≥1.0%的含乳饮料。其中，配料为水、糖或甜味剂、果汁、有机酸、香精等。乳酸饮料中不含活乳酸菌，但添加乳酸使其具有一定酸味；乳酸菌饮料中应含有活乳酸菌，为发酵乳加水和其他成分配制而成。
总体来说，乳饮料的营养价值低于液态乳类产品，蛋白质含量约为牛奶的1/3。但因其风味多样、味甜可口，受到儿童和青少年的喜爱。
2）乳类及乳制品的合理利用
鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，十分有利于微生物生长繁殖，因此须经严格消毒灭菌后方可食用。消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法。煮沸法是将鲜奶直接煮沸，设备要求简单，可达消毒目的，但对鲜奶的理化性质影响较大，营养成分有一定损失，多在家庭使用。大规模生产时采用巴氏消毒法。巴氏消毒常用两种方法，即低温长时消毒法和高温短时消毒法，前者将牛奶在63℃下加热30 min，后者在90 ℃加热1 s。巴氏消毒法对鲜奶的组成和性质均无明显影响，但对热不稳定维生素如维生素C 将损失20%～25%。
此外，鲜奶应避光保存，以保护其中的维生素。鲜牛奶经日光照射1 min 后，B 族维生素很快消失，维生素 C 也所剩无几。即使在微弱的阳光下，经6小时照射后，B 族维生素也仅剩一半，而在避光器皿中保存的牛奶不仅没有损失维生素，还能保持牛奶特有的鲜味。
【知识链接】
动物肝脏营养好但胆固醇高，到底能不能吃？
动物肝脏富含优质蛋白质，以猪肝为例，每100g含19.3g 蛋白质。肝脏含有丰富的铁，每100g猪肝中含22.6mg 铁，而且主要是血红素铁，容易被吸收利用，有助于预防或改善缺铁性贫血。肝脏中维生素A 含量高，每100g猪肝中高达4 972μg，远高于其他动物性食物。维生素A 具有促进生长发育，维持正常视力、防治夜盲症，保持皮肤健康，以及增强机体免疫力等作用。肝脏含有丰富的维生素B2，每100g猪肝中含有2.08 mg。维生素B2 参与体内生物氧化与能量代谢，维持蛋白质、脂肪和碳水化合物的正常代谢过程，促进机体的生长发育，维护皮肤和黏膜的完整性。
动物内脏的胆固醇含量都比较高，肝脏也不例外，每100g猪肝含288 mg 胆固醇。患有高胆固醇血症及其他相关心脑血管疾病的人应该限量食用。
肝脏是动物的主要解毒器官，某些有毒有害物质可能残留在肝脏中，食用肝脏会摄入这些毒素。过量使用的药物如抗生素等，也可能蓄积在肝脏中。
总体而言，适量食用肝脏利大于弊。肝脏中所含的胆固醇和可能存在的有害物质，只要不大量食用，我们的身体完全有能力处理，无需担心。