6.2.4 奶及奶制品的卫生
奶及奶制品营养丰富，蛋白质含量高，易于消化吸收，是人们日常生活中的重要食品。
1）奶及奶制品的主要卫生问题
奶及奶制品的主要卫生问题是微生物污染以及有毒有害物质污染。
（1）微生物污染
一般情况下，刚挤出的奶中存在的微生物可能有细球菌、八联球菌、萤光杆菌、酵母菌和真菌；如果卫生条件不好，还会有枯草杆菌、链球菌、大肠杆菌、产气杆菌等。这些微生物主要来源于乳房、空气和水，所以即使在较理想的条件下挤奶也不会是完全无菌的。但刚挤出的奶中含有溶菌酶，有抑制细菌生长的作用。保存时间与奶中存在的菌量和放置温度有关，当奶中细菌数量少，放置环境温度低，保存时间就长，反之就短。一般生奶的抑菌作用在0 ℃下保持48 h，5 ℃时可保持36h，10 ℃时可保持24 h，25 ℃时可保持6h，而在30 ℃下仅能保持3h。因此，奶挤出以后应及时冷却，以免微生物大量繁殖导致腐败变质。
（2）致病菌污染
①挤奶前的感染：动物感染的致病菌，主要通过乳腺进入奶中。常见的致病菌有牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽杆菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放线菌等。
②挤奶后的污染：包括挤奶时和奶挤出后至食用前的各个环节中受到的污染。致病菌主要来源于挤奶员的手、挤奶用具、容器、空气和水，以及畜体表面。致病菌有伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌及溶血性链球菌等。
③有毒有害物质残留：病牛使用过的抗生素，饲料中真菌的有毒代谢产物、农药残留、重金属和放射性核素等对奶的污染。
④掺伪：除掺水以外，牛奶中可能含有其他掺入物。
a.电解质类：盐、明矾、石灰水等。这些掺伪物质，有的可以增加比重，有的可以中和牛奶的酸度以掩盖牛奶变质。
b.非电解质类：以真溶液形式存在于水中的小分子物质，如尿素。
c.胶体物质：一般为大分子液体，以胶体溶液、乳浊液形式存在，如米汤、豆浆等。
d.防腐剂：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸等，少数人为掺入的青霉素等抗生素等。
e.其他杂质：掺水后为保持牛奶表面活性而掺入洗衣粉，也有掺入白硅粉、白陶土的，更严重的是掺入污水和病牛奶。
2）卫生要求
（1）消毒奶(https://www.daowen.com)
消毒牛奶的卫生质量应符合巴氏杀菌乳的国家标准。
①感官指标：色泽为均匀一致的乳白或微黄色，具有乳固有的滋味和气味，无异味，无沉淀，无凝块，无黏稠物的均匀液体。
②理化指标：脂肪含量≥3.1%，蛋白质含量≥2.9%，非脂固体含量≥8.1%，杂质度含量 ≤2mg/kg，酸度（° T）≤18.0。
③卫生检验：硝酸盐含量（以 NaNO3 计）≤11.0 mg/kg，亚硝酸盐含量（以 NaNO2计）≤0.2mg/kg，黄曲霉毒素（Ml）含量≤0.5 g/kg，菌落总数≤30 000 CFU/mL，大肠菌群 MPn ≤90 个/100 mL，致病菌不得检出。
（2）奶制品
奶制品包括炼乳、各种奶粉、酸奶、复合奶、奶酪和含奶饮料等。各种奶制品均应符合相应的卫生标准。如乳和乳制品管理办法规定，在乳汁中不得掺水和加入其他任何物质；乳制品使用的添加剂应符合国家标准，用作酸奶的菌种应纯良、无害；乳制品包装必须严密完整，乳品商标必须与内容相符，必须注明品名、厂名、生产日期、批量、保存期限及食用方法。
①全脂奶粉的感官性状应为浅黄色、具纯正乳香味、干燥均匀的粉末，经搅拌可迅速溶于水中不结块。全脂乳粉卫生质量应符合国家标准。凡有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味时禁止食用，作废弃品处理。
②炼乳为乳白色或微黄色、有光泽、具有牛乳滋味、质地均匀、黏度适中的黏稠液体。酸度（° T）≤48，铅≤0.5 mg/kg、铜≤4 mg/kg、锡≤10 mg/kg。其他理化及微生物指标应符合国家标准。凡具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味或胀罐的炼乳应作废弃品处理。
③酸奶是以牛奶为原料添加适量砂糖，经巴氏杀菌和冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，保温发酵而制成的产品。酸奶呈乳白色或略显微黄色，具有纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。制果味酸奶时允许加入各种果汁，加入的香料应符合食品添加剂使用卫生标准的规定。酸牛奶在出售前应贮存在2～8 ℃的仓库或冰箱内，贮存时间不应超过72h。当酸奶表面生霉、有气泡和有大量乳清析出时不得出售和食用。其他理化微生物等指标也应符合国家卫生标准。
④正常奶油为均匀一致的乳白色或浅黄色，组织状态柔软、细腻，无孔隙和无析水现象，具有奶油的纯香味。凡有霉斑、腐败、异味（苦味、金属味、鱼腥味等）的作废品处理。其他理化指标微生物等指标应符合奶油的国家卫生标准。
【知识链接】
土鸡蛋更健康更安全吗？
土鸡蛋和笼养鸡的鸡蛋相比，营养价值上没有很大差异，很难说孰优孰劣。不同饲养环境并不会显著影响鸡蛋中维生素A 及维生素E 的含量，这两种蛋的胆固醇含量也没有差异。
从安全性来说，土鸡蛋也并非更安全，由于土鸡散养环境存在不确定性，受环境污染和感染病菌的风险反而较大。
检测土鸡蛋中的沙门氏菌和大肠杆菌，结果显示，土鸡蛋的蛋黄、蛋清都有被污染的问题存在，这是因为土鸡饲养、土鸡蛋收集等环节都可能被致病菌污染。
测量两种鸡蛋中的二噁英含量，结果发现，散养鸡蛋中的二噁英含量是笼养鸡蛋的5.7倍。虽然绝对含量尚在可接受范围之内，不过“散养鸡蛋比笼养鸡蛋污染物高”的这个事实值得关注。