6.2.2 水产类食品的卫生
水产品是鱼、虾、蟹和贝类等的统称，以鱼类为主。水产品营养丰富，味道鲜美，易于消化吸收，是良好的烹饪原料。水产品含水量高，肉质细嫩，适宜细菌的生长繁殖。水产品体内的酶活性强，不饱和脂肪酸含量高，因此更容易腐败变质。另外，水产品能传染某些人畜共患疾病，有些自身还含有毒素，所以必须注意水产品原料的卫生质量问题。
1） 水产类食品主要卫生问题
（1）腐败变质
活鱼的肉一般是无菌的，但鱼的体表、鳃及肠道中均含有一定量的细菌。当鱼体开始腐败时，体表层的黏液蛋白被细菌酶分解，浑浊并有臭味；表皮结缔组织被分解，会致使鱼鳞易于脱落；眼球周围组织被分解，会使眼球下陷、浑浊无光；鳃部则在细菌的作用下由鲜红变成暗褐色并带有臭味；肠内细菌大量繁殖产气，使腹部膨胀，肛门膨出；最后肌肉与鱼骨脱离，发生严重的腐败变质。
（2）寄生虫病
食用被寄生虫感染的水产品会引起寄生虫病。在我国主要有华支睾吸虫（肝吸虫）及卫氏并殖吸虫（肺吸虫）两种。预防华支睾吸虫应当采取治疗病人、管理粪便、不用新鲜粪便喂鱼，不吃鱼生粥等综合措施；预防卫氏并殖吸虫病最好的方法是加强宣传不吃鱼生、生蟹、生泥螺，石蟹或蜊蛄要彻底煮熟方可食用。
（3）工业废水污染
工业废水中的有害物质未经处理排入江河、湖泊，污染水体进而污染水产品，食用后可引起中毒。选购时尽量避免来自严重污染地区的产品。近年来国外有鱼类等水产品受放射性污染的报告，亦应引起重视。
2）水产品的卫生标准
我国食品卫生标准对各类水产食品均有规定。鱼类、虾类、蟹类、贝类的卫生标准见表6.5 至表6.8。
表6.5 鱼类卫生标准（感官指标）
表6.6 虾类卫生标准（感官指标）
续表
表6.7 蟹类卫生标准（感官指标）
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表6.8 贝类卫生标准（感官指标）
我国水产品卫生管理办法还对供食用的其他水产品有如下规定。
①黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类等，已死亡者均不得鲜售和加工。
②含有自然毒素的水产品：鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须除去肝脏，鳇鱼应去除肝、卵，河豚鱼有剧毒，不得流入市场。
③凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、参鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等易分解产生大量组胺，出售时必须注意鲜度质量；凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用。
④咸鱼和鱼松的卫生标准：咸鱼的原辅料应为良质鱼，食盐不得含嗜盐沙门菌，氯化钠含量应在95%以上。盐腌场所和咸鱼体内不得含有干酪蝇及鲣节甲虫的幼虫。制作鱼松的原料鱼质量必须得到保证，先经冲洗清洁并干蒸后，用溶剂抽去脂肪再进行加工，其水分含量为12%～16%，色泽正常、无异味。
3）水产品的储存
（1）鱼的保鲜
鱼的保鲜通常采用低温保藏或盐腌，抑制鱼体内酶的作用和微生物的生长繁殖，达到延缓僵直和自溶的目的。
①冷却：常见的有冰鲜法、冰盐混合法和海水冷却法。冰鲜法将鲜鱼放在包装容器或冰箱内，一层鱼一层冰，然后密封或包装起来，冰将新鲜鱼的体温降低到-1 ℃左右，一般可保存5～14 d。
②冷冻、冷藏：将鲜鱼洗涤后，装在15 kg 或20 kg 的铁盘内，在-25 ℃以下速冻18～24 h，然后贮存在-20～-15 ℃的冷库中，湿度维持在80%左右，可保存半年以上。冻结前应避免鱼体损伤，并用低于20 ℃的水冲洗和漂洗，在0～5 ℃预冷后低温快速冻结。
③盐腌：一般盐腌食盐用量在春季三四月份不应低于15%，随着气温的升高，可逐步增大用盐量，但不应超过25%。
（2）虾的保鲜
虾类冷藏要剪去虾须，冷藏时，容器里先放一层水，再撒一层盐，中心放一块冰块，然后将对虾围绕冰块直立摆3层，上面再盖一层冰，最后用麻袋或草袋封口。小虾直接与冰一起存放即可。
（3）蟹的保管
活蟹可放在篓或篮中，蟹腹朝下，紧密排好，宜用冰水镇静一次，以限制其活动，防止消瘦。一般不建议食用死蟹。