6.2.3 蛋类及蛋制品卫生
蛋类营养价值很高，价格相对便宜，是人们经常食用的食品。常食用的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等，其中以鸡蛋、鸭蛋的食用最为普遍。
1） 蛋类及蛋制品的主要卫生问题
（1）微生物污染
微生物可通过不健康的母禽及附着在蛋壳上而污染禽蛋。患病母禽生殖系统的杀菌能力减弱，食用含有病菌的饲料后，病原菌可通过血液循环侵入卵巢，在蛋黄形成过程中造成污染。常见的致病菌是沙门菌，如鸡白痢沙门菌、鸡伤寒沙门菌等。鸡、鸭、鹅都易受到病菌感染，特别是鸭、鹅等水禽的感染率更高。为了防止细菌感染引起的食物中毒，一般不允许用水禽蛋作为糕点原料。水禽蛋必须煮沸10 min 以上方可食用。附着在蛋壳上的微生物主要来自禽类的生殖腔、不洁的产蛋场所及储放容器等。污染的微生物可从蛋壳上的气孔进入蛋体。常见细菌有假单胞菌属、无色杆菌属、变性杆菌属、沙门菌等16种之多。受污染蛋壳表面的细菌可达400 万～500 万个，污染严重者可达1 亿个以上。真菌可经蛋壳的裂纹或气孔进入蛋内。常见的有分支孢霉、黄霉、曲霉、毛霉、青霉、白霉等。
微生物的污染可使禽蛋发生变质、腐败。新鲜蛋清中含有溶菌酶，有抑菌作用，一旦作用丧失，腐败菌将在适宜的条件下迅速繁殖。蛋白质在细菌蛋白水解酶的作用下，逐渐被分解，使蛋黄系带松弛和断裂，导致蛋黄移位，如果蛋黄贴在壳上称为“贴壳蛋”；随后蛋黄膜分解，使蛋黄散开，形成“散黄蛋”；如果条件继续恶化，则蛋清和蛋黄混为一体，称为“浑汤蛋”。这类变质、腐败蛋若进一步被细菌分解，蛋白质则变为蛋白胨、氨基酸、胺类和羧酸类等，某些氨基酸则分解形成硫化氢、氨和胺类化合物以及粪臭素等产物，而使禽蛋出现恶臭味。禽蛋受到真菌污染后，真菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖，形成肉眼可见的大小不同暗色斑点，称为“黑斑蛋”。
（2）化学性污染
鲜蛋的化学性污染物主要是汞，可由空气、水和饲料等途径进入禽体内，致使蛋中汞含量超标。此外，农药、激素、抗生素以及其他化学污染物均可通过禽饲料及饮水进入母禽体内，残留于蛋中。
（3）其他卫生问题
鲜蛋可通过气孔进行内外气体交换，因此具有吸收异味的特性。如果在收购、运输、储存过程中与农药、化肥、煤油等化学物品以及蒜、葱、鱼、香烟等有异味或腐烂变质的动植物放在一起，就会使鲜蛋产生异味，影响食用。(https://www.daowen.com)
受精的禽蛋在25～28 ℃下开始发育，在35 ℃时胚胎发育较快。首先在胚胎周围产生鲜红的小血圈形成血圈蛋，然后逐步发育成血筋蛋、血环蛋，若胚胎已形成则为孵化蛋，若在发育过程中胚胎死亡则形成死胚蛋。胚胎一旦发育，蛋的品质就会显著下降。
2）卫生要求
（1）蛋类感官指标
蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，无异味。
（2）理化指标
汞含量（以 Hg 计）≤0.03mg/kg。
3）鲜蛋的储存
鲜蛋的蛋壳表面有一层黏液，干燥后形成薄膜，能保护鲜蛋免受微生物侵袭，防止蛋内水分蒸发，因此取蛋时应轻拿轻放，暂时不食用的蛋不要水洗。
鲜蛋的适宜保存温度为1～5 ℃，相对湿度为85%～97%，可保存5 个月。鲜蛋自冷库取出后，应先经预暖室预暖一段时间，以免蛋壳表面凝结水滴，滋生微生物。无冷藏条件可将蛋短期存放在木屑或谷糠中，并定期翻动，防止久藏引起霉变。