6.3.1 调味品
调味品是指在烹饪过程中，加入后能起到调节食品的色、香、味作用的物品。调味品的品种很多，主要有天然调味品、粉末状调味品、油状调味品、酿造调味品等四大类。常用的调味品有盐、酱油、醋、糖、味精等。
调味品是盐的重要来源，钠是细胞间液的重要成分，对维持体内酸碱平衡、组织间的渗透及肌肉神经兴奋性等有重要作用，当人体缺盐时，会出现全身无力、头痛、目晕、肌肉痉挛疼痛等症状；若长期过多摄入钠盐会导致高血压及视网膜模糊等，一般认为正常成人食盐推荐摄入量为4～7 g/d。
盐有4 种来源，包括海盐、湖盐、井盐及矿盐。海盐又包括原盐、洗粉盐、精制盐。我国食用盐以原盐为主，大中城市食用精制盐和洗粉盐较多。海盐占我国食盐总产量的75%～80%，我国河北、山东、江苏、浙江、广东、福建等地是海盐的主产区。湖盐是我国内蒙古、陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地居民的主要食用盐，一般可不经加工直接食用。井盐、矿盐是我国湖北、云南、四川等地居民的主要食用盐。
1）食盐
（1）食盐的主要卫生问题
食盐的主要卫生问题是井盐、矿盐的杂质及精制盐、强化盐的添加剂问题。我国矿盐中硫酸钠含量较高，使食盐有苦涩味道，并影响食物的消化吸收，应经脱硝法去除；矿盐、井盐含有可溶性钡盐，钡盐是肌肉毒素，短时间大量摄入将引起急性中毒导致死亡，长期少量摄入将引起慢性中毒，临床表现为全身麻木刺痛、四肢乏力，严重者可出现弛缓性瘫痪；另外有些地区的矿盐、井盐中含氟较多。食盐卫生标准规定钡含量不超过20 mg/kg，矿盐中氟含量不超过5 mg/kg。另外应注意精制盐中抗结剂亚铁氰化钾的使用量及碘强化盐中碘化钾的纯度、用量问题。
（2）食盐的卫生学检验指标
①良好的食盐为干燥白色的结晶，无臭味，有纯咸味。
②食盐中水分和水不溶物应在规定的界限以内。
③食盐中应含有一定的碘、钙、镁及硫酸盐等不纯物，但含量不可多。
④食盐中不得检出有害重金属。
（3）食用粗盐更有益于健康
食盐的主要成分是氯化钠，氯化钠能促进渗透作用，如食物经过消化变为可溶液体后，必须有足够的浓度，才能通过各种细胞膜渗透到血液中，从而将其中的养分送往人体各部组织。粗盐含氯化钠85%～90%，精盐含90%以上。粗盐氯化钠含量虽比精盐含少一些，但还含有钙、铁、钾、碘、镁的微量化合物。这些化合物都是人体必需的物质。日常饮食中使用粗盐，对身体健康是有好处的。
（4）食用农盐的害处
食盐是经过国家检查验收的，符合食用标准，而农盐因为是作肥料，杂质和污秽较多，故不符合食用标准。食盐氧化钠含量在90%以上，而农盐中氯化钠含量在60%以下，且含有很多杂质，人们食用这种盐会损害身体健康。
2）酱油
（1）酱油的主要卫生问题
酱油类可作为烹调的佐料或直接生食，酱油中的微生物污染直接关系到人体健康。酱油中常带有大量细菌，甚至条件致病菌或致病菌。微生物污染的酱油，含氮物质将被分解，糖被发酵成有机酸，产品质量下降。温度较高的夏秋季，产膜性酵母污染会使酱油表面生成一层白膜，使酱油失去食用价值；在细菌污染的同时可能引起相应的肠道传染病或食物中毒。
（2）酱油的卫生学评价
①酱油应该有习惯上认为良质的正常外观、色泽、气味和滋味。
②酱油不应该有微生物活动引起的败坏现象。
③制造化学酱油中被水解的含蛋白质原料应为在经验上、实践上认为可食用的无毒物质，并应保证新鲜，不发霉或腐败变质。
④酱油的密度、盐分、总固体、总氮及氨基酸态氮量应不低于标准中规定。
⑤酱油中酸度、胺盐及重金属含量应在标准规定的界限数以内。
⑥酱油中不得使用有害防腐剂，若加入苯甲酸或其钠盐，含量应不超过0.1%。
⑦有大肠杆菌检出的酱油，如感官性状无改变，应经煮沸后再作调味用。
（3）酱的卫生
酱可经加热食用或作为烹调的佐料，有时可不经加热直接食用。因此酱中不得带有肠道致病菌。为防止酱被污染，对其发酵及存贮容器须进行严格的洗刷和消毒。专用的缸、桶、罐等容器和发酵簸、盘等均应及时洗刷。晒酱胚的场所和酱缸周围，应采取有效的灭蛹措施，如换土、盖土，加石灰或六六六等。生产车间必须备有防尘、防蝇、防鼠设备。酱的总酸含量以乳酸计不得超过2%，黄酱的食盐含量不得低于12%。酱中的铅、砷、黄曲霉毒素含量要求和酱油相同。
（4）选购优质酱油
具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无霉花浮膜。一般优质酱油的颜色应是红褐色或棕褐色，有光泽不发乌，体态澄清，无沉淀物和霉花浮膜，闻之有酱香和酯香气，无其他不良气味，尝时应甜咸适口，味鲜醇厚、柔和，不得有苦、酸、涩等异味。反之则是劣质酱油。鉴别酱油质量的优劣，以看酱油色浓不浓为标准是不准确的。因为酱色浓不浓是加糖色多少而定的。糖色加多了，对人体健康没有多大好处。
（5）防止酱油生霉花
酱油生霉花主要是酱油本身的营养丰富，容易滋长微生物。当室温超过了15 ℃，不怕高盐环境的“产膜性酵母菌”落到酱油内，很快就会发芽生长，在酱油表明形成一层白膜，应用下列方法防止：
①容器消毒。用来盛装酱油的容器，必须用开水烫洗干净。较大的容器在里面点燃硫磺烟熏，密闭熏一天即可。
②加防腐剂。用于酱油的防腐剂有四氯对醌，水杨酰基，邻甲苯胺、苯甲酸钠等。前三种防腐剂每100 kg 酱油中只需1g就可收效；而苯甲酸钠每50 kg 需25～50 g。
③添加食盐。市场上出售的普通酱油，含盐量约为8%～20%。天气火热时可适当加盐，增加防腐能力。当酱油含盐量为24%时，可以长时间不生霉花。
④每天早晨用木棍在酱油缸里搅动一次，可以防止霉花产生。
⑤库房温度要低，并早晚通风。
⑥家庭存放酱油，瓶子必须先经沸水烫过再使用，并在酱油瓶中加少许芝麻油或烧熟的花生油，让油面连成一片，使酱油与空气隔离，并且存放在阴凉处，可以防止生霉花。
⑦在酱油里放上生姜、葱、蒜、花椒、辣椒或桂皮，可以起到防止生霉的作用。添加数量，如果生姜等是新鲜的，加5%左右；干料则加1%左右。一般1 kg 酱油放50g葱或蒜的细块。生姜等本身既是蔬菜又是调味料，所以用量不受严格限制，可以根据每个人的口味来选择品种和增减用量。生姜等放进酱油瓶以后，瓶盖要盖严，以防植物杀菌素挥发。
⑧酱油生了霉花，可用干净的纱布过滤，然后加热至80 ℃，维持20～30 min 后，经冷却再倒入瓶中。
3）醋
（1）食醋的卫生问题
食醋含有3%～5%的醋酸，有芳香气味。食醋中不能含有游离矿酸（无机酸），食醋不应与金属容器接触。食醋中含铅量不得超过1 mg/L，砷含量不得超过0.5 mg/L，黄曲霉含量不得超过5 ug/kg。人工合成醋是用食用冰醋酸稀释制成，但冰醋酸具有一定的腐蚀作用，故规定含成醋中醋酸含量为3%～4%，其他卫生要求与食醋相同。制造食醋时，应遵守卫生规定，所有用具应在使用前刷洗干净，保持清洁，防止生霉，避免醋鳗或醋虱产生。发酵中或发酵后的醋中，如发现醋鳗或醋虱，可将醋在72℃下加热数分钟，然后过滤去除。
（2）对食醋的卫生学评价
①因醋鳗而混浊及生霉的醋均属不良，不宜食用。
②食醋中不可含有辛味物及游离矿酸。
③醋中不得加入除焦糖以外的任何色素。
④醋中不得检出有害防腐剂，如必须加入苯甲酸或其钠盐时，用量应不超过0.1%。
⑤醋中重金属含量必须在标准规定的界限数以内。
⑥具有正常酿造食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味和异味，不混浊，无悬浮物垢及沉淀物，无霉花浮膜，无醋鳗。
（3）食醋在烹调中的作用
质量好的醋，酸而味甜，带有香味，既是调味佳品，又是良好的酸性健胃剂，有增强食欲、帮助消化的作用。烧菜时加醋，可以促进钙、磷、铁等成分的溶解，从而被人体吸收利用。烧鱼时加醋可去除腥味，使鱼骨中的钙、磷溶解出来，提高食物的营养价值；烧牛羊肉等食物时加醋，肉质就容易软烂；炖肉或排骨时放醋，可使肉骨易炖易熟；煮甜粥时加醋，会使甜粥更甜；易于变质发馊的荤食品在烹调时加醋，会比较容易保存。
4）糖
（1）分类
食糖按颜色可分为白糖、红糖和黄砂糖。它们在外观上的明显区别是颜色不同。食糖颜色的深浅反映了制糖过程中除杂脱色的程度和产品质量的高低。
按经营习惯则可分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、方糖、冰糖及进口原糖等。各种糖的特点如下。
①白砂糖色泽洁白发亮，颗粒大如砂粒，晶粒均匀整齐，糖质坚硬，松散干燥，滋味纯正，无杂味，杂质、还原糖含量极少，是食糖中含蔗糖最多、纯度最高的品种，也是较易贮存的一种食糖。近年来由原糖再加工的精制白砂糖，色泽更加白净，灭菌程度高，包装严密，适宜直接食用。(https://www.daowen.com)
②绵白糖简称绵糖。色泽雪白，颗粒细小，质地绵软、潮润，入口或入水溶化快，溶解于清洁的水中时为清晰透明的糖水溶液，不带杂质，在食用上比较方便，但在经营过程中，不易保管。
③赤砂糖也称红糖。这是机制糖生产中的三号糖。由于不经过洗蜜环节，表面附着糖蜜较多，不仅还原糖含量高，而且非糖的成分如色表、胶质等含量也较高。所以赤砂糖的色泽较深暗，并深浅不一，有红褐、黄褐、青褐、赤红等，晶粒较大，食用时有糖蜜味，有时还有焦苦味，水分、杂质和还原糖含量较多。干燥易结块，潮湿易溶化、流卤，不易保管。
④红糖是用手工制成的一种土糖，呈粉末状时称红糖粉。肉眼看不到红糖的蔗糖晶粒，颜色有金黄、淡黄、枣红、赤红等。口味纯正，具有甘蔗的清香味，颜色金黄，色泽鲜明呈粉末状，干燥松散，很少有结团现象的红糖质量最好。甜度与赤砂糖大体相仿，其质量并不低于赤砂糖。但因水分、杂质和还原糖含量较多，加上色泽深，晶粒细，易吸潮溶化，故不宜长期储存。
⑤方糖是以白砂糖为原料，经过磨细、潮湿、压制、干燥而成的砂糖再制品。形状呈正六面体，表面平整，没有裂纹、缺边、断角，没有突起砂粒，颜色洁白、美观，富有光泽，品质纯净，溶解速度快，糖液清晰透明无杂质，口味清甜无异味。主要用于饮料增甜，如饮用牛奶、咖啡、红茶时加入适量方糖，取用方便，便于携带。
⑥冰糖是白砂糖的再制品，以白砂糖为原料，经过加水溶解、除杂、清汁，蒸发浓缩慢冷却结晶而成，因晶形如冰，故称冰糖。它的色泽有白色、微黄、微红或深红之分，有透明的，也有半透明的。质量以纯净透明者为佳。冰糖少杂质，味清甜，除供应食品、医药工业需要外，一般消费者在冬令期间还作滋补性食品。近年来，市场上出现了一种单晶体冰糖，它是以冰糖的碎块作为原料，经过滤、除杂，在真空结晶缸中制成的单晶体冰糖，或称“机制冰糖”。这种冰糖块形完整，个粒均匀，结晶组织严密，不易破碎，杂质极少，甜味纯正，外表美观，便于保管。
⑦进口原糖也叫粗糖，是国外生产的未经洗蜜的一种半成品糖，可用于工业或复制生产。如供民用，可加工成精制白砂糖或改绵糖。目前，我国进口的原糖，主要来自古巴、巴西、澳大利亚等国。进口白砂糖，目前主要来自西欧国家生产的甜菜糖，晶粒较粗，颜色较白。
⑧果葡糖浆又称异构糖。这种糖是由淀粉通过微生物酶的水解生成葡萄糖，然后再由葡萄糖异构酶转化成葡萄糖与果糖的混合体。它的甜度介于蔗糖（砂糖）与果糖之间。相对甜度，以砂糖为100，则果糖为150，而异构糖为90～120。
（2）检验糖果的化学指标
①含水量。根据所在地区的气候特点和季节、产品的不同制定合理的含水量标准。以同一班次生产的同品种、同规格的产品为一批进行检验，测定水分用真空干燥法。
②总还原糖。根据标准以同一班次生产的同品种、同规格的产品为一批进行检验，总还原糖的测定用直接滴定法。
上述含水量及总还原糖的检查测定，一般情况下由生产工厂的检验部门在产品出厂前，按照规定的质量标准进行检测，合格产品才允许出厂。
（3）贮存糖果时应注意的卫生问题
①库房卫生。存放糖果的库房，应干燥、清洁、凉爽，地势较高，墙壁和库顶严密，使空气不易流入。库内应铺设垫板，有防风雨和阳光照射的设备。不能与有异味或含水量高及吸湿性较强的商品堆放在一起。
②检验工作。每批糖果入库前，必须检查糖果有无变质，包装是否严密、潮湿，如果有问题不得入库。此外对库内的糖果也要定时检查。
③堆码工作。由于糖果的形状、大小不一样，因此堆码方法也应多种多样。根据季节变化、品种特征、包装规格和坚固程度，采取不同的堆码方法。存放时，堆垛与墙壁之间应留有一定距离，垛与垛之间应留有走道，高度不宜过高，以利于通风、操作、检查和盘点。
④温湿度。根据库外温度的变化，做好库内的温湿度调节。如连阴雨天或黄梅季节，应使用氯化钙吸潮；如库内过于干燥，也不利于糖果的保管，可在库内地面洒水，以增加湿度。早晚关注外界空气温度，库内及时通风换气。硬糖保存的库内温度应在20 ℃左右，软糖及巧克力糖应在18 ℃左右。
⑤先进先出。糖果的储存有一定的期限，库内糖果的出厂、入库日期应有记录，严格执行先进先出，不易保管的先出的原则。
（4）糖分摄入过多的害处
蔗糖可以补充人体热量，比淀粉糖原更容易被消化吸收，因为蔗糖是由一分子果糖和一分子葡萄糖组成，不像淀粉要先转化为糊精，再由糊精转化为葡萄糖。人们在劳动之余，喝上一杯含糖的饮料，往往会感到疲劳消除。但糖摄入过多，会导致人体机能的障碍。它不仅会使血液里的中性脂肪增加，而且也会使人体内的胰岛素增加，从而将机体内更多的碳水化合物转化为脂肪，使人发胖。同时中性脂肪的增加还会引起血管硬化。糖是酸性物质，会损害牙齿，而且它与碱性物质钙结合后会被中和。因此儿童、婴儿糖分摄入过多不仅容易得龋齿病，而且会降低钙和维生素B1 的吸收率，影响生长发育。所以大人或小孩，都不宜过量摄入糖。
（5）不同糖的营养
红糖比白糖有营养，这是因为白糖的总糖分在99.8%以上，糖的纯度高了，其他营养成分就少了。红糖尽管总糖分没有白糖多，比不上白糖甜，且还夹有一些杂质，但其营养成分却比白糖丰富。1 kg 红糖含900 mg 钙， 40 mg 铁，人体需要的锰、锌等微量元素也比白糖多，特别是铬的含量为白糖的6倍，还含有胡萝卜素、核黄素和烟酸等。所以，中医主张产妇吃红糖是有科学道理的。
（6）白糖的焦糖反应
白砂糖在170 ℃下即可熔化，超过190 ℃时即变成焦糖。白砂糖在受热时羟基与氧原子结合变成水，水被蒸发后，剩下的则是黑色的碳。食品添加剂中的酱色或糖色就是这样制成的。由于白砂糖加热过度会变成焦糖，因此日常烹调菜肴用糖作调料时，应在菜肴成熟即将出锅时加入为宜。
（7）食糖受潮后的本质变化
食糖受潮溶化，除食糖本身具有强烈吸湿性以外，同自然界的温度变化影响有直接关系。低温条件下保管食糖，对食糖本身的品质没有不利影响，但当冷的食糖遇到热的空气时，空气中的水汽就会凝集在食糖的表面，使表层的食糖返潮溶化。水汽进入糖粒间的空隙，不仅使表层糖返潮，还会进一步造成内部食糖溶化。对已经返潮溶化的食糖，不能放在阳光下晒或土炕上烤，越晒烤返潮溶化越严重。对轻微返潮溶化的糖包，应采取储灰法吸湿，将石灰装入小布袋内平铺或覆盖于糖包溶化部位吸湿；对严重溶化流浆的糖包，需脱包去除流浆的糖后另换新包，以防潮迹蔓延发展，并将糖包单独存放，尽快出售或用于复制生产。
（8）食用糖精的注意事项
①用量不得超过0.015%（按成品计算）。用量如果太多，不但不甜，反而发苦，且对人体有影响。
②糖精遇酸、碱或长时间加热，将被分解，甜度降低，只留下苦涩味。因此使用时，应待食品煮熟后再加入糖精。
③消化能力弱的病人、老年人，最好少吃糖精；婴儿不宜食用糖精。糖精片是用25%糖精、75%砂糖粉压片而成，每片（约7.7 g）甜度相当于20g砂糖。饮料或糖食制品每2.5 kg，用量以8 片（约61.6g）为宜。糖精片使用比糖精方便。
（9）糖果的感官质量标准
①色泽。鲜明均匀，要符合该品种应具有的色泽，水果味的糖果应尽量少用或不用化学合成色素。
②香气。香气纯净准确，应符合该品种应有的天然香气的要求。
③口味。口味和顺，适中，要符合该口味应具有的滋味和风味，不得有其他异味。
④形态。块形均匀，边缘整齐，无大气泡、裂纹，无凹凸不平，无严重歪斜。
⑤包装。图案清晰端正，包裹严密、挺直，无破裂松散。盒装外包装整齐，注明品种、数量、生产日期，包装完整不破裂。
⑥杂质。无肉眼可见的机械杂物和油污。
⑦果粒。根据质量标准规定的规格，误差不超过规定颗粒数。50 粒以下误差±1 粒，50～100 粒误差±2粒，100 粒以上误差±3粒。
⑧组织结构。不同品种具有不同要求。
a.硬糖。光亮，坚硬，有脆性，要符合该品种应具有的透明玻璃状的无定形固体，不粘牙、不粘纸。
b.乳脂糖。表面光滑、油润。胶质乳脂糖口感细腻，有轻微弹性。砂质乳脂糖口嚼时，带有砂性，组织松软，不粘纸。
c.软糖。透明或半透明，柔软而有弹性，不粘牙，不粘纸。
d.蛋白糖、奶糖。表面光滑，口感细腻，软硬适中，组织疏松而有弹性，不粘牙、不粘纸。
e.夹心糖。夹心鲜明，酥心夹心糖皮薄，酥松光亮细腻，不粘牙，不粘纸。
其他各类糖按其特性参照上述要求。
5）味精
（1）味精的卫生
味精也称味素，学名为谷氨酸钠或麸氨酸钠。因为它具有强烈的鲜味（稀释300 倍后仍有鲜味），所以称为味精。适量摄入味精有益人体健康。人体大脑细胞消耗的氨基酸中以谷氨酸最多。味精中严禁掺杂乙酸钠或磷酸钠等物质。每人每公斤体重对应的味精摄入量以每日0～120 mg 为宜，1 岁以下婴儿禁止食用。味精的卫生标准如下。
感官指标：具有正常味精色泽滋味，不得有异味及夹杂物。
理化指标：麸酸钠应符合规定要求，锌不得超过5.0 mg/kg，铅指标同酱油。
（2）味精的卫生学评价
①味精应洁白，质地均匀，无杂质。
②味精中水分及氯化钠含量应在标准规定的界限数以内。
③味精中麸酸钠含量不低于标准规定。
④味精中除氯化钠以外不得掺入其他任何物质。
⑤味精中不得检出重金属。
⑥味精不应有微生物引起的败坏现象。