7.2.2 食具卫生
食具是用来盛装食物的器皿，直接与就餐者接触，并且是反复使用的，在存放、使用过程中难免受到污染，如带菌者污染、霉菌污染、灰尘的粘附等。为了防止疾病的传播，必须加强食具的卫生管理。食具的卫生主要包括包装材料、餐具和容器的卫生。
1）食具的卫生要求
①包装材料的基本卫生要求。包装材料通常采用塑料、金属材料制作。
②塑料容器与包装材料的卫生。塑料制品具有不透水、耐腐蚀、质软、有弹性、坚实耐用、易加工成形等优点，在食品加工业和餐饮业中用得比较广泛。用塑料包装食品，可起到防潮、防污染的作用，延长食品的保质期。作为食品容器包装材料的塑料，有聚乙烯塑料、聚丙烯塑料、聚苯乙烯塑料、聚氯乙烯塑料等。
聚乙烯塑料不耐高温，不能盛装高温食品，不能随食品在高温下加热。由于塑料易溶于油脂，使油脂带上气味，所以塑料容器与包装用具不能盛装油脂或重油脂的食物。聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体对人体有害，一般不盛装直接食用的食品。不使用回收塑料制的容器或包装袋盛装食品。
③金属容器及包装材料的卫生。餐饮业常用不锈钢、铝、铁、铜等做容器材料，它们的卫生要求是：
a.不能长期盛装酸、碱、盐等有腐蚀性的食品。
b.有害重金属应在规定的卫生范围内。
c.金属作包装材料时，一定要镀膜。
d.金属容器在用后应洗净擦干。
④涂料容器的卫生。在食品加工与餐饮业中，常用一些涂料容器，如装罐头、贮酒的槽罐的内壁涂上一层惰性涂料。这些涂料必须对人体无害。环氧树脂和不饱和聚酯树脂是应用比较广泛的涂料。沥青涂料和加催干剂的干性油渣涂膜则不宜做接触食品的涂料。
⑤橡胶材料容器具的卫生。橡胶有天然橡胶和合成橡胶两大类。天然橡胶是由橡胶树上流出的乳胶加工而成的，合成橡胶则是用石油或煤焦油合成的。餐饮业中常用的橡胶制品有奶嘴、水袋、瓶塞、高压锅圈等。橡胶制品中加入的抗老化剂、着色剂、填充剂及橡胶中的单体对人体有害，这些物质大多是脂溶性，因而应尽量减少与酒精饮料和含油脂食品的接触。
⑥陶瓷、玻璃容器具的卫生。陶瓷食具不宜盛装酸性食品；陶瓷食具不宜长期保存食品；防止玻璃食具破碎后碎渣混入食品；无色玻璃食具不宜贮藏食用油脂；使用玻璃食具加热时，应缓慢升温，防止破裂；陶瓷、玻璃容器洗涤后必须无指纹、口纹、水迹、污垢等。
⑦包装纸的卫生。不能用荧光增白剂处理过的纸作包装用纸；不能以废纸、油印纸或回收纸张包装食品；包装蜡纸所用的蜡必须无毒。
2）食具卫生指标
①在食具上不得检出致病菌。
②在每平方厘米食具上检出的总菌数不得超过100 个。
③在每平方厘米食具上检出的大肠菌群不得超过30 个。
金属食具用4%浓度醋酸浸泡后，锌含量≤1 mg/L，铅含量≤0.2mg/L，镉含量≤0.02mg/L，砷含量≤0.04 mg/L；陶瓷食具用4%浓度醋酸浸泡后，铅含量≤7 mg/L，镉含量≤0.5 mg/L；专用包装纸用4%浓度醋酸浸泡后，铅含量≤5 mg/L，砷含量≤1 mg/L。
3）食具洗涤(https://www.daowen.com)
食具洗涤主要是指对初次使用或重复使用的食具进行清洗，去除食具上的污物、残渣与油污等。常用的洗涤方法有手工洗涤和机械洗涤两种。这两种方法都必须使用洗涤剂，因而洗涤剂必须具有去污能力强、无毒、无污染等特点。常用于食具（食品）洗涤的洗涤剂成分有烷基苯磺酸盐、高级醇磺酸脂、乙醇、食用碱等。
（1）手工洗涤
①对放置时间过久、食物残渣附着较牢固的食具，应先用水浸泡一段时间。
②洗涤时用温水（40～50 ℃），有利于提高洗涤剂的去污能力。
③清洗食具时，要用抹布将食具正反两面的污物、残渣、油污擦洗干净。
④用洗涤剂洗后，应反复用水冲洗干净。
（2）机械洗涤
机械洗涤主要是用洗涤机等设备对食具进行洗涤。洗涤剂浸泡食具后，洗涤机产生的机械力可以把食具洗涤干净。机械洗涤必须注意以下问题：
①洗涤液的温度与配比应符合使用说明书要求。
②洗涤后应用清水反复多次清洗，认真检查是否洗净。
③洗涤剂应常换。
4）食具消毒的方法
食具经过洗涤后只能去除表面可见的脏物和少量细菌，并不能起到杀死细菌、病毒的效果。洗涤后的食具仍可能有30%以上的大肠杆菌未被洗掉。因而食具消毒是食具卫生的必要环节，也是最主要、最关键的环节。消毒的方法有两大类，一是物理消毒法，二是化学消毒法。
（1）物理消毒法
物理消毒法主要是通过加热使菌体蛋白凝固而使细菌死亡。其主要方法如下：
①煮沸消毒法。将冲洗干净后的食具放在100 ℃沸水中煮沸0.5 h，可杀死绝大部分微生物。
②蒸汽消毒法。将洗净的食具放在密封的木箱里，用100 ℃以上的蒸汽蒸15～30 min。
③电子消毒法。最常见的是用消毒柜消毒，其主要原理是电流通过电子管产生的微波、红外线、紫外线穿透菌体，并产生大量的热，从而起到杀菌的作用。这种方法在各大饭店中最为常用。
（2）化学消毒法
化学消毒法是利用化学药剂来杀死微生物，并防止微生物生长繁殖的一种方法。常用的药剂有高锰酸钾、漂白粉、氯亚明、新洁尔灭、过氧乙酸、过氧水与消毒净等，这些消毒剂或其水解产物都具有强氧化性，能氧化微生物体内的有机成分，使蛋白失去活性，从而起到消毒的作用。