7.2.1 餐厅卫生
餐厅既是客人进行消费的场所，也是餐饮业进行销售的场所。清洁卫生的餐厅，除了能保证食物的卫生外，还能提高就餐者的食欲。与此相反，不卫生的餐厅则容易污染食物，不但会降低人们的食欲，还会使人染上疾病，危害人的健康和生命。因此，加强餐厅卫生管理是十分必要的。
1）餐厅的环境卫生要求
餐厅的卫生情况给就餐者直观感受，直接影响就餐者的饮食情绪。餐厅的环境包括两个方面。
（1）外环境
所谓餐厅外环境，是指餐厅的地理环境与餐厅周边环境。如一些餐厅坐落在湖边，一些餐厅坐落在市区，一些餐厅坐落在旅游景点等。这些外环境会给就餐者带来不同的就餐情绪。外环境的具体要求如下。
①周围绿化要求有四季常青的花草树木，要有吸尘的树木。
②餐厅周围空气卫生要求不存在大中型厂矿企业，没有无人管理的公厕，无垃圾站或垃圾堆及废品回收站等，无污水沟、污水池塘，室外地面应经常打扫干净。
③周边噪声要求汽车不在餐厅周围鸣笛，无机械加工厂或冷作坊等。
（2）内环境
内环境指餐厅内的环境，包括餐厅结构，餐厅内的温度、湿度、噪声等。其具体要求如下。
①餐厅结构的自然采光要好，空间宽敞，不给客人造成压抑感，台桌摆放合理，过道宽敞。
②餐厅的夏季温度应保持在24～26℃，冬季温度应保持在20～22℃。湿度要求夏季在55%～65%，冬季在40%～55%。
③餐厅的噪声白天应在50 dB 以下，夜间在40 dB 以下。
④餐厅换气次数为每小时10～12次，咖啡厅每小时10～12次，酒吧间每小时12～15 次。
⑤餐厅美化要求厅内布置优雅美观，色调和谐，给进餐者创造一个舒适、清洁、愉快的环境。
2）餐厅基本卫生要求
（1）日常清洁卫生
①地面清洁无油污，定期打蜡磨光。
②餐桌台布和餐巾要求干净、平整、洁白，一餐一换，不能重复使用。
③餐具洗涤要求做到“一刷、二洗、三清、四消毒”，保持餐具洁净，无口纹、水纹、指纹。
④桌椅保持清洁整齐，玻璃光亮，设备规格整洁。
⑤随时清除餐厅垃圾、污水。
（2）经常性卫生要求
①定期擦洗门窗，保持清洁。
②定期灭杀鼠、蝇、蚊、虫等害虫。
③定期清洗餐厅餐具、消毒柜，抹洗餐厅设施等。
3）餐厅日常卫生管理
餐厅卫生应实行“四定制”（即定人、定物、定时、定质量），促使服务人员按时、按量、按要求进行分工，搞好餐厅的卫生工作。
（1）地面卫生
不同档次、不同星级的饭店餐厅地面不同，一般高星级饭店餐厅都铺有地毯，低星级或无星级的大多是水磨石或瓷砖地面，因而不同地面就有不同的卫生要求。(https://www.daowen.com)
①地毯地面。每天营业前先将地毯上的残渣清除，用吸尘器吸干净。有油污的地毯，要及时换下进行清洗。
②水磨石、瓷砖地面。营业前清扫，除去残渣。用拖把蘸碱水拖洗干净。适量打上地板蜡，使地面清洁光亮。
（2）餐桌椅的卫生
①营业前的卫生工作。用碱水彻底擦拭桌椅，并经常换洗布套。清洗桌椅脚上的食物残渣。有转盘的桌面，先取掉转盘，打扫洁净后再放上，检查转盘是否转动自如。
②营业过程中的卫生工作。及时擦掉客人泼在桌上或椅上的汤水、油点。客人走后，及时清理桌上残渣，擦净油污。
（3）台布和餐巾的卫生
①台布和餐巾必须一次一换。
②每次换下的台布和餐巾要及时洗涤消毒，烫平待用。
（4）香巾卫生
香巾是在清洁的小方巾上洒上香水，供顾客抹脸擦手之用，起到提神、醒酒与清洁卫生的作用。
①冬天送热香巾（蒸热），夏天送湿冷香巾。
②一般一次筵席送2～3次，对出汗多的顾客或桌上有用手拿着吃的食物时可多送几次。
③用后的香巾要用洗涤剂洗干净，用开水浸泡消毒。
（5）工作台的卫生
工作台是服务人员工作和存放饮料、酒水及其他常用物品的地方。
①工作台要经常打扫和擦洗，使其内外和存放的物品及用具保持整洁卫生。
②做好防蟑、防鼠等工作，防止蟑螂滋生和防止蟑螂、老鼠污染食品及用具。
（6）冷藏设备
冷库应自成系统与其他房间隔绝。生熟食品冷藏应分开存放，设备要定期洗刷。
（7）洗涤设备
除了设置足够数量的洗涤池和洗手池外，还必须设置非接触式流水洗手池，专供备餐间员工操作前洗手消毒。擦手用的毛巾由于很快会被细菌污染，因此采用擦干手巾是必要的。例如，使用纸巾将手擦干，再将用过的纸巾放入非接触式垃圾箱内；使用经过消毒的毛巾；使用热空气干燥机等。
（8）除油烟设备和通风设备
为了降低厨房的温度和湿度，以及排除烹饪时散发出来的气味、蒸汽和油烟等，应在厨房或炉灶上方安装排气扇和抽油烟机等设备。这些设备必须保持清洁，上面不得沾染油污，因为油污会影响设备的效能，还可能污染食物。通风面打开的窗户要装有纱窗，以防昆虫等飞入。
（9）照明设备
厨房内所有房间必须要有足够亮度的照明设备，防止加工食品时出现意外。灯光照明可使污物更易被发现从而便于打扫。
（10）工作面
工作面必须用结实耐用、容易清洗的材料制成。这类材料同样要求不吸水，不会被食物残渣腐蚀，不锈钢或硬质塑料是理想的材料。不要采用木制工作面，因为木质面很容易被污染，而且不便于清洗。硬木可以作切菜板，但使用硬质塑料板或压缩橡胶则更好。制备生食和熟食须使用不同的切菜板，避免交叉污染。任何工作面，如发生碎裂或出现很深的划痕时应及时更换，破损的工作面会藏纳食物残渣和细菌。
（11）废弃物处理装置
一些大型的食品企业或酒店装有由高速切削系统构成的废弃物处理装置，用以将废弃物切碎，再用水冲洗排出，这种方法比较卫生。