7.3.1　食品的贮存

1）食品贮存的重要性

食品贮存的要求在于防止有毒有害物质污染，控制食品的腐败变质，消灭或控制有害微生物的繁殖，抑制组织酶的活动，保持食品固有的性状，延长食品营养素的可供食用期限，保证饮食食品原料供应安全。

贮存食品要注意食品存储环境的影响。贮存各类食品的仓库应做到食品与非食品不得混放，贮存杀虫剂和其他有毒有害物品的仓库，严禁贮存食品。贮存食品按原料、半成品、成品分开，要考虑各类食品间相互影响污染的情况，生食品与熟食品分开，有特异气味的食品（如海产品）与容易吸收气味的食品（如茶叶）不能贮存一起。

同时注意先进先出，易坏先用，加强周转，尽量缩短贮存时间。此外，仓库应有清洁卫生制度，要加强库存食品的卫生质量检查，发现问题及时处理。

2）食品贮存的要求(https://www.daowen.com)

①要加强入库食品的验收工作。对库存食品应做好数量、质量、合格证明、检疫证明等登记。腐败变质、有毒有害、发霉生虫等食品不得入库。

②坚持“四分开”原则。原料、半成品、成品分开；考虑各类食品的污染程度，生熟食品要分开；有特异气味的食品与容易吸收气味的食品要分开；贮存杀虫剂和其他有毒物品的仓库，严禁存放食品。

③仓库应有清洁卫生制度。食品按类别、品种、存放要求，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料存储容器应该加盖密封，经常检查。蔬菜水果可低温保存还可用臭氧保存。肉、鱼、禽、蛋等易腐烂食品应分别冷藏储存。肉类、水产类分柜存放。生食、熟食、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

④做好库存食品的卫生质量检查，发现问题及时处理。仓库配备温度湿度显示装置，温度和湿度应保持恒定，可装置空气调节器。定期检查设施，确保有效防鼠防蝇防蟑螂，可用培养基进行微生物数量监测，必要时消毒灭菌，多举措避免灰尘细菌和异物的污染。

⑤对库存的食品应“先进先出”，加强周转，尽量缩短贮存期。