7.2.3 个人卫生
餐饮业工作人员从事食品的生产、运输与销售，每天都与食品打交道，工作人员的卫生情况直接关系到客人的健康。为了维护广大消费者的健康，餐饮工作人员必须严格搞好个人卫生。
1）个人卫生要求
①自觉遵守卫生制度和卫生公约。
②餐饮从业人员应身体健康，无传染病并定期进行体检。如果发现服务员患有结核、肝炎、伤寒、痢疾、霍乱或传染性皮肤病等传染病，应及时调离岗位，病愈后方能上岗。
③要求做到勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服。
④工作时不随地吐痰，保持手的清洁，防止将细菌带入食物，并要重视工作间的卫生，食品制作者必须控制一切可能出现的污染源，在以下情况发生后必须立即洗手。
a.上厕所，粪便中的细菌会通过手纸转移到手上，再转移到食物上。
b.擤鼻涕，许多人的鼻孔藏有葡萄球菌。用手帕擦鼻子时，其中一些细菌会转移到手上，再转移到食物上。
c.处理生肉、禽肉和蔬菜之后，许多生肉表面上都有食物中毒菌（如沙门氏菌）, 容易转移到食物上。
d.其他处理过的废弃物、污染物、腐败物等，这类物体存在大量细菌，会转移到食物上。
2）操作卫生要求
①餐饮业人员上岗时必须穿戴好清洁的工作服、帽，洗净双手。工作服、帽要保持整洁，只能在工作时穿戴，上厕所或不工作时应脱下，不要用工作服擦手、擦汗、擦碗盘等；工作完后应洗净、晒干，用紫外线消毒备用。
②严禁在操作时吸烟。
③切配和烹调实行双盘制。配菜用的盘碗，在原料下锅烹调时撤掉，换用消毒后的盘碗来盛装烹熟后的菜肴。
④在烹调操作时，试味应用小碗或汤匙，尝后的余汁一定不能倒入锅中。如果用手勺，必须用干净抹布揩拭干净后再用。
⑤工作人员在工作时不准戴耳环、戒指，不准染指甲、光脚臂。
⑥洗原料的水盆要定时换水；案板、菜橱每日刷洗一次，菜墩用后应立放；炉台上盛调味品的盆、碗、罐等要经常清洗，每日下班时要端离炉台并加盖放置；油盆要新油、老油分装，每日滤一次油脚；酱油、醋要每日过箩筛一次，夏秋季每日两次；汤锅每日洗刷一次。
⑦不准面对食品咳嗽、打喷嚏，更不准用口含水喷洒任何食物。
⑧冷餐原料切配、操作时应戴口罩，不能用手直接抓熟食。
⑨抹布要经常搓洗，要专布专用，不能一布多用，以免交叉污染。消毒后的餐具不要再用抹布揩抹。
3）注意仪表整洁
手指禁戴任何珠宝饰物，勤剪指甲，勤理发，勤洗澡，勤换衣服（包括工作服）。(https://www.daowen.com)
4）食品从业人员要保证身体健康
食品从业人员要特别注意防止胃肠道和皮肤传染病的感染，定期检查身体，接受疫苗注射。
【知识链接】
GB 14934—2016《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》标准解读
一、标准名称改变
新标准名称为《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》，旧标准名称为《食（饮）具消毒卫生标准》。新标准采用了消毒餐（饮）具作为对象，更加明确。而旧标准中将食（饮）具消毒当作一个名词使用，显然并不恰当。
二、适用范围改变
1.新标准规定
规定了消毒餐（饮）具的卫生要求，适用于餐饮服务提供者、集体用餐配送单位、餐（饮）具集中清洗消毒服务单位提供的消毒餐（饮）具，也适用于其他消毒食品容器和食品生产经营工具、设备。不经清洗直接使用的餐（饮）具可参照执行。
2.旧标准规定
规定了食（饮）具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范。适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食（饮）具，也适用于个体摊点的食（饮）具。
3.新、旧标准适用范围的比较
①新标准中使用了微生物限量的名词，替代了旧标准中“细菌指标”， 更显专业水准。
②新标准也适用于其他消毒食品容器和食品生产经营工具、设备。不经清洗直接使用的餐（饮）具可参照执行。旧标准没有这样的补充规定，显得不够完善，因为不少餐（饮）具相关产品标准都引用了本标准。
三、感官要求改变
①新标准感官要求餐（饮）具应表面光洁，不得有附着物，不得有油渍、泡沫、异味。而旧标准感官指标对物理消毒和化学（药物）消毒分别作了要求。在实际情况中，大多数食（饮）具集中清洗消毒企业普遍使用混合消毒方式，或当检验机构无法追溯被检测样品具体使用何种消毒方式时，就暴露了旧标准对于产品无法明确分类或者不适用的问题。新标准很好地解决了这一问题。
②新标准规定餐（饮）具表面不得有附着物，而旧标准要求化学消毒食（饮）具表面无不溶性附着物。毕竟可溶性的附着物也是不应被允许的，故新标准的规定更加全面。
③新标准删除了“无水渍”“无洗消剂的味道”的要求，因为小型餐饮服务提供者可能使用煮沸方式消毒餐具，少量水渍不影响消毒和餐具使用效果，并且与现行的GB 5749—2006《生活饮用水卫生标准》中规定生活饮用水必须含有余氯相冲突。
四、理化指标改变
新标准游离性余氯和阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）的单位都统一为“mg/100 cm2”。旧标准游离性余氯单位为“mg/L”。而烷基（苯）磺酸钠的单位为“mg/100 cm2”。统一之后更加规范。
五、微生物指标改变
①新标准大肠菌群发酵法和纸片法的限量值统一为不得检出，单位统一为/50 cm2。旧标准大肠菌群发酵法的限量值为＜3个/100 cm2，纸片法限量值为不得检出，单位为个/50 cm2。
②新标准致病菌项目只规定了沙门氏菌的检测要求。旧标准对致病菌的规定为不得检出，但是全文所有章节都未明确应该检测何种致病菌，导致检测机构常常出现混淆。
③新标准中规定对于餐（饮）具的大肠菌群检验，采用发酵法和纸片法均可，以发酵法为仲裁方法。旧标准仲裁判定依据描述不明确，一旦出现法律纠纷需要仲裁时，难以解释。
六、标准附录改变
①新标准附录A 改为餐（饮）具采样方法，其内容最大的改变是纸片贴于样品表面时间统一为30 s，且纸片取完样后直接置相应的液体培养基内。旧标准的附录A 为个体摊点食（饮）具消毒卫生要求，现已删除。
②新标准附录B 改为大肠菌群检验方法，其中规定了大肠菌群培养温度为（36±1）℃。旧标准中大肠菌群的培养温度为37 ℃，未规定允许偏差范围，与实际情况不相符。
③新标准增加了附录C 沙门氏菌的检验方法，规定采样后的纸片直接置缓冲蛋白胨水中预增菌，实际上是增大了接种量，有利于沙门氏菌检出率的提高。而旧标准中规定采样后的纸片置入50 mL 灭菌盐水试管中，充分震荡后，制成原液，这一操作使样品变稀释了。