亚硝基化合物污染及预防
Ｎ－亚硝基化合物是对动物有较强致癌作用的一类化合物。其前体物硝酸盐、亚硝酸盐、氮氧化物、胺类广泛存在于环境中，经过化学或生物学途径合成各种Ｎ－亚硝基化合物。
（一）食品的污染来源
（１）食品中天然存在的亚硝胺含量极微，但其前身亚硝酸盐及仲胺则广泛存在于自然界中。
（２）鱼、肉等食物中存在的硝酸盐和亚硝酸盐。腌制鱼、肉等动物性食品，常用硝酸盐和亚硝酸盐起防腐和发色作用。
（３）施用硝酸盐化肥可使蔬菜中含有较多的硝酸盐；蔬菜腌渍时，如时间与盐分不够，易腐败变质，腐败菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。
（４）食物在烹调、烟熏、制罐过程可使仲胺含量增高；食物霉变后，仲胺含量可增至数十倍甚至数百倍。
（二）对人体危害(https://www.daowen.com)
Ｎ－亚硝基化合物对动物具有致癌性是公认的，在３００多种亚硝基化合物中有８０％以上能对动物诱发肿瘤。一次大剂量摄入，可产生以肝坏死和出血为特征的急性肝损害；长期小剂量摄入可产生以纤维增生为特征的肝硬化，并在此基础上发展为肝癌。其致癌机制亚硝酰胺与亚硝胺有所不同，前者是终末致癌物，无需体内活化就有致癌作用；后者是前致癌物，需要在体内活化，使核酸或其他分子发生烷化而致癌。此外，动物试验证明亚硝基化合物有致畸作用和致突变作用。流行病学研究表明，人类某些肿瘤如食管癌、胃癌，可能与亚硝基化合物有关。如我国林县食管癌高发、日本人胃癌高发都与食物中亚硝基化合物摄入量有关。
（三）预防措施
１．防止微生物污染及食物霉变做好食品保藏，防止蔬菜及鱼肉腐败变质，产生亚硝酸盐和仲胺，对于降低食物中的亚硝基化合物的含量极为重要。
２．阻断亚硝胺合成多食入含维生素Ｃ丰富的新鲜水果、蔬菜，以阻断亚硝基化合物形成。据研究表明，维生素Ｅ和Ａ、大蒜、茶叶、猕猴桃、沙棘果汁也可抑制亚硝胺合成。
３．施用钼肥钼在植物中的作用是固氮和还原硝酸盐。施用钼肥不仅使粮食增产，而且粮食中钼含量增加，硝酸盐含量下降。
４．制定食品中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量和残留量标准我国规定肉类罐头及肉制品中硝酸盐最大使用量每千克为０．５ｇ，残留量以亚硝酸钠计每千克食物不得超出０．０５ｇ。