霉菌（毒素）污染及预防

霉菌是真菌的一部分，其种类很多，广泛分布于自然界，多数对人体无害，但某些霉菌在一定条件下可产生毒素，污染食品后不仅引起食品变质，还会对人造成危害。

（一）常见霉菌毒素

目前已知的霉菌毒素约有２００余种，一般按其产生毒素的主要霉菌名称来命名，比较重要的有黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰刀菌毒素、展青霉毒素、黄绿青霉素等，其中黄曲霉毒素最为重要。

（二）食品的卫生学意义

容易受到霉菌毒素污染的食品，以黄曲霉毒素为例，污染品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类很少受污染。食品受污染后的卫生学意义有以下几方面。

１．引起食品霉变导致食品食用价值降低，甚至完全不能食用，造成经济损失。据统计，全世界每年约２％的粮食因霉变而不能食用。(https://www.daowen.com)

２．引起霉菌毒素中毒食品一旦被霉菌毒素污染，一般烹调温度不能破坏，故食用后易引起中毒。表现为急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸和致突变作用等。其中毒往往表现较为明显的地方性和季节性，无传染性，属食源性疾病。

（三）预防措施

主要是防霉，去毒，从而保证食品的安全性及可食用性。

１．防霉措施预防食品被霉菌毒素污染是最根本的措施。由于霉菌生长繁殖及产毒需要适宜的湿度、温度和氧气，因此，控制粮食中的水分是防霉的关键。粮食收割后应迅速将其水分降至安全水分（即使粮食不易发霉的最高水分含量）以下；粮食入仓后，应注意通风，保持粮库内干燥，可采用除氧充氮方法对防霉有较好效果。

２．去毒措施粮食被霉菌毒素污染后，可采用以下方法去毒：①挑出霉粒：对花生、玉米去毒效果较好；②碾轧加工：适用于大米、玉米，可去除表面和胚中的大部分毒素；③加碱破坏：适用于植物油；④吸附去毒：对含毒的植物油加入活性白陶土或活性炭等吸附剂来吸附毒素去毒；⑤加水搓洗：大米加水搓洗，或用高压锅煮饭。