多环芳族化合物污染及预防

五、多环芳族化合物污染及预防

多环芳族化合物是食品化学污染物中一类具有诱癌作用的化合物，目前已发现约有２００多种，其中苯并（ａ）芘是一种强致癌物。

（一）食品中苯并（ａ）芘的来源

１．熏烤食品污染食品在烧烤、烟熏及烘焦时与燃料燃烧所产生的苯并（ａ）芘直接接触而受到污染。烘烤肉类时，滴在火上的脂肪焦化产物热聚合反应，形成苯并（ａ）芘，吸附在烤肉表面。

２．沥青污染在铺有沥青的马路上晾晒粮食，可使沥青中的苯并（ａ）芘污染粮食。

３．油墨污染油墨中含有炭黑，炭黑含有几种致癌性多环芳烃。用有油墨的包装纸包装食品，可使炭黑里多环芳烃污染食物。

４．食品加工过程污染食品加工过程受机油和包装材料等的污染。

５．环境污染一些粮食作物、蔬菜水果可吸收土壤、水和大气中的多环芳烃而受到污染。

（二）苯并（ａ）芘对人体的危害(https://www.daowen.com)

研究表明，苯并（ａ）芘对多种动物有肯定的致癌性。据人群流行病学研究结果显示，食品中苯并（ａ）芘含量与胃癌等多种肿瘤的发生有一定关系。有些国家和地区的居民喜欢吃熏肉制品，其胃癌的发病率高。用熏肉喂大鼠可诱发恶性肿瘤。

（三）预防措施

１．加强环境治理防止工业三废中苯并（ａ）芘对水体、土壤、空气和植物造成污染。

２．改变生产方式收获的农作物，禁止在柏油路面晾晒。不用苯并（ａ）芘含量高的材料生产，使用纯净的食用石蜡做包装材料。

３．改进烹调和加工方法选用电炉、远红外烤炉及微波炉，避免使用煤炉及木炭直接烘烤食物；尽量避免食品成分热解和热聚，以减少苯并（ａ）芘形成。

４．改变饮食习惯尽量少吃烧烤、熏烤肉制品，增加蔬菜水果的摄入量。不食用烤焦、炭化的肉制品。以减少苯并（ａ）芘的摄入量。