食品的细菌污染及预防

食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。

（一）常见细菌的菌属及危害

１．致病菌其对食品的污染有两种情况，一是生前感染，如奶、肉在畜禽生前即存在致病菌，如沙门菌等；另一种是外界污染，致病菌来自外界环境。如痢疾杆菌等，可通过带菌者粪便、用具、水、手等途径传播，造成食品污染。

２．条件致病菌一般情况下不致病，在一定特殊条件下才有致病力。常见的有葡萄球菌、变形杆菌、蜡样芽孢杆菌等。

３．非致病菌食物中的细菌绝大多数为非致病菌，主要有假单孢菌属、微球菌属、芽孢杆菌属、乳杆菌属等。非致病菌多数为腐败菌，可引起食品的腐败变质。评价食品卫生质量的细菌污染指标主要是菌落总数和大肠菌群两方面。

（二）食品腐败变质

食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一切变化。(https://www.daowen.com)

１．食品腐败变质的原因食品被微生物污染后，是否引起腐败变质，与食品本身的组成和性质（如食品本身所含的各种酶能加速食品的腐败变质）、环境因素（如气温、气湿、氧和紫外线等）及微生物的种类和数量（包括细菌、霉菌和酵母）等有关。

２．卫生学意义腐败变质的食品首先感官性状发生变化，如刺激气味、异常颜色、酸臭味和腐烂、黏液等。其次食品中营养成分被分解，各种营养素大量破坏和流失，营养价值严重降低。腐败变质食品增加了致病病菌和产毒霉菌等存在的机会，极易引起食源性疾病。

３．食品腐败变质控制措施为了防止食品腐败变质，对食品可采用低温保藏、高温灭菌保藏、脱水保藏、提高渗透压防腐（盐腌、糖渍）、提高氢离子浓度防腐（酸发酵）、辐照保藏等方法来保藏食品。

（三）预防细菌性污染措施

在食品从原料生产、运输、加工到销售的各个环节，严格执行各项卫生操作规程，防止细菌对食品的污染；严格履行个人卫生制度和卫生防护措施，食品从业人员定期健康检查，保持环境卫生；合理储藏食品，控制细菌生长繁殖；合理烹调食品，彻底杀灭细菌。