葡萄酒场景服务训练
（一）起泡酒服务流程
起泡酒服务的关键在熟练的开瓶技巧，服务训练如下：
模拟场景：一对年轻夫妇来餐厅用餐，为两位客人推荐起泡葡萄酒。
器皿准备：酒水车、冰桶、冰桶架、口布、起泡酒酒杯及餐碟等。
1.为客人递送酒单点酒；
2.为客人准备起泡酒杯，托盘拖送；
3.准备冰桶（冰水混合），口布放置在冰桶上方；
4.为客人取酒，并向客人重复酒名、年份及产地等信息；
5.按照起泡酒开瓶方式，轻轻取出酒塞；
6.轻闻瓶塞，确认葡萄酒酒质；
7.擦拭瓶口，保持瓶口清洁卫生；
8.为主人位倒少量葡萄酒，请主人品鉴；
9.为客人倒酒，女士优先，最后为主人倒酒；
10.呈递祝福语，归位服务器皿并离开。
图3-5 起泡酒服务流程
来源：李海英著 《葡萄酒的世界与侍酒服务》
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（二）白葡萄酒服务流程
白葡萄酒服务是餐厅常用的服务类型，与起泡酒一样，通常需要冰镇服务。服务训练如下。
模拟场景：一对年轻夫妇来餐厅用餐，为两位客人推荐白葡萄酒。
器皿准备：酒水车、冰桶、冰桶架、口布、起泡酒酒杯及餐碟等。
1.为客人递送酒单点酒；
2.为客人准备起泡酒杯，托盘拖送；
3.准备冰桶（冰水混合），口布放置在冰桶上方；
4.为客人取酒，并向客人重复酒名、年份及产地等信息；
5.按照静止白葡萄酒开瓶方式，轻轻取出酒塞；
6.轻闻瓶塞，确认葡萄酒酒质；
7.擦拭瓶口，保持瓶口清洁卫生；
8.为主人倒少量葡萄酒，请主人品鉴；
9.为客人倒酒，女士优先，最后为主人倒酒；
10.呈递祝福语，归位服务器皿并离开。
（三）新年份红葡萄酒醒酒服务流程
与起泡酒服务不同，新年份红葡萄酒的醒酒服务需要器皿多样，服务训练如下。
模拟场景：一对年轻夫妇来餐厅用晚餐，为两位客人推荐红葡萄酒（新年份）。
器皿准备：酒水车、新酒醒酒器、口布、开瓶器、酒篮、酒杯及餐碟等。
1.为客人递送酒单，进行点酒，介绍酒的口感，为什么需要醒酒；
2.为客人准备酒杯、醒酒器、蜡烛等器皿，搬送至客人面前；
3.为客人取酒，并向客人重复酒名、年份及产地，老年份酒使用红酒篮；
4.使用火柴点燃蜡烛，新年份酒不需要此步骤；
5.轻轻取出酒塞，并擦拭瓶口，确保卫生状态；
6.轻闻瓶塞，确认葡萄酒酒质，并呈递给主人；
7.擦拭瓶口，保持瓶口清洁卫生；
8.为主人位倒少量葡萄酒，请主人品鉴，同时为自己倒入30mL，以备品鉴；
9.左手抓握醒酒器，右手抓瓶，确保酒标冲向客人，轻轻倒入醒酒器；
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10.在瓶底保留少量余酒以避免酒渣倒入醒酒器内；
11.为客人倒酒，女士优先，最后为主人倒酒；
12.呈递祝福语，除醒酒器及酒瓶外，归位服务器皿并离开。
（四）老年份葡萄酒醒酒服务流程
老年份红葡萄酒服务醒酒与新年份红葡萄酒醒酒所需器皿类似。由于老年份酒有沉淀物，为了更好地看清瓶中沉淀，达到更好的过滤效果，需要借用蜡烛，部分过滤性工具也在服务中常用。
模拟场景：4人商务人士来餐厅用餐，为客人推荐红葡萄酒（老年份）。
器皿准备：酒水车、老年份醒酒器、蜡烛、口布、酒刀、酒篮、酒杯及餐蝶。
1.为客人递送酒单，进行点酒，介绍酒的口感，为什么需要醒酒；
2.为客人准备酒杯、醒酒器、蜡烛等器皿，搬送至客人面前；
3.为客人取酒，并向客人重复酒名、年份及产地，老年份酒使用红酒篮；
4.使用火柴点燃蜡烛，新年份酒不需要此步骤；
5.轻轻取出酒塞，并擦拭瓶口，确保卫生状态；
6.轻闻瓶塞，确认葡萄酒酒质，并呈递给主人；
7.擦拭瓶口，保持瓶口清洁卫生；
8.为主人位倒品尝酒，请主人品鉴，同时为自己倒入30mL，以备品鉴；
9.左手抓握醒酒器，右手抓瓶，确保酒标冲向客人，轻轻倒入醒酒器；
10.在瓶底保留少量余酒以避免酒渣倒入醒酒器内；
11.为客人倒酒，女士优先，最后为主人倒酒；
12.呈递祝福语，除醒酒器及酒瓶外，归位服务器皿并离开。
思考与练习
参考答案
一、单项选择题
1.年轻的长相思一般有哪些香气？（ ）
A.凤梨与橡木
B.鹅莓与百香果
C.梨与蜂蜜
D.柑橘与黄油
2.以下哪项葡萄品种用来酿造优质葡萄酒，可以同时在凉爽、温暖、炎热气候带成熟？（ ）
A.莎当妮
B.黑皮诺
C.长相思
D.雷司令
3.以下哪个葡萄品种生长在阿尔萨斯？（ ）
A.灰苏维浓
B.莎当妮
C.琼瑶浆
D.赛美容
4.以下哪项葡萄酒有中等甜度？（ ）
A.马尔堡长相思
B.摩泽尔雷司令晚收
C.雪莉
D.科纳瓦拉赤霞珠
5.以下哪个品种是中国特有品种？（ ）
A.贵人香
B.龙眼
C.麝香
D.雷司令
6.酿酒葡萄主要分布区域为（ ）
A.南北纬30～50度
B.南北纬20度
C.赤道附近
D.南北纬30度
7.白葡萄酒的最佳饮用温度为（ ）
A.常温
B.16℃～18℃
C.8～12℃
D.20℃以上
8.以下哪项因素不会影响葡萄酒的风味？（ ）
A.橡木桶
B.葡萄酒瓶
C.降雨
D.土壤
9.以下哪个产区不属于法国？（ ）
A.波尔多
B.卢瓦尔河
C.托斯卡纳
D.罗讷河谷
10.以下哪个品种原产于意大利？（ ）
A.赤霞珠
B.霞多丽
C.西拉
D.桑娇维塞
二、简答题
1.什么是葡萄酒的新旧世界？有什么不同之处？
2.起泡酒有几种酿造方法？
3.葡萄酒品尝需要做哪些准备工作？如何品鉴？
4.葡萄酒储藏有哪些要求？
5.不同类型葡萄酒的正确饮酒温度是多少？
三、思考题
1.思考葡萄酒风格形成的因素有哪些。
2.思考我国葡萄酒产业的优势因素有哪些。
3.思考新旧世界葡萄酒风格的不同之处。
4.思考葡萄酒服务的标准化与个性化需求。
5.思考葡萄酒储藏与运输对葡萄酒质量的影响。