一、清酒酿造
（一）清酒酿酒原料（酒米）
所谓酒米，是指适合用于日本酒原料的大米，其正式名称是“酒造好适米” 或“酿造用玄米”。目前酒米的新品种越来越多，总数已经接近100种。酒米主要特征是颗粒大、有心白（米粒中心的白色不透明部分）、蛋白质和脂肪含量少、高吸水性、外硬内软。清酒中最出名的有四大酒米。
1.山田锦
山田锦是最有名的酒米之王，米味极具张力，能够酿成口味和谐的酒。目前，山田锦是栽培人气最高的品种，主要产地在日本兵库县。
2.五百万石
五百万石是米仓新开发的畅销酒米，属于早生品种，耐寒性强，在日本各地都有栽培。其名称是为了纪念这种米育成的昭和三十二年（1957年），其产量突破五百万石。五百万石心白较大，研磨50%以上就会使其变得容易碎裂，因此不适合酿制大吟酿。
3.美山锦
美山锦是日本长野县开发的酒米。因为其心白如同长野县最为骄傲的北阿尔卑斯山山巅的白雪，因此被命名为“美山锦”。美山锦属于耐寒性强的品种，从日本岩手县到东北一带，以及日本关东北陆都有种植。
4.雄町
是原生种酒米，被认为是“山田锦”先祖的古老品种，晚稻。雄町的主要产 地在日本冈山。它是口感柔软的软米，易溶化，风味深邃，酿成的酒余韵绵长。
其他著名酒米还有八反锦、华吹雪、金纹锦、出羽灿灿、越淡丽及吟风等。
（二）清酒的酿造过程
清酒是借助酵母及曲菌等微生物采用并行复发酵（Multiple Parallel Fermentation）而成的酒精饮料。清酒是酒精含量最高的发酵饮品之一，对过程要求极为严格，通常耗时3个月左右。主要酿造过程有米的处理、米曲的制作、发酵液培养、醪及三阶段制造、压榨过滤及装瓶等五大步骤。
1.米的处理
米的处理主要指精米、洗米、浸渍、蒸米、冷却等过程。
精米是把糙米变为精米的过程，收成后的米为糙米，必须把米的外壳去掉才能酿造清酒。清酒是以米粒中心的淀粉酿造而成的。淀粉米心的外围包裹着脂质、蛋白质及矿物质，是清酒风味与香气的重要来源。为了避免风味不佳，必须先碾磨米粒。
精米度是指将米粒碾磨及精制至可供酿造的程度，它是评判清酒等级的重要指标，确切意思是指碾除后的米重占玄米（糙米）的比重，以百分比表示。例如，精米度60%的米，意指将米的外层去除40%，这个数值越小意味着成本越高，相同重量糙米加工后剩下的精米越少，加工难度越大，口感越轻盈纯粹。在传统日本语的说法中常用几割几分来表示精米步合，如二割三分就是23%的精米步合。
精米后的米需要洗米、浸渍，浸渍水温通常在10～15℃，接下来为蒸米过程，吸足水的米置于蒸锅上蒸热（用蒸汽约蒸1小时），蒸米取出后冷却至
32～35℃。
2.米曲的制作
米曲的制作是酿造清酒的重要工序，可以分为机器制作与手工制作两种。清酒界有句形容制造曲的重要性的古训：一曲、二酛（酒母）、三发酵。米曲是指在蒸熟的米上成功培育曲菌的菌种，它的作用是用以帮助白米释放淀粉糖化酵素，并将淀粉长链分子分解成短链分子，形成葡萄糖，这一过程称为糖化。米曲的制作一般在48小时完成。主要过程为蒸米入曲室、床揉、翻动、分装、糖化、完成糖化到制成几个步骤。依据曲菌繁殖的不同，米曲分为总破精型与突破精型，可用来酿造不同风味的清酒。一般来说前者可用来酿造各种清酒；后者用来酿造口感清爽、芬芳的清酒，多酿造吟酿酒。
3.发酵液（酒母）制作
所谓的酒母就是将蒸好的米、天然泉水以及之前制好的米曲，再混合酵母菌及乳酸菌后所得到的物料。可加入少量乳酸菌，乳酸能很好地抑制其他有害细菌滋生，通常两周左右完成。
4.醪及三阶段制作
将酒母置换到大桶缸内，加入蒸米、米曲及水，这一混合液被称为醪。清酒醪以酒母为基础，顺次增加原料使其发酵，这是日本清酒酿造的特点。原料的追加多分三个阶段进行，日本人称之为初添、中添和末添。加入的过程通常为期四天，第五天开始，酒液进行并行复发酵阶段，也就是淀粉糖化与酒精发酵同时进行，时间为2～4周不等。
5.压榨及装瓶
将发酵完成的醪放入水袋中，使用压榨机使液体与固体（酒粕）分开，此过程称之为“上槽”。而经过压榨后的液体则为“新酒”，酒精浓度约为19～20度，酒体带有轻微的混浊感，经过滤器过滤后即可成为透明纯净的“生酒”。压榨的方法通常有传统法、袋吊法与自动压榨法三类。
将榨出的清酒静置在桶中约10天，沉淀物便可沉积在桶的底部，接着再将澄清酒通过换桶的方式，达到沉淀过滤的效果。在澄清的酒中加入活性炭，再用过滤器过滤混合液，能去除清酒天然的琥珀色及拙劣的味道。
一般而言，清酒在装瓶前需要进行杀菌。巴氏杀菌法被广泛使用于清酒杀菌的过程中，通常进行两次，一次在过滤前，一次在装瓶前。之后的清酒还会进行调和、兑水（也被称为割水，降低酒精度的一种方法，通常会调整到15%左右，原酒通常在18%左右）等工序，最后便可装瓶了。装瓶后，部分清酒会进行一段时间的瓶内熟成，通常3～20年不等。