酱鸭

酱鸭

【配料组成】

肥鸭（约五斤）一只，绍酒一两，盐一两半，红米粉五钱，酱油二两，葱结三钱，白糖三两，姜块一钱。

【烹制方法】

1.把鸭宰杀，推光，开膛，去内脏，洗净，沥去水，用盐擦透置钵中，以物压紧，腌四十八小时左右，取出再沥去盐水。

2.将鸭入锅加清水（约三斤）烧沸（最好放入些猪肥膘一同烧），取出洗净，一面撇去汤中浮沫，然后再将鸭放入，加葱、姜、酒、酱油、红米粉、糖（二两半），用盆子将鸭压入汤中，盖好，用文火烧至八成烂，取出鸭子冷透分盆。汤汁内如有猪肥膘陪料取出，部分汤留作下次烧鸭老卤用，部分汤放于旺火上加糖收稠，抹在鸭皮上即成。

【烹饪须知】

酱鸭皮肉呈玫瑰色，肥酥而香，味咸中带甜，酱鸡也可如法制作，但调料须酌减。