爆川
【配料组成】
青鱼中段（净）五两，姜汁五分，水粉皮二两，菜油一斤（约耗一两半），酱油一两，高汤五两，绍酒六钱，清水五两，精盐三分，麻油二钱，白糖五钱，葱段二钱。
【烹制方法】
1.取鲜活青鱼中段，剖开刮净腹内黑膜，用净布揩干，切成三分厚的斜片，用酱油（三钱）、酒（四钱）、葱段（一钱）及姜汁（三分）渍一小时左右，取出晾干。粉皮用沸水泡过。
2.旺火热锅，加入菜油约一斤，油热下鱼，油温降低吋捞出，等油热再炸，直炸至金黄色、外脆内熟，取出改刀。
3.原锅留炸鱼的热油少许，下葱段，再下鱼块，并即加姜汁、绍酒略焖，续加糖、水，烧沸转文火上约五分钟，再转旺火，加汤、酱油（二钱）、盐及粉皮烧沸，淋上麻油即可出锅。
