甘蔗是制糖的主要原料

甘蔗大致有两种，主要盛产于福建和广东一带。其中，甘蔗形状像竹子，比较粗大的，叫作果蔗，可以直接生吃，汁液甜美可口，不适合于造糖；另一种像芦荻（dí）那样细小的，叫作糖蔗或荻蔗，生吃时容易刺伤唇舌，所以人们不敢生吃，而是用来制糖，白砂糖和红砂糖都是用这种甘蔗制取的。

用荻蔗可以造出冰糖、白糖和红糖三个品种的糖。糖的品种不同，是由荻蔗的老嫩不同而决定的。荻蔗的外皮到秋天就会逐渐变成深红色，到了冬至以后就会由红色转变为褐色，然后出现白色的蔗蜡。在华南五岭以南没有霜冻的地区，荻蔗冬天也被留在地里而不砍收，让它长得更好些以用来制造白糖。